Tatar vom Rind à la Nils Henkel Wonge Bergmann für Nils Henkel
Rezept vom Zwei-Sterne-Koch

Tatar vom Rind à la Nils Henkel

„Das klassische Tatar mit Senf und Kapern ist mir zu kräftig“, erklärt Nils Henkel, „da kommt mir der Eigengeschmack des Fleisches zu kurz.“ Stattdessen verwendet er Oliven- oder Rapskernöl, schmeckt dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d´Espelette ab und mischt zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch unter.

Zutaten (für 4 Personen)

200g Hüfte vom Simmenthaler Rind
35g Rapskernöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, Piment d´Espelette
30g Rucolablätter
Rucolaöl (s.u.)
4 Datterinotomaten
20 Alici Marinate (marinierte Sardellenfilets)
Rogggenbrotwürfel, geröstet

Rucolaöl:
60g Spinatblätter
200g Rapsöl
80g Rucolablätter

Senfcreme:
120g Geflügelfond, hell und kräftig
30g Balsamessig S von Gegenbauer
150g Rapsöl
25g Dijonsenf
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Hüfte vom Rind in Streifen schneiden, dann würfeln und erst kurz vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer fein hacken. Das Tatar mit Rapskernöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Messerspitze Piment d´Espelette herzhaft abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

(Hier verrät Nils Henkel, warum er das Fleisch für das Tatar lieber mit dem Messer schneidet)

Senfcreme:
Geflügelfond mit Balsamessig, Rapsöl und Senf mit einem Stabmixer cremig emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rucolaöl:
Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Rucolablättchen etwa 3 Minuten bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree auf Eiswasser abkühlen, 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Anrichten:
Das Tatar mit einem Stempel zu runden Portionen von etwa 50g portionieren und mittig auf Teller platzieren. Die marinierten Sardellenfilets aufrollen und anrichten. Die Senfcreme auftragen und die geviertelten Datterinotomaten und die knusprigen Brotwürfel anrichten. Zum Schluss etwas Rucolaöl und frische Rucolablättchen zufügen und servieren.

Nils Henkel (unten im Bild) wünscht guten Appetit!

Henkel
 

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