Laubfrosch - Carabinero/Schnecke/Petersilie Amador
Ein Rezept von Spitzenkoch Juan Amador

Laubfrosch - Carabinero/Schnecke/Petersilie

Ein Signature Dish aus der kulinarischen Feder von Juan Amador. Der deutsche Koch mit den spanischen Wurzeln ist unter anderem mit zwei Michelin Sternen für sein „Restaurant Amador“ in Wien dekoriert.

juan amadorZutaten

Gebratener Carabinero (Riesengarnelen):

4 Stk. Carabinero (ausgebrochen)
2 El Olivenöl
1/2 El Butter (frisch)
Maldon Salz

- Carabinero mit wenig Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten.
- Mit frischer Butter arosieren und mit Maldon Salz würzen.

Wiener Schnecken gebraten:

8 Stk Wiener Schnecken
1 El Braune Butter
2 El Kalbsjus
1EL Essiggurkenwasser
1TL Butterschalotten
1TL Knoblauchöl
Maldon Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

- Schnecken salzen, pfeffern und in wenig brauner Butter und Knoblauchöl scharf anbraten.
- Mit Essiggurkenwasser ablöschen und mit dem Kalbsjus und frischer Butter glasieren.

Petersilienwurzel-Creme:

braune Butter
250g Petersilienwurzel
3 Schalotten gewürfelt
500g Geflügelfond
Noilly Prat
Forum-Essig hell
weißer Portwein
Maldon Salz
weißer Pfeffer
Creme fraiche

- Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden
- Petersilienwurzel und Schalotten in Butter farblos anschwitzen
- mit Maldon Salz und Pfeffer würzen
- mit Noilly Prat und Portwein ablöschen
- mit Geflügelfond auffüllen
- die Petersilienwurzel so lange kochen, bis sie weich ist
- den Fond bis auf 1/3 einkochen
- die Petersilienwurzel mit dem Fond im Thermomix auf 100 Grad heizen, im Thermomix sehr fein mixen und mit Maldon Salz würzen
- Creme fraiche nach Geschmack beifügen
- Maldon Salz, Forum-Essig hinzufügen

Speckcrumbles

200g frischer Bacon
2EL Rapsöl

- den Bacon in feine Würfel schneiden
- in wenig Öl langsam knusprig braten
- auf Papier abtropfen lassen

Petersilienpüree:

2 Bund krause Petersilie
2 Bund Blatt Petersilie
1 Päckchen Natron
25g braune Butter erkaltet in Würfel geschnitten
25g Butter in Würfel geschnitten
100ml reduzierter Geflügelfond
Maldon Salz
Muskat Nuss
weißer Pfeffer

- Petersilie zupfen und waschen
- in gut gesalzenem Salzwasser und Natron sehr weich blanchieren
- in Eiswasser abschrecken - die Petersilie in einem Sieb abtropfen und sehr gut ausdrücken
- die Petersilie bei 70 Grad im Thermomix mit der Geflügelbrühe fein mixen
- mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die kalte Butter mit einmixen
- eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und eine weitere Schüssel nehmen, um die warme Masse kalt zu rühren
- in Pacojet Becher einsetzen, tiefkühlen und mehrmals durchlassen

Petersilien-Gelee:

1,25 g Agar Agar
1/2 Blatt Gelatine
55ml reduzierter Geflügelfond
27g Petersilienpürre
Maldon Salz
Muskat Nuss
weißer Pfeffer
Forum Essig hell
1 Flaches Tablett
Sieb
runder Ausstecher

- das Tablett auf 60 Grad warm halten
- Gelatine in Eiswasser einweichen
- den Geflügelfond mit dem Petersilienpürree und Agar aufkochen
- mit den Gewürzen abschmecken
- die Gelatine ausdrücken und in den nicht mehr kochenden Fond einrühren
- durch ein Sieb passieren und gleichmäßig auf das vorgewärmte Tablett gießen
- das Tablett kalt stellen
- mit dem Ausstecher ausstechen

Petersilienwurzel Süß/Sauer eingelegt:

2 Stk Petersilienwurzel
200ml Sautern
125ml Apfelsaft
65ml Sushi Essig
5g Zucker
3g Maldon
Salz
Forum Essig hell

- Alle Zutaten zusammen aufkochen und abschmecken.
- Die Petersilienwurzeln auf Stufe 3 aufschneiden und mit dem Fond vakuumieren. Im Anschluss 30 Min bei 90 Grad pochieren.

Petersilienwurzel-Fond:

700g Petersilienwurzel
500ml reduzierter Geflügelfond
6 St. Schalotten
3 Zehen junger Knoblauch
250ml Weißwein
100ml Noilly Prat
60ml Forum Essig hell
50ml Sautern
5g Butter
1 Tl weisse Pfefferkörner
Olivenöl
Salz
Zucker

- Die Schalotten, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen.
- Den Knoblauch und die Schalotten in Würfel schneiden, die Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden.
- Die Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Knoblauch, Pfefferkörner und Petersilienwurzel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein, Noilly Prat, Essig und Sautern ablöschen und so lange reduzieren bis die Flüssigkeit bis zu 1/3 eingekocht ist.
- Den Ansatz mit Geflügelfond auffüllen und solange kochen, bis die Petersilienwurzel weich ist. Den Fond mit einem Stabmixer kurz anmixen und dann durch ein Strumpfsieb passieren.

Grüne Petersilien Soße:

200ml Petersilien Fond
20 g grünes Petersilienpüree
10g kalte gewürfelte Butter

- Den Petersilienfond in eine Sautese geben und um die Hälfte reduzieren.
- Anschließend das Petersilienwurzel Püree und die Butter mit einem Stabmixer einmixen.

Petersilienwurzel Luft:

600g frische Petersilienwurzel = ca. 400ml Saft
400ml Petersilienwurzel Saft
220ml Petersilienwurzel Fond
9g Lecithin
2g Sucro
Maldon Salz
Forum Essig hell

- Die Petersilienwurzel schälen und entsaften. Durch ein Strumpfsieb passieren.
- Den Saft mit dem Fond mischen und in einen hohen Topf geben.
- Die Flüssigkeit auf 60 Grad erwärmen und Sucro und Lecitin mit einem Stabmixer einmixen, bis sich die Pulver komplett aufgelöst haben.
- Mit Essig und Salz abschmecken.

Garnituren: 1 St. japanische Steinkresse 3 kleine Scheiben Lardo geschnitten
 

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