Camouflage von Süßwasserfischen mit Fenchel, Orange und Kapuzinerkresse Volker Debus
Ein Rezept von Spitzenkoch Stefan Marquard

Camouflage von Süßwasserfischen mit Fenchel, Orange und Kapuzinerkresse

Der Metzger kann auch Fisch! Klar kann er das, schließlich hat Stefan Marquard nach seiner Metzger-Ausbildung eine zum Koch folgen lassen, danach in namhaften Restaurants gearbeitet und sich zwischenzeitlich selbst einen Michelin-Stern erkocht. Seinen unkonventionellen Stil hat er sich dabei immer beibehalten, wie sein „Camouflage von Süßwasserfischen“ zeigt. Das Rezept.

s stefan marquard buchZutaten (für 4 Personen)

Fische
150 g Karpfenfilet
150 g Zanderfilet
150 g Saiblingfilet
Salz / Pfeffer / Zitrone
Mildes Olivenöl

Filets mit Salz, Pfeffer, Zucker gut würzen, über Nacht in der Kühlung durchbeizen lassen und anschließend in Scheiben tranchieren. Mit Olivenöl nappieren.

Kapuzinerblätteröl
50 g Kapuzinerblätter
50 ml Pflanzenöl
Saft von 1 Limette
1 EL Honig
Etwas Salz

Alle Zutaten fein mixen und anrichten.

Fenchel
1 Fenchelknolle
2 Orangen (Saft und Abrieb)
2 Calendulablüten
Salz / Pfeffer / Zitrone
40 ml Traubenkernöl

Zubereitung 

Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben aufschneiden und zwischen zwei gut durchfeuchtete Tücher legen. Den Orangensaft bis auf 60 ml einköcheln, dann den Abrieb zugeben. Die Calendulablütenblätter abzupfen mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und mit Traubenkernöl vorsichtig nappieren.

Stefan Marquard wünscht guten Appetit!

Das Rezept stammt aus Marquards neuem Buch „Küche rockt!“, das wir hier ausführlich vorstellen

Steckbrief zum Buch

Küche rockt - Gerichte und Geschichten

Von: Stefan Marquard
Fotografie: Volker Debus
288 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-428-3
Erschienen im Matthaes Verlag, Stuttgart 2018

kueche rockt marquard

Inhalt
Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Liebe zum Produkt und verrückte Zubereitungen sind das Markenzeichen von Ausnahmekoch Stefan Marquard. Man muss ihn selbst, sein typisches Styling mit Stirnband, Brille, Ziegenbart gar nicht sehen: Ein Blick auf den Teller verrät schon, wer diese Spezialität erschaffen hat. Er hat die Profiküche in den letzten dreißig Jahren mit seinen Ideen gelebt und geprägt. Die treibende Kraft ist hier stets seine Neugier. Stefan geht lieber ein Risiko ein, statt eine vielversprechende Kreation nicht auszuprobieren.

Die 70 interessantesten Gerichte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Rezepte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Seine Freunde und Wegbegleiter sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm und ergänzen seine Geschichten. Stefans Spaß am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird!
 

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