Geschmorte Schweinebacke auf Alm-Käse-Püree TVB Paznaun-Ischgl
Steven Cranes Rezept für die Jamtalhütte

Geschmorte Schweinebacke auf Alm-Käse-Püree

Der Beitrag des englischen Spitzenkochs Stephen Crane zum Kulinarischen Jakobsweg 2016. Sein Rezept: Geschmorte Schweinebäckchen auf Alm-Käse-Püree, Apfel-, Sellerie- und Wildkräutersalat.

Für 4 Personen

Schmorsud:

2 Karotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gequetscht
5 Zweige Thymian
Öl zum Braten

Zutaten bis zum Karamellisieren in Öl erhitzen.

½ Zwiebel, fein geschnitten
1 weißen Lauch, fein geschnitten
2 Knollen Sellerie, fein geschnitten
1 Flasche Rotwein
2 l braune Sauce (Demi Glace)

Dieses Gemüse hinzugeben und mitdünsten.

1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und 2 Minuten mitrösten. Das Gemüse in der Flüssigkeit wälzen. 1 Flasche Rotwein hinzugeben, und bei geringer Hitze einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist. Dabei Anbrennen vermeiden.

2 Liter Demi Glace hinzugeben und nach dem ersten Abschöpfen 20 Minuten kochen. Weiter köcheln lassen und abschöpfen. Durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

Zubereitung der Schweinebäckchen

16 Schweinebäckchen, sauber zugeputzt

Die Bäckchen mit Mehl bestreuen und in einer heißen Pfanne auf allen Seiten anbraten. In ein tiefes Backblech legen. 1 Zimtstange, 1 Teelöffel Koriandersamen, 5 schwarze Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Den heißen Schmorsud darüber gießen und mit reichlich Salz würzen. Mit Alufolie dicht abdecken und für etwa 4 - 5 Stunden in einen auf 200 °C aufgeheizten Ofen garen, bis das Gericht vollständig gar ist. Die Alufolie entfernen und das Fleisch übergießen, bis es glasiert ist.

Die Bäckchen aus dem Sud entnehmen, diesen auf die Konsistenz einer Soße einreduzieren, abbinden und nochmals durch ein Sieb passieren.

Alm-Käse-Püree:

4 Kartoffeln
100 ml Obers
100 g geschmolzene Butter
50 g fein geriebener Almkäse

Grobkörniges Salz auf den Boden eines Backblechs streuen und 4 große Backkartoffeln darauf legen. Mit Alufolie abdecken und die Kartoffeln in einem heißen Ofen vollständig garen. Anschließend die Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Sofort durch ein feines Sieb geben. Den erhitzten Obers und die geschmolzene Butter hinzufügen. Mit Salz würzen. Zum Abschluss fein geriebenen Käse bei geringer Hitze darüber streuen.

Apfel-Sellerie-Wildkräutersalat

Apfelbranntweinessig:
Saft von 2 Zitronen
100 ml Olivenöl
1 Teelöffel Dijon-Senf
50 ml Obstler
Senf, Zitronensaft und Obstler vermischen und das Öl langsam hineinrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

16 dünne Apfelschnitzel
16 Selleriestängel in der Größe der Apfelschnitzel
16 Käseschnitzel in der Größe der Apfelschnitzel
Gehäckselte Wildkräuter (Schafgarbe und Sauerampfer)

Sellerie und Apfelschnitzel mit Salz würzen und dann Kräuter und Dressing hinzugeben. Die Schweinebäckchen zum Anrichten erneut in die heiße Flüssigkeit legen und zum Köcheln bringen.

Zum Anrichten: Geben Sie das Käse-Püree in die Mitte des Tellers, legen die Schweinebäckchen darauf und begießen Sie mit reichlich Soße. Mit dem Salat garnieren.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team