Fleisch – Ein echter Schinken Florian Bolk
Lucki Maurer - Interview zum Buch

Fleisch – Ein echter Schinken

Auf der eat&STYLE 2014 ist Ludwig „Lucki“ Maurer derzeit als Ratgeber in Sachen Premium-Fleisch unterwegs und gibt Workshops zum Thema. Der Wagyu-Züchter hat im Oktober ein 300 Seiten starkes Werk zum Thema „Fleisch“ herausgebracht. Was ihm dabei wichtig war, verrät er im Interview.

worlds of food: Lucki, ist dein umfassendes Werk „Fleisch” eine Art Metzgerlehre in Papierform?
Lucki Maurer: In gewisser Weise, denn das Buch ist aus einer Not heraus entstanden: Als wir damals mit der Wagyu-Zucht begonnen und die ersten Rinder geschlachtet haben, habe ich zunächst natürlich sämtliche geläufige Cuts herausgeschnitten. Roastbeef, Rinderlende, Filet, Hüfte, Tafelspitz und so weiter. Aber dann war immer noch die Hälfte übrig und da dachte ich mir, da muss man doch auch etwas anderes daraus machen können außer Wurst und Hundefutter. Ich habe angefangen, mit progressiven Kochtechniken wie Sous Vide oder mit Schockfrostung zu experimentieren, um die anderen Teile des Rinds auch in Szene setzen zu können. Herausgekommen sind mehr als 70 Rezepte mit diesen „Nebencuts“, die so noch nicht da waren.

worlds of food: Fleisch ist aber mehr als ein reines Rezeptbuch, oder?
Lucki MaurerLucki Maurer - Fleisch-Workshop bei der eat&Style 2014Lucki Maurer: Als ich mit der Arbeit am Buch angefangen habe, habe ich natürlich auch umfassend recherchiert, mir sämtliche Fachliteratur und Kochbücher zum Thema Fleisch besorgt. Nirgendwo war etwas über das Thema Tötung der Tiere zu lesen. Es sind immer ein paar flauschige Tiere auf der Weide abgebildet und im Anschluss dann eben ein saftiges Steak. Aber was passiert bei der Tötung, was danach? Was passiert, bis das Fleisch auf unserem Teller landet? Als Landwirt kenne ich mich ja auch mit der Haltung, der Fütterung, dem Schlachten und der anschließenden Reifung des Fleisches aus. Auf all das wollte ich mehr eingehen.

worlds of food: Du züchtest selbst Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Widmest du dich in deinem Buch dennoch auch anderen Fleischsorten?
Lucki Maurer: Rind ist der Schwerpunkt, ganz klar. Allerdings gehen wir auch auf Schwein, Wild, Kaninchen, Lamm und Ziege ein. Ganz konkret: wie werden diese zerlegt, wie verarbeitet.

worlds of food: Da es im Buch um Rezepte zu besonderen Fleischstücken geht: Welches ist deiner Meinung nach das ausgefallenste Gericht im Buch?
Lucki Maurer: Wahrscheinlich sind das die Hoden. Ich habe das Gericht „Red Bull“ genannt, es handelt sich um in Rote Bete-Saft gegarte Hoden. Sous-Vide-Gegart.

worlds of food: Vielen Dank, Lucki!

Fleisch – Das Buch

Lucki Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. 2007 startet Ludwig Maurer als erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis. Die Zucht von Lucki umfasst mittlerweile über 60 Tiere. Für ihn ist dabei das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. So liefert er über 70 kreativ moderne bis fast schon wilde Rezepte wie: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style. Neben den Rezepten liefert sein Buch „Fleisch“ umfassende Informationen zu Tierarten und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifizierung und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört zum Thema Fleisch.

Fleisch MaurerLudwig Maurer
Fleisch
Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken
Matthaes Verlag, Stuttgart 2014
264 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-093-3
69,9 € (D) / 71,90 € (A) / CHF 95,00

Aus dem Inhalt

Einleitung, Nutztierrassen und Aufzucht, Rasseportrait Rind, Haltung und Fütterung, Zuchttiere und Wildtiere, Rezepte, Rind, Zerlegung Rind, Zerlegung Reh, Lamm, Ziege, Kaninchen, Grundrezepte Saucen und Fonds, Kochtechnik, Vom Tier zum Fleisch, Der Kugelschuss auf der Weide, Schlachtung, koscher und halal, Fleischklassifizierung,
Fleischetikettierung, Fleischreifung, Horn und Knochen

Hier gibt es weitere Rezepte von Lucki Maurer:
Bavette rückwärts
Maurers Kuddel Muddel

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team