Rezept: Geangelter Loup de Mer : Tomatenfeld : Kaviar vom Albinostör : Vadouvanaufguss

Geangelter Loup de Mer:

4 Filets a 160 g Loup de Mer
25ml Alba Öl
Thymian
Salz
Kaviar vom Albinostör

Die Loup de Mer Filets würzen, von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 Grad ziehen lassen.

Tomatengelee:

100g Tomatensaft
100g Datteltomaten
3 Blatt Gelantine
1 Knoblauchzehe
Tabasco
Basilikum
Salz

Den Tomatensaft mit den Datteltomaten, Knoblauchzehe, Basilikum und etwas Tabasco im Thermomix mixen. Danach passieren und zusammen mit der Gelatine aufkochen. Nun mit Salz abschmecken. Anschließend auf ein Blech gießen und im Kühlschrank fest werden lassen und rund ausstechen.

Tomatenkompott:

500g Datteltomaten
3El Olivenöl
50g Schalotten
1Tl Knoblauchzehe
100ml Rinderbrühe
60g kalte Butter
1El Basilikum
Salz und Pfeffer

Die Tomaten blanchieren und abziehen. Nun vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Rinderbrühe zugießen und 10 Min. köcheln lassen. Die Tomatenwürfel zugeben, salzen und pfeffern. Nun die kalte Butter in kleinen Stücken in das Kompott schwenken. Zum Schluss das Basilikum unterheben.

Basilikumhippen:

4 gleichmäßig große Basilikumblätter
Frittierfett

Die Basilikumblätter in heißem Fett ausbacken.

Vadouvanaufguss:

360ml weißer Tomatenfond

1 Msp. Vadouvan (fermentiertes Gewürz aus Indien)

Den Tomatenfond einmal aufkochen und mit Vadouvan abschmecken.

Bom apetite!

David Kikillus kocht im „Kochatelier – Fine Dining by David Kikillus“