Kevin Fawkes – Kochen im Paradies Derk Hoberg; Jessica Bachmann, SONEVA
Der kulinarische Direktor der Soneva Gruppe im Gespräch

Kevin Fawkes – Kochen im Paradies

Seit 2017 ist Kevin Fawkes der kulinarische Direktor der Soneva-Gruppe und kümmert sich um die Küchen der Luxusresorts auf den Malediven und in Thailand. Wir haben den gebürtigen Engländer im eigenen Garten im Soneva Kiri getroffen und mit ihm über das nachhaltige Konzept gesprochen.

worlds of food: Kevin, wie lange leben Sie bereits hier – Sie scheinen die Sonne gewohnt zu sein, so mit langer Hose und Kochjacke hier im heißen Garten?

Kevin Fawkes: Ich arbeite bereits seit 2012 für Soneva und war auch schon in allen Resorts der Gruppe aktiv. Es ist traumhaft hier zu arbeiten, besonders mit der Philosophie: Die Natur und ihr Erhalt stehen im Mittelpunkt. Soneva lebt diese Nachhaltigkeit schon seit 25 Jahren. Das animiert mich, mich kreativ zu entfalten, hier limitiert mich nichts – auch wenn wir überwiegend mit Produkten von vor Ort kochen.

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Auf der tropischen Insel Koh Kood in Thailand liegen die luxuriösen Villen des Soneva Kiri Ressorts

worlds of food: Aber die Insel hier hat doch auch ihre Grenzen. Wollen die Gäste nicht auch mal internationale Produkte auf ihren Tellern?

Kevin Fawkes: Unsere Gäste sind begeistert von unserem selbstangebauten Gemüse und von dem Fisch der lokalen Fischer. Sie kommen mit zum Angeln und finden das dann auch aufregend. Aber es kommen schon auch Container mit Produkten von woanders – aber wenigstens von nachhaltigen Herstellern. Hier reinigen wir sogar das Wasser aus dem Resort und verwenden es wieder. Es wird wirklich ganzheitlich gedacht. Und jeder sollte sich übrigens auch zu Hause selber Gemüse oder Kräuter anpflanzen, es schmeckt doch viel leckerer so.

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Gärtnern mit Kevin Fawkes

worlds of food: War es immer Ihr Traum Koch zu werden?

Kevin Fawkes: Eigentlich bin ich Koch geworden, weil ich die englische Küche furchtbar fand (lacht). Ich habe zuerst aber Naturwissenschaften studiert und wollte Forschung im Bereich der Chemie betreiben. Um mir etwas dazu zu verdienen, habe ich damals in einer Bäckerei gearbeitet, das hat alles verändert, ich fing an zu kochen. Ganz ähnlich wie bei René Redzepi und Claus Meyer, den Noma-Gründern. Claus ging als Au Pair nach Frankreich, aß dort Gebäck und fragte sich, warum Essen in Dänemark so schlecht ist. Der Rest der Geschichte kennt Ihr, das Noma hat ganz Dänemark kulinarisch verändert. Die beiden sind meine größten Helden, da sie auch die lokalen Produkte nutzen, ganz der Jahreszeit entsprechend.

worlds of food: Wo haben Sie denn schon überall in der Küche gestanden?

Kevin Fawkes: Oh, ich habe eine Menge Stationen hinter mir, habe viel Erfahrung gesammelt. Unter anderem war ich tatsächlich bei René Redzepi in der Küche. Auch bei Gordon Ramsey, Michel Roux and Albert Roux, ich war in Lyon, im Le Bristol in Paris und auch im Savoy in London.

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worlds of food: Wollen Sie denn die englische Küche verändern? So wie Ihre Vorbilder Redzepi und Meyer ihr Land kulinarisch verändert haben?

Kevin Fawkes: Ich habe drei große Lieben im Leben: Kochen, Familie, Soneva. In dieser Reihenfolge. Ich habe zu meiner Frau gesagt, sie darf mich nur heiraten, wenn sie akzeptiert, dass das Kochen an erster Stelle steht. Aber ich würde tatsächlich gerne irgendwann nach Nordengland gehen, die brauchen mich mehr als London - in der Hauptstadt gibt es schon tolle Konzepte. Ich hätte gerne meine eigene Farm im Norden, mit angeschlossenem Restaurant. Das wäre doch toll, wenn man dort die englische Küche ein wenig neu erfindet: gesundes, leckeres Essen, die dortige Natur auf den Teller bringen. Ich möchte den Soneva-Lifestyle einfach weiterleben und überall verbreiten.

worlds of food: Interessiert Sie als studierter Chemiker die Molekularküche besonders?

Kevin Fawkes: Das war der Grund, warum ich ins Noma ging, aber René Redzepi sagte mir 2005 das sei sowieso wieder out. Er interessierte sich damals schon für Fermentierung: Bakterien und Enzyme und wie sie Geschmack und Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen können – also auch sehr naturwissenschaftlich. Heute hat er ein ganzes Labor im Noma, das dazu forscht. Aber auch hier bei Soneva gehen wir wissenschaftlich vor: Ich komme gerade von Soneva Fushi, einem Resort auf den Malediven. Dort haben wir Wissenschaftler im Garten, die den Erdboden auf seine Bakterien und Enzyme untersuchen, um die Auswirkung auf den Geschmack zu erforschen oder um neue Geschmacksprofile zu kreieren. Auch im Erdboden ist ein Bakterium das Serotonin stimuliert, deswegen lächeln Gärtner immer (lacht). Und auch das selbst gepflanzte und geerntete Gemüse bringt einen einfach zum Lächeln.

worlds of food: Ein schönes Schlusswort, Kevin. Besten Dank für das interessante Gespräch.


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Hintergrund: Über Soneva

Soneva ist eine Gruppe von preisgekrönten Resorts an herausragenden natürlichen Standorten. Im Soneva Fushi, Soneva Jani und Soneva in Aqua auf den Malediven sowie im Soneva Kiri in Thailand wird wahrer "Luxus" durch Ruhe, Zeit und Raum definiert. Jeden Tag werden die Gäste ermutigt, das SLOW LIFE zu entdecken und sich mit sich selbst und der natürlichen Welt durch seltene Erlebnisse zu verbinden, die inspirieren und begeistern. Soneva ist ein Vorreiter für verantwortungsvollen Tourismus, der einen gewissenhaften, proaktiven Ansatz für Nachhaltigkeit mit exquisitem Luxus und intuitivem, persönlichem Service verbindet.

Weitere Infos: www.soneva.com 
 

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