Küchenlexikon

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Begriff	Definition
Karamellisieren	Zucker wird so stark erhitzt, dass er sich braun färbt und den typischen Karamell-Geschmack bekommt.
Karkasse	Das Gerippe von Geflügel wird Karkasse genannt. Zum Aromatisieren von Suppen eigenen sich diese Knochen gut, da häufig noch Fleischreste an ihnen haften.
Köcheln	Eine Flüssigkeit wird bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt gehalten und so gegart. Vor allem bei Gerichten wie Gulasch oder Ragout wird das Köcheln häufig praktiziert.
Kotelett	Fleischstück vom Schwein, Rind, Kalb oder Lamm, auch Rippchen genannt. So benannt wird der Bereich unterhalb des Nackens, der sich beidseitig an der Wirbelsäule entlangzieht. Ein Kotelett ist mit Knochen. Es wird meist gebraten oder gerillt.
Legieren	Mithilfe von Eigelb oder Sahne werden Saucen, Suppen oder Cremes sämig gemacht.
Löschen	Angebratenes Kochgut, wie Fleisch oder Gemüse, wird mit Flüssigkeit übergossen. Der Bratensatz, der in der Pfanne ist, wird so gelöst und gibt zusammen mit der Flüssigkeit die Grundlage für Saucen.
Marinieren	Beim Marinieren wird meist Fleisch oder Fisch in einen säure- oder gewürzhaltigen Fond eingelegt. So bekommt das Lebensmittel ein bestimmtes Aroma.
Marmorierung	Unter der Marmorierung von Fleisch versteht man die Maserung durch feine Fettfasern im Fleischstück. Eine möglichst gleichmäßige Marmorierung ist ein Qualitätsmerkmal, da sie das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart macht.
Mazerieren	Früchte oder Gebäck werden mit Alkohol oder Saft getränkt.
Medaillons	Medaillons sind die besonders zarten, ovalen Scheiben aus der Filetspitze von Wild, Lamm, Schwein, Rind oder Kalb. Es genügt, sie kurz anzubraten.
Melieren	Eine Eier- oder Fettmasse wird mit den übrigen Zutaten vorsichtig vermischt oder vermengt.
Nadelprobe	Beim Backen ist häufig nicht ersichtlich, ob der innere Teig bereits fertig ist. Deswegen sticht man mit einer glatten Nadel in den Teig hinein. Bleibt kein Teig an der Nadel kleben, so kann der Kuchen aus dem Ofen genommen werden. Ähnlich der Gabelprobe.
Nappieren	Eine Speise wird mit einer Sauce oder einem Gelee überzogen.
Nuss	Die Nuss, oder auch Kugel genannt, ist ein Fleischstück von Kalb, Rind oder Schwein. Es wird aus der Keule gewonnen und ist sehr mager, weswegen es sich für Steaks eignet.
Panieren	Die Lebensmittel werden vor dem Braten oder Frittieren in einer Mischung gewendet, die sie dann als Hülle ummantelt. Schnitzel wird für Wiener Schnitzel beispielsweise zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln gewälzt.