worlds of food: Dominik, wir befinden uns in Münchens kleinstem Sternerestaurant. Ist das eine besondere Herausforderung?“

Dominik Käppeler: Die geringe Fläche bringt natürlich Einschränkungen mit sich – und früher war die Küche durch einen Lastenaufzug sogar noch kleiner. Als ich das Restaurant übernommen habe, musste ich sie wegen der Hygienevorschriften umbauen.



Und dennoch ging für Sie mit dem Showroom ein Traum in Erfüllung…

Absolut. Ein eigenes Restaurant und die Selbständigkeit waren für mich von Anfang an ein Ziel. Ich habe früh mit der Ausbildung begonnen, war mit 21 erstmals Küchenchef und habe da schon gemerkt, dass ich Freiraum brauche, um meine kulinarischen Vorstellungen umzusetzen.

Sie haben viele Stationen hinter sich, unter anderem am Tegernsee. Warum dann doch die Selbstständigkeit in München?

Unter Leitung als Angestellter hat das nie so richtig funktioniert. Gerade am Tegernsee ist das Publikum auch konservativ und moderner Küche gegenüber zurückhaltend. Das hat nicht zu meiner Vorstellung gepasst. In München habe ich die Freiheit, die ich mir immer gewünscht habe – und im Showroom auch ein jüngeres Publikum, das Lust hat, in die Gourmetküche einzutauchen. Wir duzen unsere Gäste, nehmen ihnen die Schwellenangst und zeigen: Sterneküche geht auch locker und entspannt.



Ihr Slogan lautet: ‚Auf Augenhöhe, aber niemals ohne Respekt‘. Wie gelingt dieser Spagat?

Das ist tatsächlich ein schmaler Grat. Ein zu konservatives Publikum könnte das abschrecken. Aber viele Geschäftsleute etwa sind tagsüber gezwungen, nach strengem Business-Knigge zu leben – abends genießen sie es, wenn sie bei uns einfach entspannen und trotzdem richtig gut essen können.

Alle zwei bis drei Wochen tauschen Sie Ihr Menü komplett aus. Was, wenn Gäste ein Gericht aus der Vergangenheit wieder essen möchten?

Dann sind sie bei mir an der falschen Adresse. Da bin ich kompromisslos. Signature Dishes reizen mich nicht. Kochen ist für mich etwas Persönliches, ein Erlebnis, das sich ständig wandelt. Abwechslung gehört genauso dazu wie Ecken und Kanten – nicht nur die acht Gerichte, die man jahrelang perfektioniert.



Das klingt nach einer großen kreativen Herausforderung – immer wieder acht neue Gänge plus Amuse Bouches in so kurzer Zeit?

Ich glaube, ich habe dafür ein gewisses Talent. Ich kann mir Aromen- und Zutatenkombinationen sehr genau vorstellen und schreibe die Menüs tatsächlich im Kopf. Meist passt es schon beim ersten Kochen. Ich sehe das nicht als Druck, sondern als Anspruch an mich selbst – und als Freude an der Herausforderung.

Wie läuft der Prozess von der Idee bis zum Menü?

Ein Beispiel: Am Wochenende schreibe ich das neue Menü, Montag fangen wir mit der Umsetzung an, und Freitag servieren wir es schon. Dadurch sind wir extrem nah an der Saison. Wir können punktgenau mit Produkten arbeiten, die gerade perfekt sind, und gleichzeitig Kosten besser kalkulieren. Wir müssen keinen Steinbutt drei Monate lang teuer einkaufen, sondern arbeiten flexibel.





Sie führen ein sehr kleines Team für ein Stern-Restaurant. Wie schaffen Sie es, dass es trotzdem funktioniert?

Wir haben klare Strukturen, aber auch viele Freiheiten. Unser Team kocht schon lange zusammen, wir werden gemeinsam kreativ – das weiß jeder zu schätzen. Außerdem bieten wir Dinge, die in der Gastronomie fast unüblich sind: Wir öffnen nur abends, das Team beginnt zwischen 14 und 15 Uhr. Am Wochenende haben wir geschlossen, im August zwei Wochen und über Weihnachten und Silvester ebenfalls. Das macht uns zu einem kleinen, familiären Betrieb, in dem der einzelne Mensch zählt.





Das klingt nach einer langfristigen Vision…

Ja, im Moment kann ich mir nichts Besseres vorstellen. Ich bin komplett unabhängig, habe keine Investoren und kann meine Kreativität voll ausleben. Ob Meerrettich oder Zwiebel im Dessert – warum nicht? Oft limitiert uns nur der Kopf, der Gaumen aber lässt vieles zu. Diese Grenzen wollen wir sprengen – für uns und für die Gäste.

Zum Schluss bleibt nur noch eine Frage: Gibt es die Garantie, dass keines Ihrer Gerichte ein zweites Mal auf der Karte erscheint?

(lacht) Ja, die kann ich geben.

Alle weiteren Informationen unter: www.showroom-restaurant.de