Rezept: Lackierter Schweinebauch

Schweinebauch

5 Liter Kochsalzlösung (Kochsalzlösung Flüssigkeit)
1 kg Schweinebauch

Lack

500 g Birnensirup
100 g Sojasauce
1 Knoblauchzehe zerdrückt
10 g gehackter Ingwer
10 g gehackter frischer Koriander

Zwiebeln

Den Schweinebauch 16 Stunden in die Beize geben, den Bauch zuerst in ungesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bei 70°C kochen bis er weich ist, dann kalt stellen und leicht pressen. Anschließend den Schweinebauch in Würfel schneiden (2cm x 5cm).

Die Zwiebel schälen und in 5 mm breite Ringe schneiden. Die Zwiebelringe auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten braun braten.

Diese Schweinebauch-Würfel kurz mit dem Zwiebel rösten, bis beides Farbe nimmt.  Mit Pfeffer und Meersalz würzen und im Ofen  fertig garen.

Tomatenkompott

1 kg reife Tomaten
½ Knoblauchzehe
4 g Kräuter der Provence
20 g Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
2 g Xantan (Gelierhilfe)

Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Das Fleisch in Olivenöl anbraten, den zerdrückten Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Das Ganze zudecken und 10 Minuten köcheln lassen, dabei aufpassen, dass es nicht anbrennt. Den Deckel abnehmen und unter Rühren schmoren lassen, so dass der Saft verdunstet. Abschließend das ganze mit Xantan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crispy Senfkorn

350 g Senfkörner
450 g Sushi Essig
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
125 g Zucker

Alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen, 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen - abkühlen lassen.

Espuma Ziegenkäse

150 g Ziegenkäse
500 g Sahne
Salz und Pfeffer
5 % Stabilisator für warmen Espuma

Den Ziegenkäse im Ofen schmelzen und mit den Zutaten gut vermischen, das ganze mixen und abschmecken. Den Schaum in eine isi-Flasche füllen, diese unter Druck setzen und mit dem gebratenen Schweinbauch und den Zwiebeln und dem Tomatenkompott anrichten.

Guten Appetit!

Hier gibt es weitere Infos zum Kulinarischen Jakobsweg