Rezept von Benjamin Parth: Speck-Pfifferlingsknödel

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Kulinarischer Jakobsweg: Benjamin Parths Gericht für die Friedrichshafener Hütte

Rezept von Benjamin Parth: Speck-Pfifferlingsknödel

Dass der für seine weltoffene Küche im Ischgler Restaurant „Stüva“ bekannte Spitzenkoch Benjamin Parth auch die regionale Küche seiner Heimat Paznaun in Perfektion beherrscht, beweist er mit seinem Beitrag zum Kulinarischen Jakobsweg 2020: Wir stellen sein Rezept für die herzhaften Speck-Pfifferlingsknödel vor. Wanderer und Mountainbiker können das Gericht nun den gesamten Sommer über auf der Friedrichshafener Hütte im Paznaun genießen.

Die Zutaten

250g kleine Pfifferlinge, geputzt
250g altes Weißbrot in Würfel geschnitten
1/4 l lauwarme Milch
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
40g Butter
120g gewürfelter Tiroler Speck
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
2EL Petersilie, gehackt
1TL Thymian, gehackt
Geriebene Muskatnuss
Etwas Butter zum Braten

Für die Pfifferlingsauce:
350g kleine Pfifferlinge, geputzt
Butter zum Braten
2 fein gewürfelte Schalotten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
20g eiskalte Butter in kleinen Stücken
4 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zum Garnieren
8 Scheiben Tiroler Speck, hauchdünn geschnitten

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Speck-Pfifferlingsknödel von Benjamin Parth

Zubereitung der Speck-Pfifferlingsknödel

Die Pfifferlinge sorgfältig waschen, abtrocknen und hacken.

Das fein gewürfelte Knödelbrot mit der Milch vorsichtig vermischen. 15 Minuten ruhen lassen. Schalotten und Knoblauch in Butter glasig braten und samt der Bratbutter zum Brot geben.

Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne glasig braten, die Pfifferlinge zufügen, würzen und gut andünsten. Dann samt 2 Eiern und den Kräutern zum Brot geben und alles mit den Gewürzen würzen.

Die übrigen Eier gründlich verquirlen, salzen und pfeffern und in etwas Butter zum weichen Rührei stocken lassen. Ebenfalls zur Brotmischung geben und alles locker! vermischen. Die Masse nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Danach zu golfballgroßen Knödel formen, diese ins kochende Salzwasser legen, aufkochen und dann 12 bis 15 Minuten nur leicht sieden lassen .

Für die Sauce die Pfifferlinge sorgfältig waschen und Größerer vierteln. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten. Pfifferlinge zufügen mit Salz und Pfeffer würzen. Die eiskalte Butter Stück für Stück zugeben. Die Sauce abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Die Pfifferlingsauce auf vorgewärmten tiefen Tellern geben, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf den Pilzen anrichten. Mit den Speckscheiben garnieren. Und eventuell mit Brunnenkresse dekorieren.