Hans Haas – Die Herausforderung Tantris Derk Hoberg
Hans Haas im Interview

Hans Haas – Die Herausforderung Tantris

Das Tantris blickt bereits auf eine 44-jährige Geschichte zurück. Seit 24 Jahren erfüllt Küchenchef Hans Haas die hohen Erwartungen der Gäste des legendären Schwabinger Restaurants. Er gilt dabei als Meister der Einfachheit, der den typischen Eigengeschmack der Produkte in den Vordergrund stellt und so den Stil des Tantris prägt. Im Interview sprechen wir mit ihm über die tägliche Herausforderung Tantris.

worlds of food: Herr Haas, seit 1991 schwingen Sie den Kochlöffel in führender Funktion hier im Tantris. Was gehört dazu, ein Restaurant so lange und auf so hohem Niveau zu führen?
Hans Haas: Durchhaltevermögen. Man darf wirklich nie nachlassen. Und natürlich muss man sein Team bestmöglich zusammenstellen und formen, so dass alle mitziehen. Letztlich fängt jeder Tag bei null an. Insofern kommen auch jeden Tag immer Schwierigkeiten auf einen zu. Das beginnt damit, die richtige Ware zu finden und kann sich bis ins letzte Detail ziehen. Da ist es wichtig, dass die Stimmung im Team stimmt.

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worlds of food: Ihre Vorgänger im Tantris waren Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Keine ganz unbeschriebenen Blätter in kulinarischen Dingen. Gehörte damals viel Mut dazu, diesen Posten hier im Tantris anzutreten?

Hans Haas: Es ist natürlich schwieriger, die Hoffnungen zu erfüllen, wenn man auf zwei solch große Namen folgt. Ich war damals noch relativ unbekannt und die Gäste hier haben natürlich gewisse Erwartungen, wenn sie in ein solch hochdekoriertes Restaurant kommen. Diese Situation erforderte daher schon ein wenig Mut. Einfacher ist es, ein Restaurant neu aufzumachen. Da geht der Gast zunächst ohne Vorurteile hin.

worlds of food: Heute sind Sie mit Eckart Witzigmann befreundet. Aber hat er Sie damals beraten, die Stelle anzunehmen?
Hans Haas: Er hat mich bestärkt,  ja beinahe überredet. Natürlich interessierte mich seine Meinung zu diesem Thema ungemein, er ist für mich nach wie vor ein großer Chef und schon damals hatte sich eine gute Freundschaft zwischen uns entwickelt, auf die ich bis heute sehr stolz bin. Insofern war mir sein Rat damals natürlich lieb und teuer.

worlds of food: Kennengelernt haben Sie Eckart Witzigmann als Ihren Chef im Jahr 1982 in seinem Restaurant „Aubergine“, wo Sie als Souschef engagiert waren. Was kommt Ihnen als erstes in den Sinn, wenn Sie an Eckart Witzigmann in der Küche zurückdenken?
Hans Haas: Sein absoluter Wille zur Perfektion. Er war jederzeit darauf bedacht, dass alle das Bestmögliche bekommen. Seien es die Gäste auf ihren Tellern oder aber die Lehrlinge in ihrer Ausbildung. Das sind Dinge, die mich bis heute begleiten. Vor dem, was Eckart Witzigmann geleistet hat, wen er alles ausgebildet hat, kann man nur den Hut ziehen.

worlds of food: Wie sieht Ihre persönliche Zukunft hier im Tantris aus? Verspüren Sie noch immer die Lust am Kochen, den Willen zur Perfektion?
Hans Haas: Na logisch. Der Laden läuft. Und wenn die Leidenschaft nicht mehr da wäre, wäre ich längst über alle Berge.
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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team