worlds of food: Herr Bonnet, Sie leiten die Küche des Les Loges seit beinahe 20 Jahren. Was inspiriert Sie heute am meisten?
Anthony Bonnet: Meine größte Inspiration sind die Menschen, die unsere Produkte herstellen. Ich besuche regelmäßig Bauernhöfe, spreche mit den Produzenten, sehe, wie sie arbeiten. Diese Begegnungen prägen meine Gerichte mehr als alles andere. Ich vergleiche es gerne mit Malerei: Die Farben sind die gleichen, aber jeder Künstler setzt sie anders ein. Wir versuchen, jede Pflanze vollständig zu nutzen – Körner, Blätter, Stängel – um Verschwendung zu vermeiden und den Geschmack zu konzentrieren.
Sie sprechen oft von „Emotionen“ auf dem Teller. Was meinen Sie damit?
Für mich geht es nicht nur um das Essen selbst, sondern um das Erlebnis. Jeder Löffel sollte Freude bereiten, Erinnerungen wecken oder Neugier auslösen. In der Spitzengastronomie verlieren wir manchmal den Blick dafür, weil wir Trends oder Sternelogiken hinterherlaufen. Ich möchte, dass der Gast in erster Linie den Genuss des Essens wiederfindet.
Ihre Küche gilt als leichter als die klassische französische Haute Cuisine. Wie setzen Sie das um?
Wir reduzieren Zucker, verwenden weniger Butter und Sahne. Stattdessen setzen wir auf lange Teigführungen bei Brot, fermentieren, arbeiten mit saisonalem Gemüse und aromatischen Kräutern, die die Verdauung unterstützen. Auch bei Desserts ersetzen wir Zucker oder Mehl oft durch Kürbis oder Zucchini. Das macht die Gerichte bekömmlicher, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Nachhaltigkeit steht offenbar ganz oben auf Ihrer Agenda
Absolut. Nachhaltigkeit beginnt für mich bei der Auswahl der Produkte. Wir arbeiten mit Bio-Landwirten aus der Region, lange bevor das Trend wurde. Und diese Philosophie endet nicht in der Küche: Besteck, Geschirr, Tischsets – alles wurde von lokalen Handwerkern gefertigt, viele Stücke extra für uns. Selbst die Blumensträuße stammen aus der Umgebung.
Sie legen großen Wert auf das Frühstück im Hotel. Warum?
Das Frühstück ist die erste Erfahrung des Gastes mit unserer Küche. Wir backen alles selbst, machen unsere Konfitüren, pressen frische Gemüse- und Obstsäfte, bieten zuckerreduzierte Kuchen und Croissants ohne Butter. Es soll sich anfühlen wie zu Hause – nur eben auf höchstem Niveau und mit Produkten, die ich auch meinen Kindern servieren würde.
Vom Bauernhof zum Gourmet-Teller – Chef Anthony Bonnet
Das klingt klingt nach einem „Back to the roots“-Ansatz...Ja, ich bin auf dem Land aufgewachsen, in einer Familie von Bauern. Wir haben alles selbst gemacht – vom Brotbacken bis zur Hausschlachtung. Diese Erinnerungen möchte ich in meinen Gerichten bewahren. Die Techniken aus den Sterneküchen nutze ich, aber die Emotionen stammen aus meiner Kindheit.
Wie reagieren Sie auf spezielle Ernährungswünsche oder Allergien?
Wir passen jedes Menü an – ob vegan, glutenfrei oder laktosefrei. In Lyon ist das in Fine-Dining-Restaurants immer noch selten. Für uns ist es selbstverständlich: Wir empfangen Gäste wie Freunde zu Hause.
Wenn der 2018 verstorbene Paul Bocuse, der bekannteste Koch aus Lyon, heute bei Ihnen essen würde – was würde er sagen?
Vielleicht, dass wir schöne Produkte verwenden und sie respektvoll behandeln. Wir verzichten auf künstliche Zusätze, verdicken Saucen durch Reduktion, nicht durch Pulver. Ich hoffe, er würde sehen, dass wir die französische Küche weiterentwickeln – leichter, gesünder, aber immer mit Respekt vor dem Terroir.
Hier: Weitere Informationen zu Anthony Bonnet und dem Les Loges
