«Käse kann fast jedes Gericht verfeinern, von der Vorspeise bis zum Dessert», so von Mühlenen. «Aber aufgepasst, der falsche Käse oder ein Käse minderwertiger Qualität kann auch das schönste Gericht noch ruinieren.»

Frischkäse

Die Palette an Frischkäse ist riesig und reicht von Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) über Mascarpone bis zu Mozzarella und Käse in Salzlake (Feta). Die meisten dieser Käsesorten schmelzen recht gut und können zum Gratinieren, für Saucen oder Pizzen verwendet werden. Aber auch für die kalte Küche eignet sich Frischkäse hervorragend. Doppelrahmfrischkäse kann genau wie Butter als Brotaufstrich verwendet werden. Salzlaken-Käse und Mozzarella passen sehr gut in Sommer-Salate. Mascarpone ist ein guter Rahm-Ersatz und bei Tiramisu ein Muss.

Weichkäse mit Weißschimmel

Weichkäse mit Weißschimmel wie Brie und Camembert schmecken kräftiger als Frischkäse, können aber ähnlich verwendet werden. Gebackener Camembert auf Salat ist eine volle Mahlzeit.

Käse zum Kochen: Weichkäse gewaschen

Die gewaschenen Weichkäse wie Munster oder Limburger sind im Geschmack noch kräftiger als Weichkäse mit Weißschimmel. Sie schmelzen sehr gut und passen in Gerichte, in denen man einen deftigen Käsegeschmack haben möchte.

Weichkäse mit Blauschimmel

Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton, Roquefort sind sehr prägnant und intensiv im Geschmack. Diese Käse dominieren sehr rasch das ganze Gericht, was aber durchaus seinen Reiz hat. Gorgonzola ist beliebt für kräftige Saucen zum Braten oder auch als spannende Ergänzung in einem Pasta-Gericht.

Schnittkäse

Die Auswahl an Schnittkäse ist riesig, je nach Reifegrad ist der Schnittkäse mal stärker mal schwächer und zum Teil wird er wie der Raclette-Käse speziell für die warme Küche hergestellt. «Ich empfehle stets Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch. Bei diesem Käse dominiert das volle Aroma der Blumenwiesen und nicht das Salz. Dies ist wichtig bei kalten Gerichten, wie Salat aber auch bei warmen Gerichten wie Gratin, Omelette, Schweizer Käsekuchen und Soufflé etc.

Über Walo von Mühlenen:
Affineur Walo von Mühlenen führt den Familienbetrieb in der fünften Generation. „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.“ Darunter diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. Einen Überblick über die von Walo von Mühlenen kreierten und verfeinerten Käse-Sorten gibt es hier. In Deutschland gibt es die Käse-Spezialitäten unter anderem bei Edeka zu kaufen.