Rezept: Roulade vom Paznauner Hochlandrind TVB Paznaun-Ischgl
Kulinarischer Jakobsweg: Martin Sieberers Gericht für das Almstüberl

Rezept: Roulade vom Paznauner Hochlandrind

Martin Sieberer ist der am höchsten prämierte Koch im Paznaun, hält in seinen beiden Gourmet-Restaurants im Spitzenhotel Trofana Royal in Ischgl insgesamt sieben Hauben. Seit Jahren zieht er auch bei der alljährlichen Genusswander-Initiative „Kulinarischer Jakobsweg“ – bei der Spitzenköche ein Gericht für eine Wanderhütte kreieren – die organisatorischen Fäden. Sein diesjähriges Gericht für das Almstüberl, Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel, können Wanderer den ganzen Sommer über auf der Hütte genießen.

Zutaten

6 Rindsschnitzel (Schale) zu je 160g
70g Karotten
70g Gelbe Rüben
120g Bauchspeck
70g Essiggurkerl
150g Zwiebeln
6 Stk. Geschälte Tomaten (Pelati)
20g Mehl glatt
150g Creme fraiche oder Suppe zum Aufgießen
Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Estragonsenf
Mehl zum Bestäuben

Kartoffelpüree:
1 kg Frühkartoffeln
100 g geräucherte Butter
2 g SOSA-Räucherpulver
etwa 150 ml Milch
Röstzwiebel

Martin Sieberer Rezept
Martin Sieberer präsentiert sein Gericht für den Kulinarischen Jakobsweg 2020

Zubereitung

Rindsschnitzel klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Wurzelgemüse schälen und ebenso wie Speck und Gurken in 4 mm dicke Streifen schneiden. Diese auf die Rindsschnitzel legen, zu Roulade einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Rouladen würzen, Öl erhitzen, Rouladen allseitig braun anbraten.

Fleisch aus dem Schmortopf heben. Nicht zu klein geschnittene Zwiebel leicht anrösten, geschälte Tomaten dazugeben, durchrösten, mit Suppe aufgießen und glattrühren. Rouladen Sardellenpaste dazugeben und zugedeckt dünsten.

Rouladen aus der Soße nehmen, Creme fraiche einrühren, aufkochen, passieren, dann mit Senf abschmecken und die Rouladen von den Zahnstochern befreien.

Tipp: Nur bestens abgehangene Rindsschale verwenden, da dieses Fleisch schneller weich wird.

Kartoffel schälen, vierteln und kochen. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Passiermühle treiben und dann mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion vermischen/würzen.

Beim Anrichten die Rouladen in der Sauce warm machen und mit dem Schmorsaft, geräuchertem Erdäpfelpüree und Röstzwiebeln anrichten.

Guten Appetit!

Hier lesen Sie ein Interview mit Spitzenkoch Martin Sieberer und hier finden Sie alle Infos zum Kulinarischen Jakobsweg 2020
 

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