Küchenlexikon

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Begriff	Definition
Braten	Bei Temperaturen zwischen 160 und 200 °C werden Speisen mit oder ohne Zugabe von Fett gegart und gebräunt. Dies geschieht hauptsächlich in einer Pfanne, doch auch das Braten im Backofen ist möglich.
Bridieren	Mithilfe von Nadel und Küchengarn werden die Flügel und Beine von Geflügel an den Rumpf gebunden. So wird verhindert, dass das Geflügel beim Garen seine Form verliert. Zudem können sie so nicht verbrennen, während die Brust noch nicht gar ist. Das Geflügel wird dadurch gleichmäßig gar und braun.
Crème Fraîche	Crème Fraîche ist ein Milchprodukt, das wie Schmand aus Sahne hergestellt wird. Diese wird mit Milchsäurebakterien vermischt. Bei Temperaturen zwischen 20 und 40 °C wandeln die Bakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Crème Fraîche hat einen Fettanteil von mindestens 30 Prozent.
Croutons	Croutons sind kleine Weißbrotstücke, die angeröstet wurden. Sie werden häufig als Beilage in Suppen oder Salaten serviert.
Dörren	Gemüse und Obst wird an der Luft oder bei niedriger Temperatur im Backofen die Flüssigkeit entzogen.
Dressieren	Speisen werden angerichtet, so dass sie eine ansehnliche Form bekommen. Beispielsweise kann Kartoffelbrei mithilfe eines Spritzbeutels auf den Teller gesetzt werden.
Dünsten	Lebensmittel werden im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit bei gleichmäßiger Temperatur gegart.
Durchschwenken	Gegarte Lebensmittel, vor allem Gemüse, werden in einer Pfanne mit heißer Butter geschwenkt.
Egalisieren	Beim Egalisieren wird Gemüse und andere Lebensmittel auf die gleiche Länge oder Form gebracht.
Einweichen	Trockenobst, Pilze oder Hülsenfrüchte werden in Flüssigkeit aufgeweicht. So werden die harten Früchte weicher und das Aroma wird aktiviert.
Emulgieren	Fette und wässrige Flüssigkeiten werden intensiv vermischt, so dass sich eine Emulsion bildet.
Farce	Die Füllung von Terrinen und Pasteten wird Farce genannt. Es ist meist eine Masse aus zerkleinertem Fleisch oder Fisch sowie Gewürzen.
Filieren	Die Gräten eines Fischs oder der Knochen werden vom Fleisch ausgelöst. Das Filieren wird meist vor dem Garen vorgenommen. Auch das Teilen von Zitrusfrüchten in einzelne Spalten wird Filetieren genannt.
Filet	Fleischstück vom Rind oder Schwein, im deutschen auch Lende oder Lendenbraten genannt. Bezeichnet den keulenförmigen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich an der Wirbelsäule entlangzieht. Filets sind die teuersten Stücke eines Schlachttiers.
Flambieren	Flambieren wird genutzt, damit die Speise aromatischer wird. Dazu wird sie mit einer kleinen Menge an hochprozentigen Spirituosen übergossen, die angezündet und abgebrannt wird. Zudem ist das Flambieren auch ein Augenschmaus für die Gäste.