Benjamin Parth - Tirols bester Koch im Interview Kirchgasser Photography; Jörg Lehmann; Hotel YSCLA / Gerhard Berger -- Spitzenkoch Benjamin Parth
Spitzenkoch Benjamin Parth im Interview

Benjamin Parth - Tirols bester Koch im Interview

Benjamin Parth ist Ischgler durch und durch. Zwar hat der Spitzenkoch des Gourmetrestaurants Stüva auch andere Küchen in seiner Karriere besucht, letztlich zog es den österreichischen Koch des Jahres 2019 aber immer wieder in seine alpine Heimat. Dort verwöhnt er nun Einheimische, Skiurlauber, Wanderlustige und andere internationale Urlauber mit seiner puristischen Küche. Im Gespräch mit worlds of food verrät der ambitionierte Koch, dass er trotz seiner jüngsten Erfolge noch immer hungrig ist.

worlds of food: Benjamin, Sie haben nicht nur Ihr Restaurant Stüva vor wenigen Jahren aufwendig erneuert, sondern stecken auch viel Kreativität in Ihre Speisekarte. Wie oft entwickeln Sie neue Gerichte?

Benjamin Parth: Ich ändere fünfmal im Jahr die Karte grundlegend, variiere aber alle drei bis vier Wochen mit dem einen oder anderen Gericht, da wir viele Stammgäste haben, die ich immer neu überraschen möchte. Mein Amuse Bouche bleibt aber immer erhalten, da es mit dem Enzian-Aroma aus den Bergen hier perfekt in die Region passt und einfach mein Signature Dish ist. Enzian ist als Rohprodukt sehr teuer und nur wenige Familien haben überhaupt die Erlaubnis Enzian zu ernten und zu Schnaps zu verarbeiten, den ich wiederum in meinem Gericht verwende.

worlds of food: Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Benjamin Parth: Puristisch, modern, aber doch sehr klassisch. Der Teller soll generell Spaß machen. Und mir ist sehr wichtig, dass nicht mehr als drei Komponenten drauf sind.

benjamin parth ischgl
Ein Gericht von Benjamin Parth: Carabinero – Aloe Vera – Grapefruit

worlds of food: Sie haben hier im heimischen Ischgl gelernt und auch die meiste Zeit gearbeitet. Dennoch haben Sie auch immer mal das Weite gesucht, Kollegen in ganz Europa besucht…

Benjamin Parth: Ja, das war sehr wichtig für mich und meine Kochkarriere bei Santi Santamaria in Barcelona oder in Wolfsburg bei Sven Elverfeld zu sein – zwei sehr renommierte Köche. Gerade für einen 19-jährigen wie für mich damals war Barcelona natürlich der Hit, in dieser Hinsicht kam Wolfsburg nicht ganz mit. Aber die Sehnsucht nach daheim war immer sehr groß und so bin ich sehr froh, wieder hier zu sein. Ich habe aber noch zu all meinen Stationen Kontakt und man nimmt von überall vieles mit, das einem später weiterhilft.

worlds of food: Das hat Ihnen so geholfen, dass heute Lob von allen Seiten für Ihre Küche kommt: Sei es von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann oder vom Gault-Millau, der Sie 2019 zum Koch des Jahres in Österreich ernannt hat. Was bedeutet Ihnen das?

Benjamin Parth: Dieses Lob und die Auszeichnung sind natürlich eine riesen Ehre. Man weiß das als junger Mensch vielleicht gar nicht mehr so zu schätzen, was ein Eckart Witzigmann geleistet hat, er hat ja schon länger kein Restaurant mehr. Das ist durchaus ein Ritterschlag wenn so jemand sagt, dass man zu den ganz besonderen Talenten gehört. Und die Auszeichnung als Koch des Jahres ist eines der Karriere-Highlights, die sich ein Koch nur wünschen kann. In Österreich gibt es ja keinen Guide Michelin, daher müssen wir einfach versuchen, in die internationalen Wertungen reinzukommen. Da helfen solche Auszeichnungen natürlich enorm und so können wir unserem internationalen Publikum hier neben unserem tollen Skigebiet in Ischgl auch eine tolle Kulinarik bieten.

restaurant stuva ischgl
Das Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl

worlds of food: Würden Sie Ischgl jemals verlassen, um die Möglichkeit zu erhalten, auch Sterne zu bekommen?

Benjamin Parth: Nein, vorerst nicht. Ich bin sehr heimatverbunden, habe hier ein tolles Team und das Beste Skigebiet. Man sagt ja „sag niemals nie“, aber momentan sind wir hier im Haus auch sehr gut beschäftigt. Einfach ein Outlet aufmachen, wo mein Name draufsteht, möchte ich auch nicht. Mein Ziel ist es, immer vor Ort in der Küche zu sein.

worlds of food: Nun wohnen Sie da, wo andere Menschen Urlaub machen. Wo machen Sie denn eigentlich Urlaub? Und holen Sie sich unterwegs auch Inspirationen für Ihre eigene Küche?

Benjamin Parth: Gut, zum Urlaub machen fahre ich nicht unbedingt in die Berge und inspirieren lasse ich mich im Prinzip überall. Ich besuche zum Beispiel gerne Kollegen. Das gehört zum Job, weil man ja jeden Tag besser werden möchte und so dazulernt. Auch wir möchten zu den ganz großen Restaurants gehören, da reden wir gar nicht groß drum herum. Wir wollen uns in Europa einen Namen machen und da gehört es eben auch zum Job, dass man schaut, was die anderen so machen.

restaurant stueva benjamin parth ischgl

worlds of food: Der Betrieb hier, Hotel Yscla und das vielfach ausgezeichnetes Gourmet-Restaurant Stüva, hält immer Aufgaben bereit. Wann und wie kommen Sie da mal zur Ruhe?

Benjamin Parth: Ich mache sehr viel Sport zum Ausgleich, anders geht das nicht. Gestern bin ich zum Beispiel weit nach zwei Uhr in der Früh ins Bett gegangen und heute Morgen um sieben hat der Wecker schon wieder geklingelt. Das Kochen ist natürlich eine Passion, für die man auch das eine oder andere Opfer bringen muss.

worlds of food: Abschließend noch mal Butter bei die Fische, Sie sind doch kein Angeber, oder Benjamin? Ich frage deshalb, weil Sie ihr erstes Kochbuch „Angeberküche für jedermann“ genannt haben…

Benjamin Parth: Das Buch soll polarisieren. Der Markt ist so hart umkämpft, es gibt so viele Kochbücher. Aber wir haben – wahrscheinlich auch durch den Titel – sehr gute Verkaufszahlen. Es geht letztlich einfach darum, dass jeder die Chance haben soll, die Gerichte darin nachkochen zu können, das war mir sehr wichtig.

worlds of food: Wer so gut wie Sie kocht, darf, wenn Sie mich fragen, ruhig auch mal angeben. Vielen Dank für das nette Gespräch, Benjamin.

Weitere Informationen: www.yscla.at

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