Köche à la Carte: Benjamin Parth ProMedia/Jochum; TVB Paznaun-Ischgl
Österreichs Koch des Jahres 2019

Köche à la Carte: Benjamin Parth

Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen – heute: Benjamin Parth. Bisheriges Highlight in Benjamin Parth ist ohne Zweifel die Ernennung zu Österreichs Koch des Jahres 2019 durch den Restaurantführer Gault&Millau. Als „modern, puristisch und weltoffen“ beschreibt Parth selbst sein Gourmetkonzept, das er im „Stüva“, dem Gourmetrestaurant des Hotel YSCLA zelebriert. Dass er aber auch die regionale Küche seiner Heimat Paznaun in Perfektion beherrscht, beweist er aktuell mit seinem Beitrag zum Kulinarischen Jakobsweg 2020. Im Interview spricht Benjamin Parth über Privilegien seines Berufs, kochende Vorbilder und ein kleines Missgeschick beim Personalessen.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Das Zubereiten von Gerichten hat mir schon in der Kindheit große Freude bereitet und im elterlichen Betrieb hatte ich reichlich Gelegenheit dazu.

2. Die schlimmste Aufgabe in Ihrer Lehrzeit?

Das manchmal notwendige frühe Aufstehen und der unumgängliche Putzdienst waren nicht gerade die Highlights meiner Lehrzeit, aber die Freude am Kreieren neuer Gerichte machte die Mühen jedenfalls wett.

3. Ihr größtes Talent ist…

Sofern man Perfektionismus als Talent bezeichnen kann, würde ich das für mich in Anspruch nehmen – aber natürlich auch meine Ambition. Mein Credo war von Anfang an: „Jeden Tag besser werden“. Und das gilt bis heute.

4. Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?

Es ist besonders schön, anderen Menschen Glücksgefühle bereiten zu können. Und die eigene Kreativität ausleben zu können ist ein weiteres Privileg meiner Tätigkeit.

5. Was ist Ihre größte Versuchung?

Im Allgemeinen sind meine kulinarischen Präferenzen ein wenig stimmungsabhängig. An Meeresfrüchten komme ich allerdings nie vorbei.

6. Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?

Jedes neue Gericht stellt eine schöne, wenn auch schwierige Aufgabe dar. Aber mit den Herausforderungen wächst der Mensch und der Erfolg ist der Lohn für alle Anstrengungen.

7. Welches ist Ihr Lieblingsgericht?

Aktuell sind die Speck-Pfifferlingsknödel mein Favorit; ein Hüttengericht, das im Rahmen der Wanderung „Kulinarischer Jakobswegs“ den ganzen Sommer lang auf der Friedrichshafener Hütte hier im Paznaun serviert wird.

benjamin parth jakobsweg
Benjamin Parth und sein Gericht für den Kulinarischen Jakobsweg 2020: Speck-Pfifferlingsknödel

8. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Da fällt mir die Wahl schwer: Einerseits ist es Frankreich, schon allein aufgrund der klassischen Küche. Andererseits fasziniert mich Japan, ein Land, das ich im Rahmen einer Kurzreise auch kulinarisch kennenlernen durfte. Der Purismus in der japanischen Küche gefällt mir besonders.

9. Welches war Ihr bisher ausgefallenstes Gericht?

In meiner Anfangszeit kreierte ich eine Apfel-Vanille-Forelle, die jedoch nie dauerhaft auf die Speisekarte kam.

10. Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?

Diese Anekdote reicht bis in meine Lehrzeit zurück: Im Rahmen meiner Ausbildung bei Heinz Winkler sollte ich einmal ein Mitarbeiteressen zubereiten. Ich hatte einen Schweinebraten groß angekündigt und dann leider vergessen, den Ofen anzuschalten. Die Sache wurde aber mit Humor genommen.

11. Haben Sie kochende Vorbilder?

Vorbilder waren und sind vor allem meine Lehrherren Heinz Winkler, Christian Plumail, Santi Santamaria, Christian Bind, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld. Darüber hinaus bewundere ich seit jeher das Können und die Kreativität eines Eckhard Witzigmann.

12. Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen?

Es ist ein Vorteil meines Berufs, viele interessante sowie prominente Menschen kennenzulernen. Mein Bedarf diesbezüglich ist also gedeckt.

13. Wein oder Bier?

Wein im Tal. Bier am Berg. Ganz einfach.

14. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?

Snowboarden und Mountainbiken sind meine absoluten Favoriten. Am liebsten betreibe ich diese Sportarten hier im Paznaun.

15. Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?

„Was der Kühlschrank hergibt“, würde ich hier sagen. Zuhause wird improvisiert.

16. Welche Bedeutung messen Sie Sternen oder Hauben bei?

Anerkannte Auszeichnungen sind von großer Bedeutung, denn sie stellen eine grundlegende Orientierungsmöglichkeit für den Gast dar.

benjamin parth gericht
Benjamin Parths Signature Dish im Stüva: "Seesaibling - Erdäpfel - Enzian"

17. Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?

Es gibt gute und weniger gute. Persönlich gefallen mir „Kitchen Impossible“ und „Chef‘s Table“.

18. Regionale oder internationale Küche?

Meine Küche definiert sich als weltoffen und puristisch. Ich schätze aber die Regionalität und der kulinarische Jakobsweg ist alljährlich ein willkommener Anlass zur Rückbesinnung darauf.

19. Welchem Street Food können Sie nicht widerstehen?

Alles, was mit Liebe zubereitet ist, ist für mich unwiderstehlich.

Über das Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl

„Stüva“ ist die rätoromanische Bezeichnung für Stube. Im Gourmetrestaurant des Hotel YSCLA übersetzt Küchenchef Benjamin Parth die Philosophie des Wintersportmekkas Ischgl in sein vielfach ausgezeichnetes Gourmetkonzept. Das Interieur ist modern und schlicht – mit alpinem Charme, neu interpretiert – und folgt der Philosophie der Küche: puristisch, minimalistisch und voll auf den Genuss abgestimmt. Mit seinen 11 Tischen bietet das Gourmetrestaurant Stüva maximal 35 Gästen Platz, was eine besonders exklusive Atmosphäre verspricht und erstklassigen, personalisierten Service ermöglicht.

Hier: Alle weiteren Infos zu Benjamin Parth und dem Restaurant Stüva
 

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