Die Kochlegende - Hans Haas Derk Hoberg
wo Hans Haas draufsteht, ist auch Hans Haas drin

Die Kochlegende - Hans Haas

Kein anderer Küchenchef kocht so lange im Münchner Tantris wie Hans Haas. Der gebürtige Österreicher prägt das legendäre Restaurant inzwischen seit über 25 mit seiner raffinierten Einfachheit auf dem Teller. Nun widmete ihm die SZ Gourmet Edition ein eigenes Buch: „Die Kochlegende – Hans Haas“.

Wo Hans Haas draufsteht, ist auch Hans Haas drin. Das gilt für das legendäre Schwabinger Restaurant Tantris genauso wie für das gerade erschienene Buch Die Kochlegende - Hans Haas. Darin präsentiert die Süddeutsche Zeitung in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri-Verlag 35 Klassiker-Rezepte des gebürtigen Tirolers und die jeweiligen Hintergrundgeschichten dazu.

Der Meister der Einfachheit

Seit 1991 ist Hans Haas Küchenchef des Gourmettempels Tantris, der zwanzig Jahre zuvor eröffnet wurde und seit 1974 ununterbrochen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Haas folgte damit auf Eckart Witzigmann und Heinz Winkler und begann fortan, seine eigene Erfolgsgeschichte zu schreiben. Geprägt durch Lehrmeister wie Paul Haeberlin und eben jenem Eckart Witzigmann, entwickelte Haas in der Folge seinen ganz eigenen Kochstil, dem er bis heute geradlinig die Treue hält. Seine Rezepte sind von der klassisch französischen Küche inspiriert, auf wenige Zutaten reduziert und von einer raffinierten Einfachheit bestimmt, die ihresgleichen sucht. Inzwischen ist er seit 25 Jahren der Herr der Küche mit den orangefarbenen Kacheln im Münchner Norden und an ein Aufhören verschwendet er keinen Gedanken: „Der Laden läuft und ich habe noch immer großen Spaß hier im Tantris. Wenn die Leidenschaft nicht mehr da wäre, wäre ich wahrscheinlich längst über alle Berge“, sagt Haas.

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Haas

Was sie an „ihrem“ Hans Haas hat, weiß auch die Familie Eichbauer. Bauunternehmer Fritz Eichbauer war es einst, der sich ein Spitzenrestaurant in München wünschte, in dem die Gäste ihr Essen in heiterer, lockerer Stimmung genießen können. Er eröffnete das Tantris. Eine Sternstunde für die deutsche Gastronomie. Eichbauer engagierte Witzigmann, der die deutsche Restaurantlandschaft von da an revolutionierte. Er war es auch, der nach Witzigmanns Fortgang, der in der Eröffnung von Deutschlands erstem Drei-Sterne-Restaurant (Aubergine) mündete, mit Heinz Winkler für adäquaten Ersatz für das Tantris sorgte. Und er war es, der Hans Haas damals das Vertrauen aussprach und ihm den Posten des Küchenchefs übertrug. Haas setzt diese Tradition seither mit akribischer Arbeit und einem guten Team um Sous Chefin Sigi Schelling, Restaurantleiter Boris Häbel und Sommelier Justin Leone beständig fort.

Sigi-Schelling-Hans-HaasSigi Schelling und Hans Haas in der Küche des Tantris

Die Buchvorstellung im Tantris

haas-witzigmannHans Haas zeigt Eckart Witzigmann sein BuchDer inzwischen 88-jährige Fritz Eichbauer und seine Gattin ließen es sich wie Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann nicht nehmen, zur Vorstellung des neuen Buches eigens ins Tantris zu kommen und Hans Haas ihre Aufwartung zu machen. Dieser richtete nur einige kurze Worte an die Gäste und verschwand gleich wieder in der Küche. Nicht aus Unhöflichkeit, aber er kocht eben lieber und kümmert sich von der Küche aus um das Wohl seiner Gäste, als dass er redet.

Was er dort zubereitete, waren sechs seiner Klassiker, die auch den Weg ins Buch gefunden haben. Ravioli vom Wollschwein, Medaillon vom Rehrücken und Kalbskopf in Ciabatta etwa. Oder Forelle in Holunderblütenfond, Lauchpüree mit Kaviar und Grießknödel mit Erdbeeren. Und weil Hans Haas Wert auf Einfachheit legt, sind diese Rezepte – wie die meisten im Buch – durchaus auch für Ottonormalverbraucher nachkochbar. Molekularküche und weitere komplizierte Sachen machen andere.

Sie wissen ja: wo Hans Haas draufsteht, ist auch Hans Haas drin! 

Weitere Infos: www.tantris.de 

Der Steckbrief zum Buch

die-kochlegendeGourmet Edition: Die Kochlegende - Hans Haas

Erscheinungstermin: Juni 2016
240 Seiten | zahlr. Farbfotos
22,0 x 28,0 cm | Hardcover
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)
ISBN 978-3-944628-83-7

Für diesen Band wurden 35 der wichtigsten Rezepte von Hans Haas versammelt – visualisiert in authentischen, großformatigen Fotografien, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller im Tantris tatsächlich erlebt. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haas’schen Küche verdeutlichen.

Impressionen aus dem Tantris

eichbauerHans Haas mit Sigrid und Firtz Eichbauer

kalbskopfKalbskopf in Ciabatta

forelleForelle in Holunderblütenfond

kaviarLauchpüree mit Kaviar

ravioliRavioli vom Wollschwein

rehrueckenMedaillon vom Rehrücken

dessertGrießknödel mit Erdbeeren

kueche-tantris
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team