2017 vollbrachte Jan Hartwig das Kunststück, wieder drei Michelin-Sterne nach München zu bringen. Damals noch im Restaurant Atelier und exakt 23 Jahre nachdem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 3-Sterne-Restaurant Aubergine in München geschlossen hatte. 2022 eröffnete Hartwig schließlich sein eigenes Restaurant JAN und setzt dort seither seine kulinarische Erfolgsgeschichte mit klarer Vision, großer Liebe zum Kochen und viel Verstand fort.

„Vor allem habe ich mein eigenes Restaurant eröffnet, um unabhängig zu sein. Weil ich eine Art der Gastronomie anbieten wollte, wie ich sie mir immer vorgestellt habe. Das Restaurant trägt meinen Namen, es könnte also nicht persönlicher sein, als meine Gäste in meinem Zuhause willkommen zu heißen“, sagt Jan Hartwig über seine eigene Reise in die Selbständigkeit, die er noch während der Pandemie und wohlgemerkt ohne jegliche Sponsoren und Investoren wagte.

Angekommen im Restaurant JAN: Die Küche ist das Labor der Liebe

Vom Münchner Königsplatz über die Luisenstraße kommend, erhält man schon vor dem Betreten von Hartwigs Restaurant einen ersten Eindruck, was einen in den kommenden Stunden erwartet. Durch zwei große Fenster sieht man das emsig werkelnde Team bei der filigranen Arbeit. Die Atmosphäre in der Küche wirkt dennoch entspannt und dieser Vorgeschmack auf das, was hier in den kommenden Stunden geboten wird, macht Lust auf mehr.


Im „Labor der Liebe“ – diese Worte stehen im Restaurant über dem Eingang zur offenen Küche – ist auch Spitzenkoch Jan Hartwig zu entdecken. Hier lebt er passioniert vor, was es heißt, konzentriert für den größtmöglichen Erfolg zu arbeiten. So sorgt das JAN längst grenzübergreifend für Furore, lockt auch internationale Kochstars, wie die Weltköchin von 2017, Ana Roš, oder die Sühring-Zwillinge aus Bangkok zum gemeinsamen Kochen nach München.

Jan Hartwig präsentiert die Vielfalt der deutschen Küche

Unterhält man sich mit dem sympathischen Niedersachen – geboren wurde Hartwig 1982 in Helmstedt in der Nähe Braunschweigs – wird schnell klar, mit welchem Feuereifer er in der Küche steht und für seinen Beruf brennt. Mit enormer kulinarischer Intelligenz arbeitet er an neuen Gerichten (einige seiner Highlights hat er bereits in seinem ersten Kochbuch veröffentlicht), entwickelt diese akribisch weiter und bereitet sie anschließend mit seinem versierten Team zu, bis sie in Perfektion über den Pass zu den Gästen gehen.



So erleben Feinschmecker im JAN ein Genusserlebnis der absoluten Spitzenklasse, dank des insgesamt jungen und mit sichtlicher Freude arbeitenden Teams, in einer eleganten aber stets lockeren Atmosphäre. Hartwig präsentiert die Vielfalt der deutschen Küche in seinem Menü, das seine Gäste auf eine gekonnt kuratierte, kulinarische Reise durch sein Heimatland mitnimmt. Inspiration für seine Gerichte findet er häufig in Kindheitserinnerungen, die er mit seinem eigenen Stil und viel Kreativität zeitgemäß weiterentwickelt. Dabei kombiniert er traditionelle und innovative Kochtechniken und fügt den Klassikern der deutschen Küche hier und da mithilfe internationaler Aromen (zum Beispiel durch Algen, Miso oder Wasabi) und Produkten wie Seeigel oder schottischem Loch Duart Lachs einen besonderen Twist und damit eine Extraportion Genuss hinzu.

Das Menü im Restaurant JAN

Die wichtigsten Produkte des Menüs stammen, wie im Falle der Schliersee-Forelle, aber aus der Region und obendrein von vertrauenswürdigen und Hartwig persönlich bekannten Produzenten. Zudem nutzt er stets das gesamte Produkt, um jeglicher Lebensmittelverschwendung vorzubeugen: „Beim Saibling verarbeite ich die Leber, den Kaviar, das Fleisch des Fischs. Aus dem Rest, wie dem Kopf, den Flossen und Knochen, bereite ich die Sauce zu. Nichts wird verschwendet“, erklärt Hartwig seine Arbeitsweise.



Nach dieser Maxime serviert er selbstgebackenes Brot, Rindfleisch mit Meerrettich und Hamburger Aalsuppe, Spargel und Lamm sowie Terrinen und Pasteten, bis hin zu Allgäuer Bergkäse und seiner Variante der Schwarzwälder Kirschtorte. Beinahe alles, was die kulinarische Bundesrepublik zu bieten hat. All das auf höchstem Niveau und auch optisch mit viel Finesse angerichtet, das Auge isst ja schließlich nicht nur mit, sondern sogar zuerst.




Passend zu seinem überwiegend regionalen Menü: Auch die Weinbegleitung stammt mehrheitlich aus Deutschland und Zentraleuropa. „Mit einigen Ausnahmen in Form internationaler Raritäten auf der Weinliste, die Kennerherzen höherschlagen lassen“, fügt Hartwig hinzu.

Guide Michelin und The World´s 50 Best Restaurants

Die Liste der Auszeichnungen des aus einer Gastronomenfamilie stammenden Chefs wird derweil immer länger. Wurde Hartwig schon bei seiner ersten Stelle als Küchenchef im Münchner Restaurant Atelier mit drei Sternen ausgezeichnet, erhielt er diese nur sechs Monate nach dem Schritt in die Selbständigkeit in seinem Restaurant JAN im Jahr 2023 erneut. Hinzu kommen drei Titel als Koch des Jahres verschiedener Gastro-Führer und zahlreiche Auszeichnungen weiterer Medien. Auch in der weltweit führenden Rangliste The World´s 50 Best Restaurants klettert Hartwig aktuell stetig nach oben. Dort bildet das JAN im Jahr 2025 die Speerspitze der deutschen Gastronomie, machte einen Sprung von Platz 84 auf 50 und landete als einziges deutsches Restaurant unter den Top 50 dieser inoffiziellen Weltrangliste.


Dass all das nicht von ungefähr kommt, zeigt auch der aufwendige Umbau des Restaurants vor der Eröffnung des JAN, von dem Hartwig berichtet. Ihm lag ein schnörkelloser Gastraum, der nicht vom Menü und der Kochkunst ablenkt, am Herzen. Die lichtdurchflutete Küche ist wiederum eine Lehre aus einer früheren Station, als er keine optimalen Arbeitsbedingungen vorfand. Auch seine kulinarische Entwicklung schreitet unentwegt voran: „Mein Kochstil hat sich in den vergangenen drei Jahren stark weiterentwickelt. Der Prozess meiner eigenen Entwicklung und Profilschärfung ist andauernd. Es ist also eine Art Jan Hartwig 2.0 mit der persönlichen Freiheit, es so zu machen, wie ich es mir vorstelle“, beschreibt Hartwig seine Evolution.



Wie richtig der Schritt in die Selbständigkeit war, bestätigen auch seine vollen Reservierungsbücher. Jan Hartwigs Vision, seine Liebe aus dem Labor in Form köstlicher und intelligent gekochter Gerichte kommt nicht nur von Herzen, sondern auch enorm gut bei den Gästen an. So ist das Restaurant JAN das derzeit wohl heißeste Eisen im Feuer der großartigen deutschen Fine Dining-Szene, weil Hartwig die deutsche Küche in ein neues Gewand packt und ihr internationale Strahlkraft verleiht.

Alle weiteren Informationen unter: jan-hartwig.com

Zur Person: Jan Hartwig

Seine Karriere startete Jan Hartwig im Jahr 2000 mit seiner Ausbildung im Restaurant Dannenfeld (1 Michelin Stern) in Braunschweig. 2003 arbeitete er bei „Pomp Duck and Circumstance“ in Berlin. 2005 zog es ihn ins 2-Sterne-Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz unter der Leitung von Christian Jürgens, 2006 schließlich nach Saarbrücken, um im 2-Sterne-Restaurant Gästehaus Klaus Erfort zu arbeiten. 2007 dann schließlich die wohl prägendste Station seiner Karriere unter Sven Elverfeld im 2-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg, wo er ab 2009 bis zu seinem Weggang 2014 Souschef war. 2009 erhielt das Restaurant 3 Michelin-Sterne, die es bis heute hält.

Im Mai 2014 übernahm Hartwig seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant ATELIER im Münchner Hotel Bayerischer Hof. Bereits 2015 wurde das Restaurant mit 2 Michelin Sternen und ab 2017 bis zu Hartwigs Weggang im Spätsommer 2021 mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet – so kurz nach Eröffnung schaffte das kein anderer deutscher Koch. Im Anschluss wagte er den Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete am 25. Oktober 2022 mit dem JAN sein erstes eigenes Restaurant und verwirklichte sich damit einen Lebenstraum. Nur fünf Monate später, wurde er auch dort mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.