Küchenlexikon

Beim Marinieren wird meist Fleisch oder Fisch in einen säure- oder gewürzhaltigen Fond eingelegt. So bekommt das Lebensmittel ein bestimmtes Aroma.

Unter der Marmorierung von Fleisch versteht man die Maserung durch feine Fettfasern im Fleischstück. Eine möglichst gleichmäßige Marmorierung ist ein Qualitätsmerkmal, da sie das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart macht.

Früchte oder Gebäck werden mit Alkohol oder Saft getränkt.

Medaillons sind die besonders zarten, ovalen Scheiben aus der Filetspitze von Wild, Lamm, Schwein, Rind oder Kalb. Es genügt, sie kurz anzubraten.

Eine Eier- oder Fettmasse wird mit den übrigen Zutaten vorsichtig vermischt oder vermengt.