Küchenlexikon

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Begriff Definition
Schwitzen
Vor allem Zwiebeln werden kurz gedünstet oder angebraten, so dass sie eine glasige Konsistenz erhalten.
Spicken
Speckstreifen werden in Fleisch gesteckt. So wird das Austrocknen von magerem Fleisch während des Garens verhindert.
Stocken lassen
Eier oder eine Eiermasse werden im Wasserbad oder in der Pfanne gegart bis sie fest werden.
Sud
Mit Gewürzen und Kräutern zubereitetes Kochwasser wird Sud genannt. Der Sud sollte den Eigengeschmack des zu garenden Lebensmittels nicht überdecken sondern mit ihm harmonieren.
Suppenfleisch
Suppenfleisch ist eine allgemeine Bezeichnung für Fleischstücke von Rind oder Kalb, die sich für die Zubereitung von Brühen und Suppen eignen. Dies liegt am hohen Fett-, Bindegewebs-, Sehnen- sowie Knochenanteil der Fleischstücke, da diese besonders aromatisch sind.
Tafelspitz
Tafelspitz ist ein Teil vom Rind. Das zarte Fleisch des spitz zulaufenden Schwanzstücks wird so genannt. Tafelspitz ist ein typisches Wiener Gericht.
Tranchieren
Lebensmittel, vor allem Fleisch, werden in gleichmäßige Scheiben oder Teile geschnitten.
Unterheben
Eine schaumige Masse, wie etwa Eischnee oder geschlagene Sahne wird mit einer festeren Masse vermengt, so dass sich zusammen eine lockere Masse ergibt.
Wässern
Lebensmittel werden in Wasser eingeweicht, um sie zu reinigen. So können unerwünschte Stoffe herausgelöst und entfernt werden.
Wasserbad
Empfindliche Speisen wie Saucen oder Cremes werden in einer kleinen Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser gestellt. So kann sich die Speise erhitzen ohne dass sie allzu schnell anbrennt oder stockt.
Zerlassen
Lebensmittel wie Butter oder Schokolade werden geschmolzen.
Ziehen lassen
Lebensmittel werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne dass diese kocht. Der Begriff ziehen lassen wird auch verwendet, wenn die Marinade ins Fleisch eindringen soll.
Ziselieren
Beim Ziselieren wird Fleisch und Fisch leicht eingeschnitten, damit das Lebensmittel beim Garen nicht einreißt oder platzt. Zudem wird so ein gleichmäßigeres Garen erreicht.