Rezept: Bavette rückwärts mit Sauce Hollandaise vom Wagyu Nierenfett worldsoffood.de
Lucki Maurer

Rezept: Bavette rückwärts mit Sauce Hollandaise vom Wagyu Nierenfett

Lucki Maurer ist Deutschlands einziger Bio-Wagyu-Züchter und zudem ein guter Koch. Was er aus dem edlen Fleisch zubereiten kann, zeigte er beim Sternegipfel der AGHZ auf der Intergastra, bei der er das Rezept Bavette rückwärts mit Sauce Hollandaise vom Wagyu Nierenfett kochte.

Zutaten
1 Rinderflanke (Bio Angus 35 Tage am Knochen gereift)
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
6 cl Maisöl
feines Meersalz
feiner Zucker

Zubereitung
Die grob parierte Flanke salzen und zuckern. 15 Minuten einziehen lassen.

Anschließend mit den Kräutern und dem Öl vacuumieren und 1 ½ Stunden im Wasserbad bei 54°C sous vide garen.

Danach die Flanke bei scharfer Hitze von beiden Seiten kross anbraten.

Sauce Hollandaise vom Wagyu Nierenfett aus dem Hotwhip

Zutaten
20 g fein gehackte Schalotten
25 g weißer Balsamico
30 g Weißwein (junger grüner Veltliner)
50 g Wasser
100 g Eigelb
500 g ausgelassenes Wagyu Nierenfett
Zitronengras
Geräucherter Voatsiperifery Pfeffer
Senfkörner

Zubereitung
Den Voatssiperifery Pfeffer 6 Stunden lang im Räucherschrank mit Buchenholz räuchern.

Das Wagyunierenfett durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen und in einem Topf langsam zum Schmelzen bringen. Passieren und die Grammeln aufheben.

Aus dem Essig, Wein, Schalotten, Senfkörnern, angeschlagenem Zitronengras und einem Teil des Wassers eine kräftige Reduktion einkochen. Passieren.

Die Reduktion im Wasserbad bei 70 °C mit dem Eigelb zu einer cremigen Masse rühren.

Nun das ausgelassene Nierenfett auf 45 °C temperieren und in einem feinen Faden in die Eigelbmasse fließen lassen.

Die Rührgeschwindigkeit ist der Masse so anzupassen, dass in der Mitte des Bechers ein Trichter ersichtlich bleibt. Abschließend den frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.

Als Beilage passen junge Kartoffeln und knackiger Spargel.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team