Vienna calling: Angesagt schlemmen in Wien Derk Hoberg -- Birgit und Heinz Reitbauer im "Steirereck"
Tradition und Moderne vereinen sich in der Wiener Küche

Vienna calling: Angesagt schlemmen in Wien

Wien mausert sich mit einer spannenden Mischung aus kulinarischer Tradition und neuen Konzepten zu einer der europäischen Genuss-Hauptstädte schlechthin. Wir haben die Donau-Metropole besucht und verraten, wo man aktuell hin muss.

Die k. u. k. Residenzstadt Wien ist mit ihren Sehenswürdigkeiten, angefangen beim Stephansdom über das pompöse Schloss Schönbrunn bis hin zur prunkvollen Hofburg, lange schon Hochburg für unzählige Touristen aus aller Welt. Unmengen davon wälzen sich das gesamte Jahr durch die prachtvollen Straßen des Stadtzentrums, fahren im Wurstelprater Riesenrad (dort kann man übrigens auch ein romantisches Candle Light Dinner in einer der Gondeln buchen), wandeln durch die Gemächer der Kaiserin Sisi oder suchen den besten Winkel für ein Erinnerungsfoto am Hundertwasserhaus in der Löwengasse.

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Klassische Motive: Das Prater-Riesenrad und ein Fiaker vor der Hofburg

Powidltascherln und Co

Dass Wien neben seiner bewegten Geschichte aber auch über eine beachtliche kulinarische Tradition verfügt, liegt auf der Hand. Wiener Schnitzel, Backhendl, Tafelspitz und Sachertorte sind die wohl bekanntesten Vertreter der klassischen Wiener Küche – die übrigens als einzige der Welt nach einer Stadt und nicht nach einer Region oder einem Land benannt ist. Dazu gesellten sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Gerichte mit ungarischen, südslawischen, polnischen, italienischen, jüdischen und böhmischen Einflüssen, die Einwanderer in die Kulturmetropole mitbrachten. Eine spannende Mischung, die immer mehr Food-Touristen in die Stadt lockt.

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Passt kaum auf den Teller oder aufs Foto: Das berühmte Wiener Schnitzel (hier im "Meissl und Schadn")

Wessen Küche dann obendrein so wohlklingende Mehlspeisen wie Powidltascherln, Marillenknödel oder Kaiserschmarrn hervorbringt, dem merkt man die Liebe zu seinen Gerichten schon beim darüber sprechen an. Ohnehin ist der berühmte Wiener Schmäh hervorragend dazu geeignet, ausgiebig auch über gutes Essen zu schwadronieren, bevor man dieses dann mit dem einen oder anderen Achtel Wein zu sich nimmt.

Die Auswahl an Restaurants in Wien ist dementsprechend groß und sie wird noch dazu immer raffinierter. Traditionsreiche Wiener Wirtshäuser wie der „Figlmüller“, der sich selbst als „Home of Schnitzel“ bezeichnet und sicher das berühmteste Wiener Schnitzel anbietet, oder Kaffeehäuser wie „Das schwarze Kameel“ (seit 1618) sind heute aber oft von Touristen überlaufen, weshalb es sich durchaus lohnt, nach guten Alternativen für einen gelungenen kulinarischen Tag in Wien Ausschau zu halten.

Unaussprechlich gute Brötchen

Für die kleine Stärkung zum zweiten Frühstück oder den frühen Mittagssnack empfehlen wir beispielsweise einen Abstecher zu einer der elf „Trzesniewski“-Filialen, am besten aber geht man ins Stammhaus in der Dorotheergasse. 1902 hatte der gebürtige Krakauer Franciszek Trzesniewski den Laden eröffnet, bis heute hat sich nichts am Konzept verändert: Von Beginn an zerkleinerte Trzesniewski seine vielfältigen Brot-Beläge zu Aufstrichen und ermöglichte so einen „unfallfreien und einfachen Verzehr“. Die Brote selbst werden in kleine Portionen geschnitten und jeweils für 1,30 Euro angeboten, so dass man gleich mehrere probieren kann – und das auch sollte. Seit mehreren Generationen holen sich Wienerinnen und Wiener hier nun schon ihre Mahlzeit für das zweite Frühstück oder die Mittagspause ab und können dabei zwischen 25 verschiedenen Variationen wählen. Wer dort isst, trinkt meist auch noch einen „Pfiff“ hinterher und spült die „unaussprechlich guten Brötchen“ (der Slogan des Ladens ist eine Anspielung auf den Namen des Gründers), mit diesem Minibier herunter.

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Café Hawelka und Co – Kaffeehäuser in Wien

Klar, im „Hotel Sacher“ gibt es DIE Torte, im Schwarzen Kameel eine riesige Terrasse und im „Café Hofburg“ ist man Kaiserin Sisi und ihren Gemächern ganz nahe. Wer aber tatsächlich den berühmten und einzigartigen Wiener Künstlercharme im Kaffeehaus sucht, dem sei ein Besuch im „Café Hawelka“ – und der dazugehörige Genuss einer Portion frischer Buchteln – ans Herz gelegt. Wer ohnehin das „Trzesniewski“ besucht, kann hier gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, schließlich liegen die beiden Lokale fast unmittelbar gegenüber.

Tradition und Moderne – Fine Dining in Reitbauers „Steirereck“

Das „Steirereck“ im Stadtpark ist dagegen das Restaurant mit dem größten internationalen Renommee in Wien und schon seit einigen Jahren ist die Küche Heinz Reitbauers nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Ein Besuch ist mittags wie abends zu empfehlen und zahlreiche Food-Touristen aus aller Welt kommen eigens wegen Reitbauers Küche nach Wien – weshalb unbedingt vorab reserviert werden sollte. Jener Spitzenkoch Reitbauer, Sohn einer traditionsreichen Gastro-Familie aus der Steiermark, die 1970 das Restaurant „Steirereck“ (damals noch an anderem Standort) in Wien eröffnete, hat dabei seine ganz eigenen Vorstellungen von gehobener Küche. Nachhaltig sollen die Produkte produziert sein, verantwortungsvoll der Umgang mit ihnen und natürlich auch großen Bezug zur österreichischen Esskultur haben.

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Heinz Reitbauer und sein berühmtes Gericht Saibling im Bienenwachs

Reitbauers Restaurant ist seit 2009 konstant unter den World´s 50 Best Restaurants vertreten – bestes Ergebnis war Platz 9 vor zwei Jahren, 2018 erreichte es Platz 14 – und wird seit 2010 konstant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Seine moderne Küche vergisst dabei ihre traditionellen österreichischen Wurzeln nie – im Gegenteil, rückt Reitbauer sie doch in weiten Teilen des erlesenen Menüs in den Fokus. Außergewöhnliche Zubereitungsarten wie der in heißem Bienenwachs gegarte Saibling wechseln sich ab mit traditionellerem Beinfleisch und Kalbsnieren und spiegeln so die Wiener Gegenwartsküche wieder, die auf der Tradition aufbaut, die Zukunft aber fest im Blick hat.

Zurück in die Zukunft – Die Herknerin und das NENI

Aus einer ebenso traditionsreichen Gastronomiefamilie wie die Reitbauers eine sind, stammt auch Stephanie Herkner. War ihr zu früh verstorbener Vater Heinz schon ein Urgestein der Wiener Küche, setzt Tochter Stephanie alias „Herknerin“ diese Tradition nun in ihrem gleichnamigen Restaurant in der Nähe der U-Bahn-Haltestelle Taubstummengasse fort. Gemeinsam mit ihrer Mutter und einem weiteren Koch am Herd, wird dort bei wöchentlich wechselnder Karte nun tatsächlich nur nach Großmutters Rezepten gekocht und verschiedene Highlights der klassischen Wiener Küche präsentiert. Nur einige Gerichte wie die serbischen Krautrouladen „Sarma“, die durch Fernsehberichte der britischen BBC bereits internationale Bekanntheit erlangt haben, sind von der Karte nicht mehr wegzudenken. Die Herknerin sperrt ihren Laden gegen 17:00 auf, es empfiehlt sich aber auch hier, vorab zu reservieren.

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Derk Hoberg und die Herknerin"

Ähnlich traditionell, jedoch den Blick inzwischen in aller Herren Länder gerichtet, geht es im „NENI“ am Naschmarkt zu. Bei einem Spaziergang über den größten und berühmtesten dieser Stadtteil-Märkte stößt man unweigerlich auf Haya Molchos israelisches Restaurant, das sie seit 2009 mit wachsendem Erfolg betreibt. Gerade erst veröffentliche sie gemeinsam mit ihren vier Söhnen, deren Initialen für den Namen NENI stehen, ihr erstes Kochbuch und von Tel Aviv über Paris und München bis hinauf nach Hamburg werden immer wieder neue Filialen des Restaurants eröffnet – ein echter Exportschlager aus Wien also. Im Mittelpunkt steht die, genau wie das Wiener Pendent, äußerst international beeinflusste Küche Israels. Die quirlige Haya Molcho empfiehlt von der Karte: „Humus, Sakuska, Melanzani, Hamshuka – ach, eigentlich ist alles lecker und jeder sollte einfach etwas anderes bestellen und alle probieren dann von den anderen.“ Wir empfehlen obendrauf: Einen New York Cheese Cake aus dem Hause Molcho hinterher!

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Das NENI am Naschmarkt (©NENI)

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Verschiedene Sorten Humus und der New York Cheese Cake im NENI

Naschmarkt-Tour und junges Gemüse im Tian

Wer den Naschmarkt, seine Geschichte, die Düfte und die Aromenvielfalt seiner zahlreichen Stände noch genauer kennenlernen will, der kann eine geführte Tour beim gelernten Koch Peter Nowak buchen. Auf dem zweistündigen, äußerst kurzweiligen Genussspaziergang erfährt man nicht nur wissenswerte Fakten über den Markt selbst, sondern auch viel über die angebotenen, teils exotischen Gemüsesorten und deren Verarbeitung. Und, so viel sei an dieser Stelle bereits verraten, dass der Name Naschmarkt eigentlich gar nichts mit dem Naschen an sich zu tun hat.

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Erklärt den Naschmarkt: Peter Nowak

Wenn wir nun schon beim Thema Gemüse angekommen sind, kehren wir nochmals in den Fine Dining-Bereich zurück, genauer gesagt kehren wir am Abend in das stilvolle Restaurant „Tian“ ein, das in der schönen Adresse Himmelpfortgasse 23 im ersten Bezirk beheimatet ist. Mindestens genauso schön sind aber die Speisen, die Chef Paul Ivić und sein Team um Restaurantleiter und Sommelier André Drechsel dort servieren. Der Clou dabei: Alle Speisen kommen ohne Fleisch und Fisch aus und es kommt viel junges Gemüse aus dem Wiener Umland zum Einsatz. Ausgezeichnet – denken nicht nur wir, sondern auch der Guide Michelin: Das Tian ist eines von nur fünf komplett vegetarischen Restaurants weltweit, das einen Michelin-Stern trägt.

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Im Tian steht Gemüse im Mittelpunkt 

Die richtige Unterkunft in Wien

Wer Wien bereist, braucht nach einem solch lukullischen Tag natürlich auch noch ein Dach über dem Kopf. Die gute Nachricht: Hotels gibt es in einem Touristenmagneten wie Wien selbstverständlich wie Sand am Meer. Angefangen bei Luxus-Hotels wie dem „Palais Coburg“ über hochpreisige, internationale Ketten wie Steigenberger, Hyatt sowie Hilton bis hin zu kleineren und charmanten und noch dazu geschichtsträchtigen Häusern wie dem „Tigra“, das in einem ehemaligen Wohnhaus Mozarts im Zentrum Wiens untergebracht ist, bis hin zu Midscale-Hotels wie dem Novotel am Hauptbahnhof, ist für jeden Geldbeutel das richtige dabei.

Hier ist auch nachts noch etwas "Loos"

Bevor man allerdings müde in sein Hotelbett fällt, ist doch allemal noch ein Absacker in der aufstrebenden Bar-Szene der Stadt drin, oder? Seit einigen Jahren floriert diese im Fahrwasser des, zugegeben, etwas in die Jahre gekommenen Flaggschiffs „Loos Bar“. Die Bar, in der auch Sänger Falco schon im Schutze der Nacht ein und ausging, wuchert mit ihrer Tradition, wurde sie doch bereits 1908 vom berühmten Architekten Adolf Loos entworfen und steht heute gar unter Denkmalschutz. Ein Attribut das auch der heutigen Besitzerin Marianne Kohn gut zu Gesicht stünde, ist sie inzwischen doch selbst Ikone des Wiener Nachtlebens und wollte – man höre und staune – bereits als Kind Putzfrau in eben jener Loos Bar werden. Damit dann jetzt aber wirklich gute Nacht und auf bald in Wien.

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Wer sich noch detaillierter über die besten Restaurants und  gerad angesagte Bars der Stadt informieren möchte, wird zum Beispiel auf der A-List Wien fündig