Yellow Fin Tuna Sashimi mit Edamame, Shiso-Gurkensalat und Soja-Zwiebel-Marinade Martin Joppen / www.martinjoppen.de
Ein Rezept von Mario Lohninger

Yellow Fin Tuna Sashimi mit Edamame, Shiso-Gurkensalat und Soja-Zwiebel-Marinade

Ein echtes Gourmet-Rezept aus dem Restaurant Lohninger in Frankfurt. Spitzenkoch Mario Lohninger kombiniert dort internationale Einflüsse, die er in Küchen in aller Herren Länder kennengelernt hat.

Zutaten (für 6 Personen)

Yellow Fin Tuna Sashimi:
400 g Yellow Fin Tuna

Den Thunfisch in circa 36 gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.

Shiso-Gurkensalat:
1 Salatgurke
1 Esslöffel Mirin (süßer Reiswein)
3 ½ Esslöffel Sojasoße
3 ½ Esslöffel Reisessig
3 Blätter Minze, in feinen Streifen
1 Blatt grüne Shiso-Kresse, in feinen Streifen
geriebener Ingwer
Salz

Die Gurke waschen, der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse herauslösen und leicht schräg in feine Scheiben schneiden. Die Gurkenstücke mit etwas Salz bestreuen und circa zehn Minuten einziehen lassen. Danach vorsichtig das Wasser aus den eingesalzenen Scheiben pressen und mit allen übrigen Zutaten marinieren. Zum Schluss mit frisch geriebenem Ingwer und Salz abschmecken.

Soja-Zwiebel-Marinade:
1 Zwiebel, in feinen Würfeln
50 ml Sojasoße
20 ml Reisessig
1 Esslöffel Wasser
40 ml Rapsöl
schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel würfeln und mehrmals in kaltem Wasser spülen, danach abseihen und vorsichtig ausdrücken. Nun alle Zutaten mit den Zwiebeln vermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Finish:
18 Stück Edamamekerne ( unreif geerntete Sojabohnen)
gehackter Sushi-Ingwer
gemischte Shiso-Kresse
Sojasoße

Zwei Esslöffel der Soja-Zwiebel-Marinade in die Mitte eines tiefen Tellers geben und daneben etwas Shiso-Gurkensalat anrichten. Je sechs Scheiben Thunfisch auf die Marinade legen. Abwechselnd Edamame und gehackten Ingwer auf dem Sashimi verteilen und mit etwas Sojasoße beträufeln. Die Shiso-Kresse auf den Gurkensalat streuen.

Mario Lohninger aus der Frankfurter Restaurant Lohninger wünscht guten Appetit!

mario lohninger
 

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