Köche à la Carte – Martin Sieberer TVB Paznnaun/Ischgl -- Martin Sieberer und sein Gericht für den Kulinarischen Jakobsweg 2020
Der kulinarische Patron Ischgls im Gespräch

Köche à la Carte – Martin Sieberer

Lernen Sie die Spitzenköche mit worlds of food näher kennen – heute: Martin Sieberer, Koch des Jahres 2000 in Österreich und heute Küchenchef im Spitzenhotel Trofana Royal in Ischgl. Dort hält er gleich sieben Hauben des Gault Millau – vier im Restaurant „Paznaunerstube“ und deren drei in seiner „Heimatbühne“ – ist damit der höchstprämierte Koch in der Gourmt-Hochburg Ischgl. Doch damit nicht genug: Seit Jahren sorgt Sieberer hinter den Kulissen des Sterne Cups der Köche von Laurent Perrier und beim Kulinarischen Jakobsweg für einen reibungslosen Ablauf der stets perfekt organisierten Events. Letzterer wurde gerade wieder eröffnet kann auch im Sommer 2020 wieder genussvoll im gesamten Paznaun erwandert werden. Warum sich das so lohnt, erfahren Sie in unserem Interview mit Spitzenkoch Martin Sieberer.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Jemanden mit guten Essen Freude zu bereiten, ist eine der schönsten Sachen der Welt.

2. Die schlimmste Aufgabe in Ihrer Lehrzeit?

Meine erste Forelle zu fangen, zu töten und auszunehmen.

3. Ihr größtes Talent ist…

…meine Mitarbeiter in Küche und Service perfekt zu organisieren, zu motivieren und zu Höchstleistungen zum Wohle des Gastes anzutreiben.

derk hoberg martin sieberer
Auf dem Sprung beim Kulinarischen Jakobsweg 2020: Martin Sieberer (re.) und Derk Hoberg von worlds of food

4. Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?

Genau das zu tun, was man am liebsten macht: KOCHEN!

5. Was ist Ihre größte Versuchung?

An einem süßen Dessert – Creme oder Soufflé – komme ich nicht vorbei.

6. Welches ist Ihr Lieblingsgericht?

Das Paznauner Schafl, ein tolles regionales Produkt, sorgfältig zubereitet. Es ist das nachgefragteste Gericht auf meiner Karte und auch das Gericht hinter dem ich stehe und MEIN Lieblingsgericht.

paznauner schafl martin sieberer
Martin Sieberers Paznauner Schafl

7. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Die mediterrane Küche Italiens.

8. Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?

Nach dem großen Hochwasser im Paznaun im Jahr 2005 haben wir mehrere Tage ohne Strom nur mit Fonduebrenner und offenem Feuer vor der Tür für Hunderte von Gästen gekocht.

9. Haben Sie kochende Vorbilder?

Meine Mutter, die ohne Rezept und Waage ausgekommen ist und auseinigen wenigen und einfachsten Zutaten geschmacklich hervorragende Gerichte für die ganze Familie zaubern konnte.

10. Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen?

Barack Obama und Wladimir Putin um ihre Zukunftsvisionen der heutigen Welt kennenzulernen und zu hinterfragen.

11. Wein oder Bier?

Über ein gutes Glas österreichischen Rotwein geht nichts ?

12. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbys?

Ich koche ungemein gern und das ständig. Aber zum Ausgleich Skifahren im Winter sowie Laufen, Radfahren und Wandern im Sommer. Die Zeit dafür muss man sich nehmen – jeden Tag eine Stunde.

sieberer martin

13. Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?

Meine Frau hat da sicher bereits etwas vorbereitet…

14. Welche Bedeutung messen Sie Sternen oder Hauben bei?

Es ist ein absolut wichtiger Faktor: auf der einen Seite hinsichtlich Werbung und Marketing und um neue Gäste zu erreichen. Auf der anderen Seite als Bestätigung der Arbeit des gesamten Teams und so auch für das Team enorm wichtig. Deshalb freut man sich über gute Bewertungen – aber dies sollte nicht der ausschließliche Grund für die Arbeit sein, sondern die Zufriedenheit jedes einzelnen Gastes.

15. Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?

Sie sind nach wie vor ein Zuschauermagnet. Die Kochshows gehen immer mehr in den Bereich Kabarett. Es ist sehr schwierig beide Themen – auf der einen Seite TV und auf der anderen Seite die Küche eines Restaurants zu führen – und für die Gäste da zu sein. Ein Balanceakt den es tagtäglich in Küche und Restaurant zu bewältigen gilt.

16. Regionale oder internationale Küche?

Regional, da wir vor Ort tolle Produkte haben die man dem Gast getrost als Spezialitäten unserer Heimat präsentieren kann – und auch muss.

Weitere Informationen: www.martinsieberer.at und www.trofana-royal.at

martin sieberer interview 2020
Fünf Spitzenköche aus dem Paznaun steuern beim Kulinarischen Jakobsweg 2020 je ein regionales Gericht für eine der Hütten im Tal bei, das die Wanderer dann unterwegs genießen können. Hier finden Sie das rezept von Martin Sieberer: Roulade vom Paznauner Hochlandrind. Alle weiteren Infos zu den teilnehmenden Köchen und Hütten finden Sie hier: Paznaun startet in die Genuss-Wandersaison

Urlaubs-Paket „Kulinarischer Jakobsweg“

Wer im Urlaub individuell auf den Genussrouten des Kulinarischen Jakobswegs wandern will, kann seinen Urlaub im Paznauner Bergsommer von 12. Juli bis zum Ende des Sommers 2020 auch als Paket buchen: Fünf Übernachtungen im Paznaun in einer Kategorie nach Wahl sowie alle Leistungen der Silvretta Card all inclusive gibt es bereits ab 153 Euro pro Person mit Frühstück. 

Alle Infos: www.ischgl.com


 

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