Billy Wagner im Interview: „Wir wollen dieses Sprachrohr nutzen!“ Marko Seifert, www.markoseifert.com
Nobelhart & Schmutzig schafft es unter die Top 100 der Welt

Billy Wagner im Interview: „Wir wollen dieses Sprachrohr nutzen!“

Billy Wagner (36) ist Inhaber und Sommelier des Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Mit Platz 88 auf der Liste der World´s 50 Best Restaurants 2018 hat das bereits mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Kreuzberger Speiselokal nun einen vorläufigen Höhepunkt seines gut dreijährigen Daseins erreicht. Wir haben mit dem Wirt über sein Restaurant und die häufig kritisierte Liste gesprochen.

 

worlds of food: Billy, zunächst einmal herzlichen Glückwunsch! Das “Nobelhart & Schmutzig” ist in diesem Jahr erstmals auf der erweiterten Liste der World´s 50 Best Restaurants (Platz 88) vertreten. Hatten Sie damit gerechnet?

Billy Wagner: Rechnen kann man damit natürlich nicht. Wir haben aber darauf hingearbeitet, das schon.

worlds of food: Wie arbeitet man darauf hin?

Billy Wagner: Naja, man versucht einfach, international im Food-Bereich tätigen Menschen und Gourmets ein stimmiges Konzept zu bieten und einen guten Grund zu geben, unser Restaurant einmal zu besuchen. Das sollte ohnehin im Interesse eines jeden Gastronomen sein, schließlich geht es ja immer darum, viele Gäste anzulocken – bei jenen aus der Branche könnte dann aber auch ein Juror der Liste dabei sein.

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Billy Wagner (re.) und Küchenchef Micha Schäfer bei der Verleihung der World´s 50 Best Restaurants 2018 in Bilbao (©The World´s 50 Best Restaurants)

worlds of food: Was war Ihrer Ansicht nach der entscheidende Faktor, dass Ihr Restaurant nun auf der Liste steht?

Billy Wagner: Ich schätze, weil wir ein solches klares, abgegrenztes Konzept haben. Wir setzen komplett auf Produkte aus dem Umland Berlins und setzen das, zwar sehr bodenständig, aber eben auch sehr gut um. Natürlich kann man bei uns auch mal schlecht essen – genau, wie in jedem anderen Restaurant. Aber ich glaube, dass der Gast doch generell anders bei uns isst, als in jedem anderen Restaurant. Er nimmt andere Eindrücke mit. So wie zum Beispiel im Tantris in München, wo Hans Haas seit Jahrzehnten eine solch klare Linie fährt. Deswegen war auch das Tantris mal auf der Liste, immerhin auf Platz 44, damals.

worlds of food: Hat sich das Ergebnis nun auch schon in der Buchungszahl niedergeschlagen?

Billy Wagner: Wir waren zuvor auch nicht schlecht gebucht, da hatten wir keinen Grund, uns zu beschweren. Aber seitdem die Liste raus ist, sind wir jetzt tatsächlich jeden Tag komplett ausgebucht. Vor allem wird die Gästeschar noch internationaler. Die internationalen Anfragen kommen seitdem nicht mehr nur aus Frankreich, England, den USA, oder Kanada, sondern plötzlich auch aus Taiwan, Hong Kong, Brasilien oder Ägypten.

worlds of food: Es ist folglich sehr erstrebenswert, darauf zu landen. Was denken Sie aber generell über die Liste? Sie ist ja nicht unumstritten und es wird bemängelt, dass die Juroren keinen Nachweis oder eine Rechnung aus einem Restaurant abliefern müssen, für das sie gestimmt haben…

Billy Wagner: Man muss die Liste definitiv zu lesen wissen und ich kann Kritiker da zum Teil auch verstehen. Niemand weiß ganz genau, wer hinter der Jury steckt, wer letztlich seine Stimme für Restaurants abgeben darf. Mir ist zudem bewusst, dass wir weder das beste Restaurant noch das 88.-beste der Welt sind. Das „Noma“, das schon viermal erster war, ist es auch nicht. Dennoch handelt es sich bei den vertretenen Restaurants um solche, die etwas Besonderes anbieten. Die eine Geschichte zu erzählen haben und die man genau deshalb besuchen sollte, wenn man in der Nähe ist. Letztendlich weiß man ja auch beim Guide Michelin oder beim Gault Millau nicht per se, wer die Prüfer sind. Das könnte man auch als undurchsichtig bezeichnen und auch deren Tester könnten von persönlichen Vorlieben oder ähnlichem beeinflusst werden.

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Billy Wagner (Mitte) bei einer Besprechung im Restaurant (©Sara Reuter, www.sarareuter.de)

worlds of food: Es gibt auch Kritik, das mit San Pellegrino ein Nestlé-Unternehmen der Hauptsponsor ist. Der Schweizer Konzern steht häufig wegen seiner Produktionsweise und anderen ethischen Themen am Pranger…

Billy Wagner: Das ist durchaus kritisch zu sehen und grundsätzlich schaue auch ich dann ganz genau hin, wenn so ein Konzern involviert ist. Und ich könnte mich auch kategorisch von solchen Verleihungen lossagen, mich da heraushalten. Dann fehlt mir aber auch die Stimme, die ich dadurch womöglich verliehen bekomme. Wir haben uns im Sinne unserer Region rund um Berlin und ihrer Produzenten dafür entschieden, diese Stimme, dieses Sprachrohr zu nutzen. Schließlich erhalten wir nun auch dank der Liste mehr Aufmerksamkeit und können die Themen und Ideen lauter verbreiten, die wir für wichtig erachten. Manchmal muss man für das größere Ganze auch gewisse Kompromisse eingehen.

worlds of food: Verschiedene Stimmen behaupten zudem, dass man Produkte des Hauptsponsors der Liste in seinem Restaurant anbieten müsse, um überhaupt darauf zu landen…

Billy Wagner: Das ist Quatsch. Wir bieten beispielsweise nur gefiltertes Leistungswasser an und haben auch sonst keine Nestlé-Produkte im Sortiment. Aber was ist eigentlich der Standpunkt hinter all dieser Kritik? Soll die Liste abgeschafft werden? Sollen sich alle Köche dagegen verbünden? Wer würde denn dann zum Beispiel die Möglichkeit bieten, Restaurants in Regionen zu bewerten, die den Guide Michelin oder den Gault Millau partout nicht interessieren. Da gibt es einige weltweit. Die werden auf der Liste und auf ihren regionalen Kontinental-Ausgaben aber berücksichtigt. Wenn man das kategorisch kritisiert, dann muss man letztlich auch Zeitungen und andere Medien anprangern, die Werbung für das Unternehmen XY schalten und gutes Geld daran verdienen. Dazu kommt, dass andere Ranglisten und Preisverleihungen ebenfalls von Unternehmen unterstützt werden, die zu hinterfragen sind. Ich könnte einige aufzählen, bei denen der Aufschrei nicht so groß ist.

worlds of food: Es ist auffällig, dass sich viele der Restaurants unter den World´s 50 Best Restaurants für mehr Nachhaltigkeit und Fairness in der Lebensmittelproduktion einsetzen. Inwieweit ist Ihre Philosophie „Brutal Lokal“ denn von anderen Restaurants auf der Liste inspiriert? Zum Beispiel vom „Noma“, das die Nordic Cuisine so bekannt gemacht hat.

Billy Wagner: Ich glaube generell ist dieser Ansatz nichts Neues: Ein Restaurant im Piemont oder im Baskenland kocht auch regional. Im Rahmen der World´s 50 Best-Verleihung in Bilbao habe ich jetzt zum Beispiel fünfmal diese Hecht-Bäckchen gegessen, die scheinen dort der Renner zu sein. Das einzige was René Redzepi damals neu gemacht hat, ist die konsequente Umsetzung dieser Idee im nordischen Bereich. Genauso haben wir das nun für Berlin und unsere Umgebung gemacht. Wenn wir also an das Baskenland denken, an das Piemont oder eben seit neustem auch an die skandinavischen Länder, dann verbindet man eine spezielle Küche, bestimmte Gerichte mit diesen Regionen. Im Falle von Berlin fehlt aber diese Bekanntheit der Küche, vor allem international. Wir haben uns daran gemacht, nach dieser Identität zu suchen. Daran, herauszufinden, wie die deutsche Tradition schmeckt und wie Berlin heutzutage schmeck. Ist das mit Döner und Curry-Wurst abgedeckt, oder gibt es da noch mehr?

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Das Team des Nobelhart & Schmutzig (Marko Seifert, www.markoseifert.com) 

worlds of food: Wie würden Sie jemandem, der noch nicht bei Ihnen im Nobelhart & Schmutzig zu Gast war, einen Besuch in Ihrem Restaurant beschreiben und was hat es mit dem Namen des Restaurants auf sich?

Billy Wagner: Zunächst einmal sitzt man gewissermaßen direkt bei uns in der Küche an einer Theke und hat dabei die Chance, mit anderen Menschen ins Gespräch zu kommen. Dazu beinhaltet unser Name schon, dass ein Essen bei uns durchaus nobel ist, auch ein bisschen mehr kostet, was der Sache, also dem Niveau unserer Produkte und unserer Küche, geschuldet ist. Wenn man dann einen schönen Abend bei uns erlebt, einige Gläser Wein trinkt, dann kann es durchaus auch hart werden. Und gegen Ende hin, wenn man die Nacht noch mit jemandem fortsetzt, den man im besten Falle bei uns kennengelernt hat, kann es schon mal schmutzig werden.

worlds of food: Wie ist die Aufteilung in Ihrem Restaurant, Sie arbeiten eng mit Ihrem Küchenchef Micha Schäfer zusammen. Stimmen Sie sich mit Ihm ab, was die Auswahl der Gerichte angeht?

Billy Wagner: Nein, das ist komplett sein Metier. Ich bin dazu da, genügend Gäste anzulocken, für die er dann kochen kann. So ist die Aufteilung: Er macht sie satt, ich betrunken (lacht).

Mehr Infos zum Restaurant: www.nobelhartundschmutzig.com

Zur Person: Billy Wagner

billy wagner nobelhart und schmutzig

Billy Wagner (re. im Bild, ©Sophie Köchert, www.sophiekoechert.com) ist vielfach ausgezeichneter Sommelier des Jahres und Wirt im Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Nach Stationen im Nürnberger Essigbrätlein, in Dieter Kaufmanns Zur Traube in Grevenbroich sowie in Claudia Sterns Vintage in Köln und dem Monkey‘s Plaza in Düsseldorf kam er 2008 nach Berlin um die Stelle als Gastgeber und Sommelier im „Rutz“ auszufüllen. Fast sechseinhalb Jahre später hat sich Billy Wagner mit dem Nobelhart & Schmutzig selbstständig gemacht. Am 11. Februar 2015 eröffnete er sein Speiselokal in der Kreuzberger Friedrichstraße und nur neun Monate später verlieh der Guide Michelin dem Restaurant mit Küchenchef Micha Schäfer den ersten Stern, der Gault Millau zeichnete das Lokal mit 16 von 20 Punkten aus. Am 12. Juni 2018 wurde das Speiselokal von über 1.000 Jurymitgliedern in die „The World’s 50 Best Restaurants“ auf Platz 88 von 100 gewählt.


Mit dem Speiselokal Nobelhart & Schmutzig möchte Wagner seinen Gästen die Produktvielfalt vermitteln, die es in der Berlin und Umgebung gibt. Es ist ihm ein Anliegen, die Produzenten in Berlin und im Berliner Umland zu unterstützen und so die Produkte aus ihrer Anonymität zu befreien. „Brutal lokal“ nennt er dieses Konzept.

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Küchenchef Micha Schäfer (©Sara Reuter, www.sarareuter.de)

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Zwei Gerichte aus Micha Schäfers Küche: Broiler und Pilze, Minze, Preulerfond (©Marko Seifert)

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Das Nobelhart & Schmutzig von außen (©Caroline Prange Photographie)