Rezept: Jakobsmuschel, Portulak, Buttermilch, Roggenbrot, Gurkenmousse

Zutaten (für 6 Personen)
12 Jakobsmuscheln
200g Buttermilch
3 Bund Portulak
150g Basic Textur
200g Roggenbrot
100g Räuchermehl

Für das Mousse:
125ml Gurkensaft
125g Crème Fraiche
1EL Steirer Kren
1,5BL Gelatine
100g Sahne

Für das Gurken-Apfelgelee:
100g Gurkensaft
50g Boiron grüner Apfel
2,5BL Gelatine

Zubereitung:

Mousse:
- Den Gurkensaft mit Crème Fraiche und Tafelmeerrettich verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bei lauwarmer Temperatur auflösen, unter die Gurken-Merrettichmasse ziehen und erkalten lassen.
- Geschlagene Sahne unterheben.
- Das Mousse in kleine Gläser abfüllen und 2 Stunden kühl lagern

Jakobsmuscheln 3 Stück räuchern, 3 Jakobsmuscheln mit Limonenöl zu Tartar schneiden und in Gurken-Apfelgelee rollen, 6 Jakobsmuscheln in Butter glasig braten.
Portulak mit etwas Brühe mixen, passieren und mit Basic Textur binden.

Roggenbrot in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und goldbraun braten, das restliche Brot zerbröseln und unter einer Wärmelampe trocknen, anschließend mixen.
Buttermilch mit Basic Textur binden, mit Salz, Pfeffer und Limonenabrieb würzen.

Kräuter zum Garnieren.

Guten Appetit!

Der Hauptgang: Entrecôté & Backerl, geräucherte Paprika, Cous Cous, gebackene Dattel
Das Dessert: Tabak-Schokoladenmousse mit Whiskey Sour

Hier geht es zu unserem Interview mit Marek Nitsche