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Tipps für Gastronomen

Restlos genießen in Restaurants und Kantinen

Rund ein Drittel der in Restaurants, in Kantinen und beim Eventcatering produzierten Lebensmittel werden vorzeitig weggeworfen. Von den 70,5 kg Lebensmitteln, die jedes Jahr im Außer-Haus-Bereich pro Person bereitgehalten werden, landen rund 23,6 Kilogramm im Müll. Das sind etwa 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. Die Verschwendung ist nicht nur ein ethisches Problem, sie kostet auch Geld und verschwendet unnötig Ressourcen. Mit der Initiative Zu gut für die Tonne! informiert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, was Gastronomen dagegen tun können.
Der erste Schritt zum Einsparen von Lebensmittelabfällen ist immer die genaue Erfassung der Abfälle. Dabei sollte nicht nur die reine Menge festgehalten werden, sondern auch möglichst genau, welche Lebensmittel an welchem Punkt der Wertschöpfungskette im Abfall landen. Wer weiß, an welcher Stelle das meiste Essen in die Tonne wandert, kann mit gezielten Maßnahmen dagegenwirken. Zudem sensibilisiert die Erfassung der Abfälle auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter: Oft sorgt schon die intensivere Beschäftigung mit den Lebensmittelabfällen für mehr Wertschätzung und damit für weniger Abfall.

Maßnahmen, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, reichen von Einkauf und Lagerung über die Gestaltung der Portionsgrößen bis zum Einpacken der Reste.

Planung, Lieferung und Einkauf

Lebensmittel, die eingekauft werden, aber nicht auf den Tellern der Gäste landen, bilden einen wesentlichen Anteil der Lebensmittelabfälle. Entgegenwirken kann man hier insbesondere mit flexibler Planung und passgenauem Einkauf. Wer möglichst genau berechnet, wie viel er von einem Lebensmittel braucht, kauft nicht zu viel ein. Dabei am besten zu frischen, regionalen Lebensmitteln greifen – sie sind länger haltbar. Gästezahl und Essenswünsche schwanken im Laufe des Jahres, wer diese Schwankungen kennt, kann sein Angebot entsprechend planen und vermeidet Fehlkalkulationen. Zusätzlich lohnt ein Check der Lieferanten: Lassen sich zum Beispiel variable, an den tatsächlichen Bedarf angepasste Abnahmemengen vereinbaren? Sind flexible Lieferzeiten (Just-in-time-Prinzip) möglich?

Lagerung, Küche und Controlling

Falsch gelagerte Lebensmittel verderben schneller. Eine lückenlose Kühlkette sicherzustellen, ist daher besonders wichtig. Wer regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum kontrolliert und ältere Waren zuerst verbraucht (First-in-first-out-Prinzip), vermeidet unnötige Abfälle. Übersichtliche Datumsetiketten erleichtern die Kontrolle.

Um diese Prinzipien einzuhalten, ist eine Sensibilisierung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelverschwendung unerlässlich. So reduziert bereits ein sorgfältiger Umgang mit den Lebensmitteln, etwa beim Salat- oder Gemüseputzen, Abfälle. Gemüse- und Fleischabschnitte lassen sich zudem etwa für die Herstellung von Fonds weiterverwerten.

Speisenangebot

Geht von den Tellern der Gäste regelmäßig zu viel Essen unangetastet zurück, sollten unterschiedliche Portionsgrößen angeboten werden. So können Gäste besser entsprechend ihren individuellen Bedürfnissen bestellen. Dazugehört auch das optionale Anbieten von Beilagen. Gerichte, die kaum nachgefragt werden, sollten von der Karte genommen werden. Auch die beste Planung kann jedoch nicht immer verhindern, dass mehr Speisen vorgehalten als verkauft werden. Hier können innovative Lösungen helfen: Über Apps wie „Too Good To Go“, „ResQ“ oder „MealSaver“ können übrig gebliebene Speisen zum Selbstabholen angeboten werden.

Wenn doch etwas übrig bleibt

Wer seinen Gästen aktiv anbietet Reste mitzunehmen, erhält meist positive Resonanz. Die Aktion „Restlos genießen.“ macht das Mitgeben von Speisen besonders einfach – und trägt das Engagement auch nach außen: Auf www.restlos-geniessen.de können Gastronomen, die sich beteiligen, ihr Restaurant als Teilnehmer der Aktion eintragen und erscheinen so auf einer Überblickskarte.
Die Beste-Reste-Box ist bundesweit in allen Märkten der Metro Cash & Carry Deutschland GmbH, unserem Partner im stationären Handel, in Mengeneinheiten ab 50 Stück erhältlich. Online kann die Box beim Hersteller Bio Futura B.V. bestellt werden.
Größere Mengen an Lebensmitteln können an karitative Einrichtungen gespendet werden.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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