Zutaten für 4 Personen
Für die Lammchops:2 Lammkarrees (à ca. 400 g)
2 EL Rapsöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Zubereitung im Ofen:
1 Scheibe Weißbrot
2 EL frisch gehackte Kräuter, z.B. Thymian, Rosmarin
und Petersilie
30 g Butter
Für den Wildkräutersalat:
400 g Wildkräuter (Brennnessel, Brunnenkresse, Giersch,
Löwenzahn, Sauerampfer, Wiesenkümmel, Sauerklee,
Scharbockskraut)
je 2 EL Korianderkörner und Sesamsamen
Für die Rapsöl-Vinaigrette:
100 g Rapsöl
20 g Apfelessig
10 ml Weißweinessig
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer
½ TL Akazienhonig
½ TL Dijonsenf
80 g Gemüse- oder Geflügelfond
Zubereitung:
Zunächst die Lammkarrees von den weißen Fettsehnen und überschüssigem Fett befreien. Dazu die Messerklinge leicht (ca. 10 – 15°) nach oben halten und unter der Fettsehne in einem langen Schnitt her schneiden. Die Knochen putzen und von Fleisch und/oder Fettresten befreien.Für die Zubereitung auf dem Grill Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer Alugrillschale von allen Seiten mit etwas Rapsöl angrillen. Die Lammkarrees mehrmals wenden, so dass
eine gleichmäßige Bräune entsteht. Das Fleisch mit einem leichten rosa Kern servieren.
Für die Zubereitung in der Pfanne bzw. im Backofen die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 100° C ca. 25 - 30 Minuten (je nach Größe des Karrees) rosa garen. In der Zwischenzeit die Wildkräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern.
Aus Rapsöl, Apfelessig, Weißweinessig, etwas Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Akazienhonig, Dijonsenf und Gemüsefond ein mildes Dressing herstellen. Das Dressing mit dem Stabmixer durchmixen, dann nochmals abschmecken.
Eine Pfanne ohne Öl erhitzen, darin die Koriandersamen und Sesamkörner leicht anrösten bis sie zu springen beginnen.
Nach 25 - 30 Minuten Garzeit des Lammkarrees die Temperatur des Backofens auf 200° C erhöhen. Für das Lammkarree die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Das Brot würfeln und mit den Kräutern im Mixer fein zerkleinern. Den Kräutermantel über die Lammkarrees streuen und die Butter in kleinen Flocken darauf verteilen. Die Karrees für wenige Minuten goldbraun überbacken.
