Juan Amador: Wie neue Gerichte entstehen Nono Oliveira / Amador
Von der Idee auf den Teller

Juan Amador: Wie neue Gerichte entstehen

Im Zuge eines Restaurantbesuchs beginnt für viele von uns der Genuss bereits damit, die Speisekarte zu betrachten und sich die einzelnen Gerichte bildlich vorzustellen. Doch wie sieht eigentlich der Weg eines neuen Gerichts aus, bis es der Chef auf die Karte setzt und es in weiterer Folge auf den Teller kommt? Sternekoch Juan Amador gibt exklusive Einblicke in diese kreativen Abläufe.

Ein leichter Einstieg in das Menü, ein stimmiger Hauptgang, ein kreatives und gleichermaßen köstliches Dessert – sich in einem guten Restaurant von einem Spitzenkoch und seinem Team kulinarisch verwöhnen zu lassen, ist ein Erlebnis für alle Sinne. Während wir manche Gerichte als zeitlose Klassiker wie selbstverständlich auf der Karte erwarten, fragen wir uns bei anderen, wie der Chef des Hauses ausgerechnet auf diese ausgefallene Kreation kam. „Ein neues Gericht entsteht fast immer im Kopf. In meinem Falle sind oft plötzliche Ideen oder Inspirationen aus den Bereichen Natur, Architektur, Kunst oder Musik dafür verantwortlich“, erzählt Sternekoch Juan Amador, der auch regelmäßig bei TV-Formaten wie dem „Perfekten Profi-Dinner“ sein Können unter Beweis stellt. Wobei das Neue nicht immer revolutionär sein muss. „Mitunter werden Klassiker aus Deutschland oder Österreich, die Kindheitserinnerungen wecken, wie beispielsweise Tafelspitz, mit unerwarteten Elementen, etwa aus Asien, kombiniert und so neu interpretiert“, ergänzt Amador.

Der Koch, ein Hochleistungssportler

Wann der Sternekoch seine besten Ideen hat, kann er nicht pauschal beantworten. „Komischerweise denke ich ständig an Essen. Das ist ein permanenter Prozess. Kreative Ideen verschärfen sich zu Bildern und sobald ich ein klares Bild sehe, arbeite ich daran. Bis zur Verwirklichung kann es ein paar Stunden, aber auch ein paar Monate dauern“, berichtet Amador. Die Entstehung eines Gerichts habe zwar ein bisschen mit Kunst zu tun, der Sternekoch sieht sich aber eher als Hochleistungssportler denn als Künstler. „Letztlich wollen wir mit Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat und Überraschungsmomente erlebt. Und natürlich soll es ihm schmecken“, bekräftigt Amador.

juan amador

Eigene Spuren hinterlassen

Im Gegensatz zur Kunst sind der Kreativität beim Kochen aus Amadors Sicht sehr wohl Grenzen gesetzt. Geschmack und Harmonie sind für ihn unabdingbar. Dies würdigte aktuell auch der neue Gault & Millau Österreich mit einem weiteren Punkt für Amador. Mit aktuell 18 Punkten, die von Gault & Millau für „höchste Kreativität und Qualität“ vergeben werden, hält der Profikoch weiterhin drei Hauben für sein Restaurant und ist somit nur mehr einen Punkt von der vierten Haube entfernt. „Man kann vieles miteinander verbinden, aber man muss immer einen Bogen spannen. Oft schafft man das mit einer Sauce“, sagt Amador. Besonders wichtig ist ihm, seiner Linie treu zu bleiben, also sein eigenes Profil laufend zu stärken und nicht Trends hinterherzulaufen. Die Philosophie des deutschen Sternekochs mit spanischen Wurzeln ist es, stets die besten Produkte der Welt auf den Teller zu bringen – und nicht auf Gedeih und Verderb regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. „Natürlich serviert man im Dezember keinen Spargel. Aber es ist nicht unser Hauptansatzpunkt, die Saison zu verkochen“, stellt Amador klar.

Um Platz für neue Gerichte auf der Karte zu schaffen, müssen manchmal andere aus dem Repertoire weichen. Einen Fehler darf man dabei allerdings nie begehen, zeigt sich der Sternekoch überzeugt: „Die Signature Dishs, das ,Best of’, muss immer bestehen bleiben. Das ist wie bei einem Konzert der Band U2, da sind die Leute auch sauer, wenn bestimmte Lieder nicht gespielt werden.“ Bei Amador sind es zum Beispiel Klassiker wie „Geeiste Beurre Blanc“ oder „Laubfrosch“, die unverzichtbar sind.

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Juan Amadors „Geeiste Beurre Blanc“

Über das Restaurant Amador

Juan Amador blickt auf mehr als 20 Jahre internationale Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt zurück. Seine kulinarischen Geschicke brachten ihm unter anderem drei Hauben und acht Jahre in Folge drei Michelin Sterne ein. Um seine Kochphilosophie verwirklichen zu können, ist Amador stets auf der Suche nach den besten Produkten, aus denen er kreative, authentische Gerichte auf höchstem Niveau auf die Teller zaubert. Seit 2016 ist er mit dem Restaurant Amador in Wien Döbling vertreten, für das ihm zwei Sterne verliehen wurden und das seit 2018 Mitglied der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux ist. Es handelt sich um ein Gemeinschaftswerk von Juan Amador, dem Tourismusprofi Gebhard Schachermayer, sowie dem bekannten Wiener Winzer Fritz Wieninger. Das umgebaute Kellergewölbe von Wieninger mit 45 Sitzplätzen und einem Weinkeller, in dem über 1.200 edle Tropfen aus der ganzen Welt lagern, vereint das Traditionelle mit einer eleganten Note. Diese spiegelt sich nicht zuletzt auch in den Gerichten von Amador wider.

Weitere Informationen finden Sie unter: restaurant-amador.com

Adresse: Amador Restaurant, Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
 

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