Sven Elverfeld – Herausforderung Alltag Derk Hoberg
Rheingau Gourmet Festival 2016

Sven Elverfeld – Herausforderung Alltag

Sven Elverfeld kocht moderne deutsche Küche. Normalerweise tut der mit drei Michelin Sternen dekorierte Koch das im Restaurant Aqua in Wolfsburg. Und er tut dies so gut, dass er in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt auf einem beachtlichen 33. Platz rangiert. Klar, dass er auch bei zahlreichen Gourmet-Veranstaltungen ein gefragter Mann ist. worlds of food traf Elverfeld deshalb beim Rheingau Gourmet Festival zum Gespräch.

Elverfeldworlds of food: Sven, beschreiben Sie uns doch mal einen typischen Tag eines Spitzenkochs.
Sven Elverfeld: Den typischen Tag gibt es nicht. Bei uns ist kein Tag wie der andere. Es lauern immer und überall Überraschungen und es kommen ständig neue Aufgaben dazu. Das heißt, unser Alltag muss gut strukturiert sein, damit man auf alles Neue reagieren kann. Ich muss Büro und Küche vereinen, habe mein Büro aber zum Glück in der Küche. Die Tür steht offen und ich habe alles im Blick. Dazu kann ich mich auf mein Team um Sous Chef, Junior Sous Chef und Pastry Chef verlassen.

worlds of food: Haben Sie dennoch einige konkrete Beispiele für den Ablauf?
Sven Elverfeld: Neben dem ganz normalen Tagesgeschäft, dem Mis en Place und dem eigentlichen Kochen, läuft immer etwas nebenbei. Es geht darum, die täglich wiederkehrenden Aufgaben bestmöglich mit neuen Herausforderungen zu koordinieren. Wir haben morgens meist eine Lagebesprechung und ich delegiere gegebenenfalls die Sonderaufgaben, die anstehen. Im Tagesverlauf geht es um die Weiterentwicklung der Gerichte auf unserer Karte. Manchmal müssen neue Produkte getestet werden, ich muss Menüs für Gruppen planen, die reserviert haben. Außerdem kommen Vegetarier, Veganer und Allergiker, für die man eigens planen muss. Dazu Presse- und sonstige Anfragen – und ich mache viele Bestellungen noch selbst und bin dafür mit unseren Lieferanten in Kontakt.

worlds of food: Eine dieser außergewöhnlichen Herausforderungen sind auch Festivals wie das Rheingau Gourmet Festival. Gibt es da Vorgaben vom Veranstalter hinsichtlich des Menüs?
Sven Elverfeld: Nicht direkt. Ich mache vorab einen Menüvorschlag, der dann mit dem Veranstalter H.B. Ullrich abgesprochen wird. Da bei diesem Festival auch der Wein eine große Rolle spielt, stimmt man sich natürlich ab, damit die Weine zum Essen passen.

worlds of food: Wie planen Sie den Auftritt bei einem solchen Festival?
Sven Elverfeld: Ich möchte nicht sagen, dass das bereits Routine für uns ist, aber natürlich haben wir das als Team schon häufiger gemacht. Wir setzen uns vorher intern zusammen, besprechen, was wir servieren, den genauen Ablauf, bestellen die Produkte und dann fahren wir geschlossen dorthin.

worlds of food: Mit wie vielen Mitarbeitern sind Sie hier im Rheingau vertreten?
Sven Elverfeld: Mit unserer kompletten Küchenmannschaft. Mit mir sind wir 13. Wir müssen aber auch fünf Gänge in einer fremden Küche für 160 Personen kochen. Auch wenn wir die Küche hier nun schon aus den vorherigen Jahren kennen, ist das die größte Herausforderung – und wenn ich so ein Engagement annehme, dann möchte ich auch meine beste Leistung abliefern.

elverfeld kuecheSven Elverfeld und sein Team in der Küche des Kronenschlösschens in Hattenheim

worlds of food: Das klingt, als könne eigentlich nichts mehr schiefgehen…
Sven Elverfeld: Es kommen immer noch genügend Unwägbarkeiten auf uns zu. Und seien es nur die Teller, die andere als bei uns im Restaurant sind. Anders anrichten muss ich deshalb trotzdem. Aber ohne genaue vorherige Planung lasse ich mich nicht auf ein solches Engagement ein. Ich bin da recht penibel, was die Organisation angeht. Sowohl bei den Produkten, die wir nur bei den uns bekannten Lieferanten bestellen, als auch dabei, welche Gerätschaften wir mitnehmen und wo hinterher etwas stehen muss.

weitere Informationen zu Sven Elverfeld und dem Aqua: Restaurant Aqua

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team