Küchenlexikon

Alle A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Begriff Definition
Abbrennen
Abbrennen ist eine Methode, die vor allem für die Herstellung von Mehl- oder Grießbrei und Brandteig-Gebäck angewandt wird. Bei ständiger Wärmezufuhr wird eine Masse unter ständigem Rühren erhitzt. So wird die Flüssigkeit reduziert und die Masse löst sich als Kloß vom Topfboden.
Abschlagen
Rohe Zutaten, wie beispielsweise eine Eiermasse, werden unter Erwärmen schaumig geschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mithilfe dieser Methode werden Terrinen, Parfaits und Cremes gebunden.
Abschmecken
Kurz vor dem Servieren wird der Geschmack verfeinert. Genutzt werden für das Abschmecken vor allem Kräuter und Gewürze.
Abschmelzen
Nach dem Garen werden meist Backwaren mit einem heißen, leicht gebräunten Fett (meist Butter) übergossen.
Al dente
Vor allem Teigwaren, wie Nudeln und Gemüse kocht man al dente. Dies meint den Zeitpunkt, an dem das Lebensmittel noch bissfest ist. Der Begriff kommt aus dem Italienischen und meint wörtlich übersetzt, dass der Widerstand der Lebensmittel noch mit den Zähnen spürbar sein soll.
Anschwitzen
Lebensmittel wie Mehl, Brösel, Speck oder Gemüse werden langsam erhitzt. Das Anschwitzen kann mit oder ohne Zugabe von Fett erfolgen.
Auslassen
In einer heißen Pfanne wird Speck so lange gebraten, bis er gebräunt ist und das Fett austritt.
Ausweinen lassen
Gemüse wie Auberginen, Gurken und Rettiche enthalten Bitterstoffe. Mithilfe von Salz kann man den bitteren Saft aber aus dem Gemüse herausziehen. Diesen Vorgang nennt man Ausweinen lassen.