10 Stücke einer gut marmorierten 750 g Rindsschulter (Sauber geschnitten ohne das Kernteil)
Pfeffer und Salz
1 l Kalbsfond
1 Flasche kräftiger Rotwein
10 g Vadouvan-Pulver
2 g Kümmel
2 weiße Zwiebeln
1 große Karotte
1 Dose Tomatenpüree
½ Sellerie
1 Glas Dijonsenf
1 Lauch / 6 Champignonpilze
1 geschälte Knoblauch, gemischt mit 1dl Sonnenblumenöl
6 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Wacholderbeeren
Kardamom
Speisestärke
Die Rindsschulter auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Vadouvan-Pulver würzen. Beide Fleischseiten mit Speisestärke bedecken und in heißem Olivenöl scharf anbraten.
Eine Mischung aus geschnittenem Lauch, Zwiebel, Sellerie und Pilzen herstellen und in Olivenöl mit einem Esslöffel Knoblauchöl und etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz im Ofen garen. Das Tomatenpüree hinzugeben.
Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Den Kalbsfond und die Rindsschulter hinzugeben und mit Kardamom, Wacholderbeeren, Kümmelpulver und etwas Salz würzen. Bei niedriger Hitze bis zur Garung kochen lassen.
Die Sauce ‚a la minute‘ mit etwas Senf und Vadouvanpulver abschmecken.
Kartoffelpüree:
1 kg Frühkartoffeln
100 g geräucherte Butter
2 g SOSA-Räucherpulver
etwa 150 ml Milch
Die Kartoffeln gerade bis zur Garung kochen. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die Kartoffeln durch eine Passiermühle leiten und das Püree mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion würzen. Mit dem SOSA-Räucherpulver abschmecken.
Gedünstete Kohlrabi mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut
4 Kohlrabi
½ Bund Sommerbohnenkraut
3 Esslöffel Crème fraîche
Frischer Muskat
Gehackter Schnittlauch
Die Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In leicht salzigem Wasser kochen, abgießen und mit Crème fraîche vermischen, die mit fein gehacktem Sommerbohnenkraut und Schnittlauch versehen ist. Mit dem geriebenen Muskat abschmecken.
Jacob Jan Boerma und die Heidelberger Hütte wünschen guten Appetit!
