Zweimal in weniger als zwei Jahren mit einem Michelin-Stern in Paris ausgezeichnet, Finalist des Bocuse d'Or und ausgebildet in einigen der renommiertesten Küchen, kehrt Martino Ruggieri nun in seine Heimat zurück, um ein neues Kapitel zu schreiben.
Hier, zwischen Kalkstein und Meer, im grellen Licht des Südens von Polignano, verwirklicht der Chefkoch seine ganz persönliche Vision. Das Maison Ruggieri ist nicht nur ein Restaurant - es ist ein Kreativlabor, eine Plattform für Entdeckungen, wo jedes Gericht zu einer essbaren Idee wird, zu einer Geschichte, die sich in Geschmack verwandelt.
Martino Ruggieris Küche
Martino Ruggieris Küche ist präzise, intuitiv und lebendig. Sie widersetzt sich den Konventionen und bleibt doch dem Wesentlichen treu: Reinheit des Geschmacks, Respekt für das Produkt, Tiefe des Geschmacks. Jeder Teller trägt seine eigene Logik in sich, will eine destillierte Emotion sein, die mit Eleganz und Kontrolle umgesetzt wird.
Der Raum spiegelt dieselbe Vision wider. Muschelmosaike, tiefblaue Saint-Louis-Kristalllüster, kostbare Texturen - eine Theaterbühne, die als Zuhause gedacht ist. Die Grenze zwischen Esszimmer und Küche verschwindet: Die Kochstationen befinden sich mitten unter den Gästen.
„Es ist keine offene Küche, sondern eine, die Teil des Raumes ist, Teil des Rhythmus“, sagt Ruggieri und fährt fort: „Hier, in diesem Licht, mit Blick auf das Meer, habe ich verstanden, was ich mit dem Essen sagen will. Das Maison Ruggieri ist meine Art, dorthin zurückzukehren, wo alles begann - aber in einer neuen Sprache.“
Neue Umgebung für ein eingespieltes Team
Der größte Teil des Teams folgt Ruggieri aus Paris in dieses neue Abenteuer und ist bestrebt, dieselbe Intensität, dieselben Emotionen zu erzeugen. Küchenchef OhJun Kwon – mit dem Ruggieri schon lange zusammenarbeitet – wird die Küche leiten. Im Speisesaal die gleiche Hingabe: Anmut in der Bewegung, Präzision in der Geste, Liebe zum Detail. Die Weinkarte spiegelt die Küche wider - scharf, durchdacht, unerwartet.
Martino Ruggieri, der für seine avantgardistische, aber dennoch traditionsbewusste Küche bekannt ist, hat sich in Paris im renommierten Alléno Paris, Pavilion Ledoyen, einen Namen gemacht, wo er als Küchenchef an der Seite von Yannick Alléno tätig war. Seine weitere Arbeit im Maison Ruggieri in Paris brachte ihm innerhalb von weniger als zwei Jahren zwei Michelin-Sterne ein und machte ihn zu einer führenden Persönlichkeit in der kulinarischen Welt.
Das Restaurant Casanova
Mit der Eröffnung eines neuen Restaurants Casanova (bereits im März 2025) direkt neben der Grotta Palazzese gibt es noch weitere Neuigkeiten aus Polignano a Mare. Inspiriert vom Geist der venezianischen Paläste will das Casanova die große Tradition der klassischen italienischen und französischen Küche mit einer gewagten, kreativen Wendung wiederbeleben. Küchenchef Michele Panzarini leitet zusammen mit seinem Souschef Gigi Patruno die Küche und bietet ein Menü mit zeitlosen Aromen und überraschenden Innovationen an.
Das Casanova wird das ganze Jahr über täglich zum Mittag- und Abendessen Gäste empfangen. Die Inneneinrichtung kombiniert luxuriöse, edle Materialien, schimmernde Saint-Louis-Glaslüster und raffinierte Ornamente, die eine theatralische Eleganz schaffen, die an große venezianische Residenzen erinnert.
Eine kulinarische Reise durch charakteristische Menüs
Im Casanova werden die Gäste eingeladen, sich auf eine kulinarische Reise durch drei charakteristische Degustationsmenüs zu begeben, von denen jedes die Kreativität und die Handwerkskunst des Küchenteams hervorhebt:INDACO (180 €) - Ein lebhaftes Fest des Meeres und des Landes, das unter anderem Skorpionfischbrühe mit Primitivo-Rotwein, Gänseleberperlen und Rotbarben-Crudo, Seeigel mit Calamarata-Pasta, Pilzen und Salicornia oder das delikate Kalbfleisch in Meerwasser auf der Karte hat. Das Menü schließt mit der süßen Eleganz von Grand Siècle Tagliolino mit kaltem Honig und Grand Marnier Creme.
COBALTO (€195) - Dieses Menü bietet ein tiefes Eintauchen in die Aromen der Küste mit Gerichten wie Risone „Unsere Großeltern“ mit gedünstetem Drachenkopf, Zitrone und Oliven; Auster, Spaghetti und leichte Meeresbrühe und Red Snapper mit Salbeiaromen und grünem Paprika. Das Erlebnis endet mit dem köstlichen Grand Millefeuille.
SMERALDO (€160) - Eine Ode an das apulische Terroir mit Zucchini aus Polignano mit Safran und Pistazien, Wacholdergrün mit orientalischem Udon und einer köstlichen knusprigen Pastete mit Frühlingsblumen, Spargel und Shiso. Zum Dessert können die Gäste die klassische Profiterole à la Glace mit Schokoladensauce genießen.
Für diejenigen, die eine persönlichere Erfahrung bevorzugen, bietet das Casanova auch die Möglichkeit, Gerichte à la carte zu wählen, so dass jeder Gast seine eigene kulinarische Geschichte kreieren kann.
Alle weiteren Informationen unter: www.grottapalazzese.it
