Die Vergangenheit hängt Alex Atala auch heute noch nach – und damit sind nicht seine zahlreichen Tattoos gemeint. Der einstige Punk Rocker mit Drogenproblemen mutierte in den vergangenen Jahren zu einer Art gefeiertem Rockstar unter den Spitzenköchen. In seinen zwei Restaurants verarbeitet er ausschließlich brasilianische Lebensmittel.

Alex Atalas Weg zum Spitzenkoch

Geboren wurde Atala, dessen vollständiger Name Milad Alexandre Mack Atala lautet, am 9. Dezember 1968 in Sao Paulo. Zunächst arbeitete er als DJ, nach seinem Schulabschluss zog es den Brasilianer mit 18 Jahren nach Europa. Dort jobbte er als Maler und Tellerwäscher, um sich über Wasser zu halten. Für eine Aufenthaltsgenehmigung begann Atala eine Ausbildung an einer Hotelfachschule im belgischen Namur – hier entdeckte er sein Talent fürs Kochen.

Mit dem Vorhaben, die brasilianische Küche auf Feinschmecker-Niveau zu erheben, ging Atala 1994 zurück nach Sao Paulo. Kurz gesagt, schnell getan: Die Auszeichnung Entdeckung des Jahres der brasilianischen Restaurantvereinigung Abredi ließ nicht lange auf sich warten. In der Folge eröffnete er zwei eigene Restaurants: das Namesa, eine Art Schnellrestaurant, und das D.O.M, das 2006 vom Restaurant Magazine zu einem der besten 50 Restaurants der Welt gewählt wurde. 2009 eröffnete der Spitzenkoch zusätzlich das Bistro Dalva e Dito.

Alex Atala und der Amazonas  

Alles, was im Regenwald wächst und aromatisch ist, dient Atala als Zutat seiner Gerichte. Der Edelkoch hat sich vorgenommen, die Produkte seiner Heimat weltweit bekannt zu machen. Darunter Urwaldfrüchte, die Wurzel des Priprioca-Grases, Amazonas-Fische wie den Pirarucu und Waldameisen. Denn: Waldameisen schmecken nach Zitronengras oder in Atalas Worten: Zitronengras schmeckt nach Waldameisen (hier geht es zum Insekten-Kochbuch).

Dass Insekten ein wahres Würzwunder sind, lernte Atala von einer alten Indianerin auf Sao Miguel, eine Insel im hohen Norden Brasiliens. Die Indianerin setzte ihm eine Suppe vor, die sie ausschließlich mit Ameisen gewürzt hatte – Atala war von der Geschmacksintensität überwältigt. Mindestens dreimal im Jahr reist der Spitzenkoch ins Amazonasgebiet, um Zutaten für sein Restaurant zu besorgen. Sein 2012 gegründetes Institut ATA fördert lokale Kleinunternehmen in der Amazonasregion und dokumentiert deren Nahrungsmittel.

Vom schmuddeligen Bad Boy zum verantwortungsbewussten Spitzenkoch – 2013 gewann Atala den Internationalen Eckart Witzigmann Preis für kreative Verantwortung und Genuss (hier geht es zum Interview mit Eckart Witzigmann). Im selben Jahr wurde er zudem vom Time-Magazin in die Liste der 100 einflussreichsten Menschen der Welt aufgenommen – der Punk Rocker mit Herz.