Zwei Stationen haben mich besonders beeinflusst: Zum einen mein Aufenthalt bei Martin Berasategui in San Sebastián – das war wie eine neue Welt. Und dann das "Dinner" von Heston Blumenthal. Nicht wegen der Molekularküche – die ist nicht ganz mein Stil – aber wegen der Detailverliebtheit und der historischen Konzepte dahinter.
Sie sagen, Molekularküche sei nicht Ihr Stil – warum?
Weil sie oft das Produkt verfremdet. Ich koch lieber Zitronen, Karotten, saisonales Gemüse, frisches Fisch. Ich möchte, dass man die Natur auf dem Teller schmeckt, nicht die Technik. Natürlich beherrsche ich moderne Techniken – aber sie sind für mich Werkzeug, nicht Hauptdarsteller.
Was ist für Sie die Seele Ihrer Küche?
Die Saison. Ich wechsle das Menü mit den Jahreszeiten. Wenn die Erdbeeren im Mai reif sind, gibt es Erdbeeren. Nicht im Januar. Jetzt zum Beispiel arbeite ich viel mit Zitrusfrüchten, bald kommen Aprikosen, dann Wassermelonen, später die Feigen, Persimonen, Mandarinen. Ich glaube: Nur in der richtigen Zeit haben Zutaten Geschmack, Aroma und Seele.
Ist das auch ein Konzept der Ihres Restaurants Makris hier in Athen?
Absolut. Und das Makris gibt es inzwischen viermal – in Athen, Korfu, Kreta und Mailand. Jedes Haus hat eine eigene Karte, angepasst an die lokalen Produkte. Ich reise zwischen den Orten, entwickle alle Menüs selbst. Aber das Herz bleibt gleich: saisonale mediterrane Küche mit Respekt vor der Zutat.
Was bedeutet der Name „Makris“ eigentlich?
„Makris“ ist der ursprüngliche Name Korfus, also aus der Antike. Dort haben wir 2018 unser erstes Restaurant eröffnet. Es war damals eine Art Neuanfang für mich – ich kam aus London zurück nach Griechenland. Die Marke habe ich selbst entwickelt, sie steht für eine moderne, elegante Interpretation griechischer Küche.
Sie erwähnten auch, dass Sie auf einer Farm leben?
Ja, ich bin zurück in der Nähe meiner Familie. Wir haben eine kleine Farm mit über 200 verschiedenen Pflanzen. Kräuter, Gemüse, Obst – viele Sorten. Ich verwende nur, was wir ernten können. Alles ist biologisch. Natürlich ist das auch eine Herausforderung: Das Wetter, Schädlinge, Trockenheit. Aber es ist das Beste, was man machen kann – mit dem zu kochen, was aus dem eigenen Boden wächst.
Was ist Ihr Ziel für die nächsten Jahre?
Der zweite Michelin-Stern – ganz klar. Und ich möchte Makris in eine große europäische Stadt bringen. Paris, vielleicht München, Zürich – ich will die Essenz der griechischen Küche in andere Länder tragen. Aber immer angepasst an die lokalen Produkte. Kein griechisches Klischee, kein Gyros mit Pommes. Sondern echtes Fine Dining, mit mediterraner Seele und internationalem Anspruch.
Sie waren auch schon in Deutschland. Wie war Ihr Eindruck von der dortigen Esskultur?
Ich war in Köln, Frankfurt und München. Und ich habe dort natürlich nur deutsche Küche gegessen. Ich bin neugierig, wenn ich reise. Es war teilweise schwer, sehr fettig, aber auch spannend. Die Gewürze, das Herzblut, die Tradition – ich glaube, Deutschland hat großes Potenzial für eine neue kulinarische Bewegung.
Und wie sehen Sie die griechischen Restaurants in Deutschland?
Ich war ehrlich gesagt nie in einem. Aber ich höre oft, dass dort ein sehr vereinfachtes Bild unserer Küche gezeigt wird – Fleischspieße mit Pommes, Tsatsiki, Bauernsalat. Das ist okay, aber eben nicht alles. Griechenland hat so viele Aromen, Kräuter, Texturen. Ich hoffe, dass sich dieses Bild bald wandelt.
Zum Abschluss: Wenn Sie einen Geschmack nennen müssten, der Ihre Küche beschreibt – welcher wäre das?
Frische Zitrone auf warmem Gemüse aus dem Garten, dazu ein Tropfen gutes Olivenöl. Mehr braucht man nicht.
Petros, vielen Dank für das Gespräch.
Alle weiteren Informationen unter: makrisathens.com
