Zutaten (für 6 Personen)
für das Fleisch:800 g Rinderfilet
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Kruste:
100 g Butter
2 Eigelbe
1 frische Chilischote
3 El Semmelbrösel
50 g dunkle Schokolade (geschmolzen, aber nicht mehr heiß)
für das Kartoffel-Flusskrebsragout mit grünem Spargel:
500 g Kartoffeln festkochend
200 g grüner Spargel
100 g Flusskrebs in Lake
1 Tomate
frisches Basilikum
1 Schalotte
2 El Olivenöl
50 ml flüssige Sahne
Zubereitung
Für die Kruste Butter und Eigelb schaumig rühren. Nach Geschmack Chili, Semmelbrösel und Schokolade einrühren, abschmecken.Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne, kräftige Farbe hat. Auf ein Gitter setzen, mit der Kruste zirka ½ cm dick bestreichen. Filet beiseite stellen, Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Für das Flusskrebsragout Kartoffeln schälen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen. Schalotte fein würfeln, in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Spargel an der unteren Hälfte schälen, in dünne Scheiben schneiden, eine Minute lang in der Pfanne mitdünsten. Mit Sahne ablöschen, die Hitze sehr gering halten. Tomatenwürfel, Basilikum und Flusskrebse hinzufügen und abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, sonst werden die Flusskrebse zäh.
Das Rinderfilet 7 Minuten bei 160 Grad im Ofen garen. Anrichten und servieren.
Sauce Hollandaise
für die Reduktion:200 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
4 Schalotten
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, Senfkörner, Salz, Zucker
100 ml Wasser
Zubereitung: Alle Zutaten in einen Topf geben und auf 150 ml reduzieren, passieren und abkühlen lassen.
für die Hollandaise:150 ml Reduktion
6 Eigelbe
120 g geklärte Butter (Butter erwärmen bis sie flüssig ist und durch ein feines Tuch passieren. Die Molke bleibt im Tuch zurück, man hat die geklärte Butter.)
Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Die Reduktion und die Eigelbe mithilfe eines Schneebesens in einem Schlagkessel (oder einem anderen geeigneten Topf) im Wasserbad schlagen, bis die Masse schaumig ist und eine Temperatur von zirka 70 Grad hat.Den Kessel/Topf von der Hitze nehmen und die geklärte, max. 70 Grad warme Butter nach und nach unter ständigem Rühren zur Eimasse geben. Die Soße muss mit der Butter eine homogene Masse ergeben! Abschmecken mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft.
Guten Appetit wünscht Maximilian Moser
