So gelingt der der Rinderbraten – Tipps und Tricks www.thinkstockphotos.de
Tafelspitz und Rinderbraten - Rind richtig zurbereiten

So gelingt der der Rinderbraten – Tipps und Tricks

Egal ob gebraten, geschmort oder gegrillt: Rindfleischgerichte gelingen einfach und schmecken besonders in der kalten Jahreszeit. Vorausgesetzt, man beherrscht das kleine Einmaleins des richtigen Umgangs mit Rindfleisch. So gelingt Ihr Braten.
Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und die Nächte länger werden, dann schmecken sie uns besonders gut: zarte und saftige Rinderbraten. Innen zartrosa und außen knusprig braun, dafür lieben und schätzen nicht nur ausgesprochene Rindfleisch- Fans das zarte Fleisch. Und Rindfleisch schmeckt nicht nur gut, es zählt auch zu den Toplieferanten von Vitamin B12. Dieses Vitamin ist für eine einwandfreie Funktion der Nerven verantwortlich, fördert den Stoffwechsel und die Bildung roter Blutkörperchen.

Egal ob gebraten, geschmort, gekocht oder gegrillt, Rindfleisch bietet vielfältige und abwechslungsreiche Zubereitungsvariationen: vom Roastbeef über das imposante Porterhouse Steak und Gulasch sowie Tafelspitz bis hin zum Schmorbraten. Damit ein Rinderbraten aber wirklich zart und saftig gelingt, muss man einige Grundregeln beachten. Mit dem kleinen Einmaleins des Rindfleischs gelingen die köstlichen Braten auch zu Hause. Die Initiative Weltgenusserbe Bayern hat die besten Tipps zusammengefasst:

Rinderbraten - Richtig einkaufen

Der Bratengenuss entscheidet sich schon beim Einkaufen. Kriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung des Fleisches sind hierbei entscheidend: Das Fleisch von jüngeren Tieren ist heller und feinfasriger als das von älteren Rindern. Feine Fetteinlagerungen (Marmorierung) halten das Fleisch zudem bei der Zubereitung saftig und machen es zart und aromatisch.

Bei der Mengenangabe rechnet man rund 180 bis 250 Gramm Fleisch (ohne Knochen) pro Person. Da man Rinderbraten in größeren Stücken leichter auf den Punkt garen kann, sollte man mindestens ein Kilogramm nehmen.

Welches Stück vom Rind eignet sich für welchen Braten?

Rinderbraten Zubereitung Fleischteile

Das zweite Kriterium ist die Wahl des richtigen Fleischstücks für das jeweilige Gericht: Für einen klassischen, edlen Braten aus dem Ofen empfiehlt der Experte ein Stück aus der Hüfte oder der flachen Nuss (Oberschale). Dieses Fleisch hat eine lockere Faserstruktur und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, es bleibt beim Braten oder Schmoren saftig und sehr zart. Auch aus der Schulter (Bug) lassen sich schöne Bratenstücke mit feinem Fleisch schneiden, aus denen man schmackhafte Schmor- und Spickbraten zaubern kann. Die Brust und der Brustkern liefern dagegen feste Fleischstücke mit einer dicken Fettschicht, die sich hervorragend zum Kochen von Tafelspitz und Suppenfleisch eignen.

Der Nacken zählt zu den fleischreichsten und gleichzeitig fettärmsten Stücken und gelingt am besten geschmort (als Sauerbraten, Gulasch oder Ragout) oder als rosa Braten. Die hohe Rippe ist besonders saftig. Sie mundet zum Beispiel als würziger Sauerbraten, deftiger Eintopf oder gut abgehangen auch im Fondue. Den Klassiker Roastbeef zeichnet der charakteristische zartrosa Fleischkern aus. Das saftige Fleisch für dieses Gericht gewinnt man aus dem oberen Rücken des Rindes. Roastbeef schmeckt sowohl warm als auch kalt, z.B. mit Remoulade auf einem Sandwich.

Der richtige Umgang mit Rindfleisch

Selbst das beste Stück Rindfleisch wird nicht gelingen, wenn man es nicht richtig aufbewahrt. Allgemein gilt: Das Rindfleisch so wenig wie möglich mit den Händen berühren und immer gekühlt aufbewahren, da sich an der warmen Luft schnell Keime und Bakterien bilden. In einer Kunststoffschüssel oder luftdicht auf einem Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt, kann Rindfleisch bei Temperaturen zwischen 0 bis vier Grad Celsius drei bis vier Tage aufbewahrt werden.

Idealerweise lässt man sich das Fleisch direkt beim Metzger einschweißen. Luftdicht verpackt kann es dann sogar bis zu vier Wochen im Kühlschrank lagern und nachreifen. Tiefgefroren hält sich Rindfleisch, je nach Fettgehalt des Stücks, acht bis zehn Monate. Vorsicht beim Auftauen: Niemals in heißes Wasser legen. So verliert es an Fleischsaft und wird später trocken. Am besten über Nacht in einer abgedeckten Schüssel langsam bei kühlen Temperaturen auftauen lassen.

Die richtige Zubereitung von Rindfleisch

Das A und O beim Braten ist es, den Saft im Fleisch zu halten, damit es saftig und zart bleibt. Das Bratenfleisch sollte daher zu Beginn in Butterschmalz oder heißem Fett rundum stark angebraten, aber nicht verbrannt werden. Die schöne braune Kruste, die dabei entsteht, entwickelt nicht nur köstliche Röstaromen, sie verhindert auch, dass der Fleischsaft austritt. Anschließend je nach Rezept in den Bräter, Schmor- bzw. Suppentopf oder auf den Rost geben, würzen und im Ofen oder auf dem Herd fertig garen lassen. Wann das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, lässt sich am besten mit einem Bratenthermometer bestimmen.

Köstliche Bratenrezepte sowie Wissenswertes und weitere Tipps rund um Rindfleisch finden Sie unter: www.weltgenusserbe.eu
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team