Der Jahrhundertkoch und die Aubergine Frank Lübke
Warum die Aubergine, Herr Witzigmann?

Der Jahrhundertkoch und die Aubergine

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann nannte sein Gourmet-Restaurant einst Aubergine. Noch heute schmückt sie Homepage und Social Media-Auftritt des Küchenprofessors. Woher das Faible für die Aubergine kommt, was ihn sonst noch an der Eierfrucht fasziniert und wie er sie am liebsten zubereitet – im Gespräch mit worlds of food hat er es verraten! Und einen Rezept-Klassiker von Eckart Witzigmann gibt es obendrein.

worlds of food: Herr Witzigmann, woher rührt eigentlich Ihre Verbindung oder die Vorliebe zur Aubergine?
Eckart Witzigmann: Persönlich ist die Aubergine schon immer eines meiner Lieblingsgemüse, das ich in allen Versionen gerne zubereite. Als ich aber zum ersten Mal in Indien war, war ich aufgrund der Vielfalt an Farben, in denen Auberginen dort angeboten wurden, vollkommen sprachlos. Dazu die Gerichte: Die köstliche Suppe daraus, zubereitet aus kleinen, weißen Auberginen, fein abgerundet mit einer Prise Curry und elegant in einer kleinen Schale serviert, habe ich bis heute in meiner Geschmackswelt eingespeichert. Und dieser feine, aber so typische Geschmack der Aubergine ist unzertrennbar mit den mediterranen Zubereitungsformen verbunden: Oliven, Öl, Knoblauch, Tomaten, Zucchini, Thymian oder Paprika sind die optimalen Wegbegleiter der Aubergine.

In meiner bayerischen Wahlheimat ließ ich mich nach dem Indienaufenthalt übrigens spontan zu einer köstlichen Currysamtsuppe von weißen Auberginen inspirieren. Ein Meilenstein in meiner kulinarischen Autobiographie.
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worlds of food: Warum wählten Sie den Namen damals auch für Ihr Gourmet-Restaurant in München?
Eckart Witzigmann: Das war auch eine Hommage an die Auberge de L’Ill. Deren Betreiber, die Haeberlins, waren meine Lehrmeister und sozusagen meine Wegbereiter. Die Aubergine betrifft in diesem Fall also nicht nur das wunderbare Gemüse, vielmehr handelt es sich um eine Ableitung von Auberge. Hinzukommt, dass ich die Aubergine auch wegen Ihrer Farbe liebe, die damals mehr als 15 Jahre lang in der Haut Couture absolut im Trend war. Das Restaurant Aubergine war auch entsprechend auberginefarben und silbern ausgestattet.

worlds of food: Ich nehme an, der große Erfolg Ihres Restaurants verbindet Sie gewissermaßen bis heute mit der Eierfrucht?
Eckart Witzigmann: Natürlich. Das Restaurant ist auch ein Teil meines Lebenswerks, auf das ich schon ein wenig stolz bin.

worlds of food: Können Sie sich denn erklären, warum manche Menschen keine Auberginen mögen?
Eckart Witzigmann: Das kann ich mir nicht erklären. Geschmack ist eben subjektiv.

worlds of food: Eigentlich ist die Aubergine ja recht vielseitig und gesund. Wie bereiten Sie sie denn am liebsten zu?
Eckart Witzigmann: Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind grenzenlos: Ratatouille von Auberginen, Tarte Tatin d’aubergines, Gratin von Lamm, Tomaten und Auberginen, die oben genannte Suppe, gefüllte Auberginen mit Lammsugo, Reisnudeln und Orzo, Auberginen-Tatar mit Steinpilzen oder aber der süße Auberginen-Strudel – den würde ich selbst sogar als einen meiner Klassiker einstufen.

Vor einigen Jahren kreierte ich übrigens für die drei Tenöre Plácido Domingo, José Carreras und Luciano Pavarotti einen Auberginen-Kaviar mit Tomatencoulis an einem Kranz von feinsten Zucchini-Würfeln. Für diese vegetarische Sünde ließ sogar der große Pavarotti die eigens für ihn auf seiner Hotelsuite eingebaute Küche kalt.

eckart witzigmann aubergineworlds of food: Hätten Sie eventuell sogar ein passendes Auberginen-Rezept für unsere Leser?
Eckart Witzigmann:  Aber sicher! Dann bleiben wir doch gleich beim süßen Auberginen-Strudel:

Zuerst dünsten Sie dafür Auberginenwürfel mit Fenchelsamen in Butter weich und fügen Thymianhonig hinzu. Anschließend in Filoteig geben und zusammen mit griechischen Reisnudeln und einer Schicht aus Frischkäse, Mandeln und Zimt bedecken. Das Ganze eingewickelt bei 220 Grad ca. 10 Minuten im Ofen backen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen und noch warm mit einer Orangensauce servieren.

worlds of food: Vielen Dank, Herr Witzigmann. Das werden wir unbedingt ausprobieren!



Die Fotos von Eckart Witzigmann entstanden in Zusammenarbeit mit Portrait-Fotograf Frank Lübke. Weitere Informationen unter: www.frankluebkephoto.com oder bei facebook

Zur Person: Eckart Witzigmann

Der gebürtige Österreicher Eckart Witzigmann eröffnete 1978 das „Aubergine“ in München, das zur Keimzelle des deutschen Küchenwunders wurde. Bereits 1979 erhielt sie als erstes Restaurant in Deutschland überhaupt und Witzigmann selbst als der dritte Koch außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne. Nach zahlreichen weiteren Auszeichnungen wurde er 1994 vom Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet. 2007 wurde Eckart Witzigmann schließlich von der schwedischen Universität Örebro (Gastronomie-Universität) zum Professor und Dr. ehrenhalber berufen.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team