Rezept: Döner von Tim Raue Callwey / Daniel Esswein -- Das Döner-Rezept von Tim Raue ist im Buch "Einmal mit alles" erschienen
Ein Döner-Rezept aus dem Buch „Einmal mit alles“

Rezept: Döner von Tim Raue

Als Berliner muss Spitzenkoch Tim Raue natürlich auch mit einem der „Nationalgerichte“ Berlins vertraut sein – dem Döner. Seine Interpretation des Kult-Imbisses "Döner von Tim Raue" findet sich im neuen Buch des mehrfach ausgezeichneten Bartenders Cihan Anadologlu, der dem Döner mit „Einmal mit alles“ eine Hommage bereitet.

Autor Cihan Anadologlu zum Döner-Rezept von Tim Raue: „Als ich die Biografie von Tim Raue vor langer Zeit gelesen habe, habe ich da gewisse Gemeinsamkeiten festgestellt. So wie er die Küche geliebt hat und immer noch liebt, so sehr habe ich mich in die Getränkekultur verliebt und mich dem jahrelang gewidmet. Als Münchner war es mir eine sehr große Ehre, einen echten Berliner für dieses Döner-Projekt zu gewinnen, der zudem auf internationalem Spitzenniveau kocht. Vielen Dank dafür, ich verneige mich!“

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Tim Raue (©Restaurant Tim Raue)

Döner von Tim Raue

Zutaten und die Zubereitung (für 4 Personen)

Döner-Brot:

350 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
1 EL brauner Rohrzucker
700 g Weizenmehl Type 550
70 g weiche Butter
1 Ei + 1 Eigelb
25 ml Olivenöl + 1 EL 15 g Fleur de sel
etwas Schwarzkümmel
etwas Kreuzkümmel

Zubereitung des Döner-Brots

1. Wasser in eine Schüssel geben. Hefe und Zucker darin auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefemischung da hineinschütten und mit etwas Mehl verrühren. Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

2. Butter, 1 Ei, 25 ml Olivenöl und Fleur de sel dazugeben und mit einem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Wieder abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

3. Teig in 4 Portionen aufteilen und daraus Fladen formen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und an der Oberfläche kreuzförmig einschneiden. Abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

4. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine Metallschüssel mit 300 ml kochendem Wasser hineinstellen.

5. Das Eigelb in einer Schüssel mit dem restlichen Öl verrühren und salzen. Die Fladen mit der Eigelbmischung einpinseln, mit Schwarzkümmel und Kreuzkümmel sowie etwas Fleur de sel bestreuen und 15-18 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Fleisch

400 g Rindfleisch (am besten gut gemastertes Entrecôte vom Wagyu-Rind)
400 g Lammfleisch (am besten aus der Keule)

Marinade Rindfleisch:
4 EL Aci Biber (scharfe Paprikapaste)
2 EL türkischer Joghurt (10 % Fett)
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Marinade Lammfleisch:
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Etwas gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Honig (lauwarm)
8 EL geklärte Butter (Ghee)

Zubereitung

1. Das Rindfleisch und das Lammfleisch in Scheiben schneiden.

2. Aci Biber, Joghurt und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Das Rindfleisch dazugeben und gut mit der Soße überziehen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Den Knoblauch schälen und pressen. In einer Schüssel mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Honig verrühren. Das Lammfleisch hineingeben und gut mit der Marinade überziehen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4. Das Fleisch jeweils aus der Marinade heben und abwechselnd auf einen Dönerspieß aufspießen. Dann über Holzkohle oder an einem Dönergrill langsam garen. Zum Schluss noch mal bei voller Hitze außen knusprig grillen. Mit einem Messer feine Scheiben abschneiden und mit Fleur de sel würzen.

5. Die geklärte Butter in einem Topf schmelzen und das Fleisch mit einem Teil davon beträufeln. Die restliche Butter für die Weiterverarbeitung der Fladen aufbewahren.

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Tomatensoße

300 ml pürierte Datteltomaten (aus der Dose)
80 g brauner Rohrzucker
80 ml Red-Boat-Fischsoße
50 ml weißer Balsamico
Zesten von 1 Bio-Orange
1 EL Chilipulver

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann um etwa ⅓ einkochen lassen.

Die Bauanleitung für den Döner von Tim Raue

1. Die gebackenen Fladen aufschneiden, mit etwas geklärter Butter einstreichen und kurz auf dem Grill anrösten. Dann gleichmäßig mit dem Fleisch füllen.

2. Die Paprika in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Limette vierteln. Etwas Paprika zum Fleisch geben und die Füllung jeweils mit dem Saft 1 Limonenviertels würzen.

3. Joghurt und Tomatensoße jeweils in Extraschüsseln geben und den Döner Kebab nach Bedarf hineindippen.

Reinbeißen und Genießen!


Das Döner-Rezept von Tim Raue stammt aus dem Buch „Einmal mit alles“ Steckbrief zum Buch: Einmal mit alles

Einmal mit alles – Das erste Döner-Buch

„EINMAL MIT ALLES“, schallt es regelmäßig an deutschen Straßenecken. In der Mittagspause oder auf dem Heimweg einer Partynacht – ein Döner geht immer. Wir lieben ihn – und die Türken sowieso. Doch wo kommt der Döner Kebab her und was macht ihn so besonders? Und wieso haben wir eigentlich noch nie daran gedacht, den Döner selbst zu machen?

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Cihan Anadologlu (im Bild)  lüftet den Mythos Döner und erklärt, wie man ihn ganz einfach selbst zu Hause zubereiten kann. Über 50 Rezepte wurden dazu entwickelt. Ob in der Pfanne oder am Spieß, mit Hühnchen oder Kalb, im klassischen Dönerbrot oder eingerollt als Dürüm…


EINMAL MIT ALLES
Der Döner und seine Verwandten

Autor: Cihan Anadologlu
Fotos von Daniel Esswein
2020. 192 Seiten, 140 Abbildungen
25 x 28 cm, gebunden mit Sonderausstattung
€ [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 53,90
ISBN: 978-3-7667-2450-2

Mehr Infos beim Verlag: Callwey