Warum Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet Derk Hoberg
Tipps vom Zwei-Sterne-Koch

Warum Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet

Tatar ist eines der vielseitigsten Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden können. Allein die Würzmöglichkeiten reichen von deftig-bodenständig bis fein-asiatisch. Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Schwarzenstein in Geisenheim.

„Eine unentbehrliche Zutat für gutes Rindertatar ist hochwertiges Fleisch“, erklärt Nils Henkel. „Hierfür empfehle ich ein gereiftes Stück von der Hüfte oder einen Filetkopf.“ Stimmt die Qualität, hat das Fleisch einen angenehmen Duft und eine schöne Farbe. Die zweite zentrale Voraussetzung ist ein gutes Messer, denn für den gebürtigen Kieler gibt es himmelweite Unterschiede zwischen gewolftem und handgeschnittenem Tatar. „Ich finde die Textur bei der Zubereitung von Hand viel schöner als bei der mit dem Fleischwolf. Da wird das Tatar oft breiig, während die handgeschnittene Variante kerniger ist und noch etwas Biss hat.“ So ist das Gericht nicht nur handwerklich von besserer Qualität, sondern sorgt auch für ein angenehmeres Mundgefühl.

Das richtige Werkzeug für Tatar

Für ein optimales Ergebnis sind scharfe Messer und die richtige Technik entscheidend. Nils Henkel (hier lesen Sie ein ausführliches Interview mit dem Spitzenkoch) verwendet für sein Tatar in der Regel zwei verschiedene Messer. Mit dem Tranchiermesser „Ko-Yanagi“ schneidet er das Fleisch zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Würfel. Der japanische V-Schliff macht die Klinge besonders scharf und eignet sich ideal zum Schneiden von Fleisch. Im zweiten Schritt werden die Würfel kurz mit dem aus der gleichen Serie stammenden „Gyuto-Kochmesser“ (beide von Chroma) gehackt, was durch die stabile und gut ausbalancierte Klinge mühelos gelingt. Wichtig ist es, das Tatar nicht zu fein zu schneiden, die Fleischstruktur sollte noch erkennbar sein.

messer tatar

Alternativ eignet sich zum Schneiden und Hacken ein Santoku-Messer. „Wer ein bisschen mehr in sein Werkzeug investieren möchte, besorgt sich ein Dorimu“, so Henkel. Die wertvollen Kochmesser dieser noblen Serie (im Bild) mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff aus elegantem Eisen-Ahorn verbinden die besten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. Dadurch sind sie extrem schnitthaltig und behalten ihre Schärfe deutlich länger als andere hochwertige Messer.

Hier verrät Spitzenkoch Nils Henkel sein Lieblingsrezept für Tatar vom Rind
 

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