Geeiste Beurre Blanc von Juan Amador Amador
Ein Rezept von Spitzenkoch Juan Amador

Geeiste Beurre Blanc von Juan Amador

Ein Klassiker aus der kulinarischen Feder von Juan Amador. Gerade erst hat der Gault-Millau dem deutschen Koch mit den spanischen Wurzeln 18 Punkte und drei Hauben für das Jahr 2019 verliehen, was für „höchste Kreativität und Qualität“ steht. Gründe genug, dieses Rezept für "Geeiste Beurre Blanc" einmal nachzukochen.

juan amadorErster Schritt:

20g Butter
1l Sautern (Süßwein)
500g Schalottenwürfel
1FL Weißwein
1Fl Form-Essig hell
1/2FL Noilly Prat
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
Pfefferkörner weiß

• Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
• Mit Essig ablöschen
• Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
• Auf die Hälfte reduzieren
• Den Kerbel und den Estragon dazugeben
• Einmal aufkochen und sofort passieren

Das Eis:

600ml Beurre Blanc Ansatz
1EL Glukosesirup
6 Stk Eigelb
300g Butter kleingeschnitten

• Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glukosesirup darin auflösen
• Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
• Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
• In einer Eismaschine 10 Min frieren

Der Haselnussschaum:

250g Haselnüsse
1l Milch
Haselnussöl
Salz
1TL Lecithin

• Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
• Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
• Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
• Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken

Das Malzbrot:

5 Scheiben Pumpernickel
1 KL Haselnussöl
1 KL Forum-Essig dunkel
Salz
Zucker

• Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren

Die Austern:

4 Stk Gillardeau Austern frisch
1 TL Haselnussöl
Saft von 1/2 Limette
Abrieb von 1/2 Limette
Salz

• Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
• Mit den restlichen Zutaten marinieren

Estragon:

1 Bund Estragon
100ml Traubenkernöl

• Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und  durch ein feines Sieb passieren - auf Eiswürfel kaltrühren


Zum Anrichten:

4 Kaviarnocken a 15g
8 Blätter Austernleafes

Juan Amador wünscht guten Appetit!
 

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