Herr Durmaz, Sie haben unter anderem in einem Restaurant von Joël Robuchon gearbeitet. Was hat Sie dort besonders geprägt?
Die Zeit im Robuchon au Dôme in Macau war ein echter Meilenstein. Die Präzision, die Disziplin und das Streben nach Perfektion dort haben mein Verständnis von Küche grundlegend verändert. Exzellenz ist dort kein Ziel, sondern Gewohnheit. Zudem habe ich im Ultraviolet in Shanghai gelernt, kreativ über Grenzen hinauszudenken. Diese Kombination – klassische Perfektion und moderne Experimentierfreude – prägt meinen Stil bis heute.
Halil Can Durmaz
Sie stammen aus der Türkei, haben dort aber nie professionell gekocht. Finden sich Ihre Wurzeln dennoch auf dem Teller wieder?
Auf jeden Fall. Auch wenn ich nie in der Türkei gearbeitet habe, sind meine Wurzeln spürbar – etwa in der Großzügigkeit der Aromen, im Spiel mit Süße und Würze oder der Wärme, die ich in jedes Gericht bringen möchte. Es geht nicht um klassische türkische Gerichte, sondern um ein Gefühl, das mitschwingt.
Gibt es ein Land, das Ihre Küche besonders beeinflusst hat?
Spanien hat mich tief beeindruckt – vor allem das Azurmendi, wo ich gelernt habe, Essen als Sprache zu verstehen. Aber auch China war sehr prägend, besonders das multisensorische Konzept im Ultraviolet. Und natürlich Frankreich – wegen der Technik – sowie meine Heimat Türkei für die emotionale Tiefe. Meine Küche ist ein Mix aus all diesen Kulturen.
Die neue Barkarte steht unter dem Motto „Wanderlust“. Was bedeutet das konkret für Ihre Gäste?
„Wanderlust“ steht für kulinarische Neugier ohne Grenzen. Die Gäste begeben sich auf eine geschmackliche Reise von Asien über den Mittelmeerraum bis nach Südamerika. Jedes Gericht soll einen kleinen Ausflug bedeuten – elegant, überraschend, und manchmal sogar spielerisch.
Was bedeutet „Wanderlust“ für Sie persönlich – und wie spiegelt sich dieses Gefühl in Ihrer neuen Karte wider?
Ich bin mit 14 Jahren in der Küche gestartet, um die Welt zu entdecken. Von Istanbul bis Shanghai war jeder Ort eine neue Lektion. Die neue Karte ist mein persönliches Reisetagebuch, in Aromen erzählt. Sie ist neugierig, offen und voller Sehnsucht nach dem nächsten Ziel.
Wie verbinden Sie regionale Zutaten mit internationalen Techniken?
Ich arbeite mit hochwertigen Zutaten aus der Region – von alpinem Gemüse bis zu heimischem Fisch. Diese kombiniere ich mit Techniken aus der Sterneküche: Sous-vide aus Frankreich, Fermentation aus Asien, mediterrane Reduktionen. Es geht um Harmonie – nicht um Effekte.
Gibt es ein Gericht, das Ihre Philosophie besonders gut widerspiegelt?
Die Beef Marmalade ist so ein Signature Dish. Lang geschmorter Short Rib, Knochenmark, Melasse – fast wie ein herzhaftes Jam. Das ist Türkei, Frankreich und Weltküche in einem: süß, umami, tief – und trotzdem modern. Genau so möchte ich erzählen.
Wie unterscheidet sich Ihre Rolle als Küchenchef in einer Rooftop Bar von der in einem klassischen Restaurant?
Hier geht es nicht nur um das Essen, sondern um Erlebnisse. Der Blick, die Atmosphäre, die Drinks – alles muss zusammenspielen. Die Gerichte sollen begeistern, aber auch geteilt werden können. Ich denke in Momenten, nicht nur in Gängen.
Gibt es noch einen Ort, von dem Sie träumen – beruflich oder privat?
Japan ist mein nächstes Sehnsuchtsziel. Die Klarheit, die Präzision und der Respekt vor jedem einzelnen Produkt faszinieren mich. Ob Kaiseki oder Streetfood – dort möchte ich noch viel lernen und erleben.
Alle weiteren Informationen unter: https://www.hyattrestaurants.com/de/munich/restaurant/muniqo-rooftop-bar-muenchen-schwabinger-tor
