Der 21-jährige aufstrebende Jungkoch Jan-Philipp Cleusters aus dem westfälischen Münster entdeckte früh seine Leidenschaft fürs Kochen und absolvierte direkt nach dem Abitur seine Lehre bei 2-Sterne Koch Johnannes King auf Sylt. Im Hamburger Sternerestaurant Le Canard vertiefte er im Anschluss seine Kochkenntnisse. Jan-Philipp Cleusters gewann bereits zahlreiche Preise und wird momentan als Anwärter für den Titel „jüngster Sternekoch Deutschlands“ gehandelt.

Rezept: Praline von Lachs-Mangotatar, Limettencreme

Zutaten für 4 Personen

Für das Lachs-Mangotatar:
100 g Lachsfilet
100 g Räucherlachs
50 g Mango
Etwas Schnittlauch
½ Schalotte
2 EL Limonenöl
Salz und Pfeffer

Für die Rösti:
2 mehligkochende Kartoffeln
Etwas Eigelb
Salz und Pfeffer
Pflanzenöl zum Ausbraten der Rösti

Für die Limettencreme:
50 g Crème fraîche
Etwas Limettensaft
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur:
2 EL Shiso Kresse
Etwas Olivenöl
Etwas Zitronensaft
1 TL Lachskaviar

Zubereitung:
Geräucherten und frischen Lachs in feine Würfel schneiden. Die Mango ebenfalls fein würfeln und zu dem Lachs geben. Die Masse mit Schalottenwürfeln, gewiegtem Schnittlauch und Limonenöl vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer vollenden.

Für die Limettencreme die Crème fraîche mit etwas Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und fein raspeln. Die Masse mit Eigelb vermengen, dann mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelmasse portionsweise in heißem Pflanzenöl zu 4 kleinen goldbraunen knusprigen Röstis ausbacken.

Anrichten:
Einen kleinen Ring zu ¾ mit Lachs-Mangotatar füllen. Etwas Limettencreme darauf geben, glatt streichen und den Ring entfernen. Auf diese Weise 3 weitere „Türmchen“ herstellen. Je eines dieser Türmchen auf jeden Rösti setzen. Die Kresse und Kräuter mit etwas Olivenöl und Zitronensaft anmachen und auf dem Lachstartar verteilen. Mit Lachskaviar garnieren.

Guten Appetit!