Schwarzwurst – gebraten mit Erdäpfelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott Derk Hoberg
Dieter Koschinas Gericht für die Ascherhütte

Schwarzwurst – gebraten mit Erdäpfelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott

Dieter Koschina (Vila Joya in Albufeira, Portugal) ist einer der fünf Gastköche des diesjährigen Kulinarischen Jakobswegs im Paznaun. Hier stellen wir sein Rezept vor, das die Wanderer dort nun den gesamten Sommer über auf der Ascherhütte genießen können.

Zutaten (für 4 Personen)

600 g Schwarzwurst
Butter und Olivenöl zum Braten und Marinieren

Apfelpüree
400 g Äpfel
250 g Kracher Trockenbeerenauslese (Süßwein)
50 g Butter
Saft von 1 Zitrone

Kartoffelpüree
550 g mehlige Kartoffel
300 ml Milch
300 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
½ EL Suppenpulver
70 g Butter – Nussbutter
100 g Butter – gewürfelt
Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und Butter schmoren, mit Süßwein ablöschen und weichkochen. Dann das Ganze aufmixen und mit Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Milch, Sahne, Lorbeer, Schalotte und das Suppenpulver auf die Hälfte reduzieren und abseihen. Die Kartoffeln pressen und die Reduktion, die Nussbutter und die gewürfelte Butter unterheben. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Die Schwarzwurst jeweils zur Hälfte vorbereiten wie folgt: Einen Teil der Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne oder am Grill auf beiden Seiten braten.

Die andere Hälfte der Wurst in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl benetzen.

Die gebratene Wurst mit dem Kartoffelpüree anrichten und die marinierte Wurst auf dem Apfelpüree servieren.

Dieter Koschina und die Ascherhütte wünschen guten Appetit!

dieter koschina
 

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