Wie wird man Gewürz-Sommelier, Herr König? Walter Luttenberger Photography
Interview mit Bernhard König aus dem Parkhotel Adler

Wie wird man Gewürz-Sommelier, Herr König?

Im Parkhotel Adler im beschaulichen Hinterzarten im Schwarzwald steht der kulinarische Genuss schon seit jeher im Mittelpunkt. Mit Gewürz-Sommelier Bernhard König, seit 2011 Küchendirektor, hat das Hotel einen weiteren Trumpf in der Hand. 

Das seit 16 Generationen familiengeführte Luxushotel bietet heute mit seiner "Genusspension" eine neue Art des Schlemmens: Ein opulentes Frühstück, Mittagssnack, Tea Time mit Klaviermusik und ein köstliches 4-Gänge-Abendmenü sind im Übernachtungspreis enthalten. Die kulinarische Leitung hat Küchendirektor Bernhard König inne. Wir haben mit dem Gewürz-Sommelier über seine Passion für Gewürze gesprochen:

worlds of food: Herr König, als ausgebildeter Koch und Küchenmeister mit einer beeindruckenden Vita sowie als zertifizierter Gewürz-Sommelier sorgen Sie für kreative wie schmackhafte Gerichte. Inwieweit beeinflusst Ihr Wissen als Gewürz-Sommelier Ihre kulinarischen Kreationen?

Bernhard König: Mit dem Wissen der richtigen Gewürzkombination lassen sich viele Gerichte perfektionieren und werden somit zu einer besonderen kulinarischen Komposition.

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worlds of food: Wie und warum wird man denn überhaupt Gewürz-Sommelier?

Bernhard König: Als Kind war das Interesse nach Gewürzen immer schon da. Innerhalb der Ausbildung ist das große Thema „Gewürze“ aber nur nebensächlich behandelt worden. Als ich die Ausschreibung zum Gewürz-Sommelier las, war mein Interesse sofort geweckt. Ich musste nicht lange überlegen und meldete mich direkt zum Seminar bei der Genussakademie Bayern in Kulmbach an.

worlds of food: Was fasziniert Sie so an Gewürzen?

Bernhard König: Das botanische Wissen, Fakten über Herkunft und Geschichte. Die Vielfalt der Möglichkeiten, das Spiel mit den unterschiedlichen Aromen – und nicht zuletzt, welche Gewürze sich gut kombinieren lassen. Sie können oft als Unterstützer für verschiedene Produkte dienen und drängen sich nicht dann in den Vordergrund.

worlds of food: Viele Gewürze haben eine gesundheitliche Wirkung, berücksichtigen Sie das ebenfalls bei Ihren Gerichten?

Bernhard König: Natürlich geht es in erster Linie um Geschmack. Aber Gewürze regen im Unterbewusstsein die Sinne an. Gewürze bedeuten Emotionen, haben aber auch medizinische Wirkung. Unsere Vorfahren haben schon zu fetter oder schwer verdaulicher Kost Kümmel zu dem Gericht gegeben, um die Verdauung anzuregen. Oder nehmen wir Chili mit dem Inhaltsstoff Capsaicin. Dieser gilt als entzündungshemmend und appetitanregend. Aber die Dosis macht das Gift, also Vorsicht! Und wer weiß schon, dass Senf und Meerrettich zu den natürlichen Antibiotika zählen.

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worlds of food: Welche Gewürzkombinationen sind denn besonders förderlich?

Bernhard König: Eine gute Regel für den Laien ist, Gleiches mit Gleichem zu kombinieren, das heißt mediterrane Kräuter wie Basilikum, Thymian, Estragon ergänzen sich hervorragend oder Kreuzkümmel, Knoblauch, Zimt, Chili und Limette aus orientalischer Sicht.

worlds of food: Ein Gewürz wie Kurkuma soll ja besondere Wirkungen haben, wie kann man es am besten zu sich nehmen?

Bernhard König: Dazu sollte man wissen, dass Kurkuma zur Entfaltung seines exotischen Aromas und seiner intensiven Farbigkeit verlässliche Begleiter wie Butter oder Speiseöl braucht. Das heißt man schwitzt die Kurkuma in pflanzlichem oder tierischem Fett an, bevor man die restlichen Zutaten dazu gibt. In der Praxis lässt sich damit wunderbar Gemüse wie Blumenkohl, Fenchel, Paprika oder Kartoffelpüree und Nudeln aromatisieren.

worlds of food: Arbeiten Sie auch mit den Barkeepern des Hotels in Sachen Gewürze zusammen?

Bernhard König: Aktiv nicht, aber passiv. Bei manch einem Gericht orientiert man sich schon mal an einem Cocktail. Die Botanicals, die im Drink funktionieren, schmecken natürlich auch als Gericht oder im Dessert.

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Das Parkhotel Adler in Hinterzarten

worlds of food: Verraten Sie uns abschließend auch noch Ihr Lieblingsgewürz?

Bernhard König: Momentan ist es der Ingwer. Jeder denkt bei Ingwer an Curry oder Tee. Weit gefehlt, probieren Sie es einfach mal in geringer Menge im Rotkraut oder im Rehragout. Die zitronige Note des Ingwers begleitet mit einer angenehmen Schärfe und passt hervorragend, Sie werden erstaunt sein.

Weitere Infos: www.parkhoteladler.de

Zur Person: Bernhard König

Nach Stationen im Parkhotel Egerner Hof, im Hotel Sackmann Baiersbronn, auf der MS Europa und im Parkhotel Vitznau/Luzern ist Bernhard König seit 2008 im Parkhotel Adler in Hinterzarten und seit 20111 Küchendirektor und setzt dort mit seiner Gewürzküche das erfolgreiche Gästepaket „Genusspension“ um.
 

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