Rosa gebratener Thunfisch mit Maiskuchen und Gambas im Teigmantel Lukas Muller für Tre Torri Verlag
Ein Rezept von Marc Haeberlin

Rosa gebratener Thunfisch mit Maiskuchen und Gambas im Teigmantel

Rosa gebratener Thunfisch mit Maiskuchen und Gambas im Teigmantel - ein Rezept aus dem gerade erschienen Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“. Der französische Spitzenkoch hält seit über 40 Jahren drei Michelin-Sterne, sein Restaurant L’Auberge de l’Ill sogar schon seit 50. Im Buch werden 35 seiner besten Gerichte vorgestellt, eines davon auch hier:

Zutaten (für 8 Personen):

PIQUILLO & SAUCE
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
500 g Piquillo-Paprika
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
1 Spritzer Tabasco
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weißer Pfeffer

Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin anschwitzen. Die Piquillo-Paprika hinzugeben, salzen und pfeffern, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und die Geflügelbrühe hinzugeben. Alles etwa 6 Minuten köcheln lassen, in einen Standmixer geben und glatt pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und abkühlen lassen.

MAISKUCHEN
125 g zimmerwarme Butter + Butter zum Einfetten
90 g Weizenmehl + Mehl zum Bestäuben
90 g Mais aus der Dose
Salz, weißer Pfeffer
3 Eier
90 g gemahlene Mandeln
35 g Maismehl
4 g Backpulver
1 Prise Safran

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (30x40x4 cm) mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Mais abschütten, in ein hohes Gefäß geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Die Eier in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen eines Handrührgeräts alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig in die gefettete Form geben und im Ofen etwa 30 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die trockene Oberfläche abschneiden. Den restlichen Maiskuchen in Streifen schneiden.

FRITTIERTE GAMBAS IM KATAIFI & MANTEL
Currypulver
Sonnenblumenöl
8 küchenfertige Gambas
Weizenmehl zum Panieren
2 Eier
Kataifi-Teig
Pflanzenöl zum Frittieren

Currypulver und Öl verrühren und die Gambas darin etwa 10 Minuten marinieren. Mehl und Eier separat in tiefe Teller oder Schüsseln geben. Den Kataifi-Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in ausreichend breite Stücke schneiden. Die Gambas aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen, erst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann die Gambas durch das Ei ziehen und mit Kataifi-Teig ummanteln, sodass die Garnelen im Teig vollständig eingewickelt sind. Das Öl in einem hohen Topf auf 180 °C erhitzen und die Garnelen darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

ANRICHTEN
8 Thunfischsteaks à 120 g
Paellagewürzmischung
Maiskuchen
Piquillo-Sauce
Fleur de Sel
Zusätzlich: Eingelegte Mini-Paprika (Gouttes de poivrons), gekochte Maiskörner, gekochte Erbsen und Erbsensprossen zum Garnieren

Die Thunfischsteaks in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Paellagewürzmischung würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Die Scheiben in gleich große Stücke schneiden. Den Maiskuchen auf Teller geben und darum herum einige Tropfen Piquillo-Sauce verteilen. Thunfisch und Gambas auf den Maiskuchen anrichten und etwas Fleur de Sel über den Thunfisch streuen. Mit Paprika, Mais, Erbsen und Erbsensprossen dekorieren und servieren.

Marc Haeberlin wünscht Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch „Die Kochlegend Marc Haeberlin“

Steckbrief zum Buch

kochlegende marc haeberlinDie Kochlegende Marc Haeberlin

SZ Gourmet Edition
Hardcover, 240 Seiten
22 x 28 cm
€ 39,90
ISBN 978-3-96033-028-8
Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung Edition präsentiert der Tre Torri Verlag mit der Reihe „Gourmet Edition“ seit Herbst 2015 Standardwerke für die kulinarische Bibliothek. Das Programm bietet Nachschlagewerke, Themenkochbücher und Bücher über die Spitzenköche Europas.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
worlds of food ist eine kulinarische Reise durch das Netz und liefert relevante Informationen zu gesundem Essen und Trinken sowie spannende Interviews mit Spitzenköchen und ihre besten Rezepte. Unter dem Motto „gemeinsam genießen“ bleiben hier keine kulinarischen Wünsche offen. Kochen & Rezepte, Diät & Abnehmen, Gesundes & Bio sowie Gastro & Gourmet sind die Rubriken des Online-Magazins. Ein weites Feld, vor dessen Hintergrund wir uns – ganz im Sinne unseres Zieles, ein informatives und unterhaltsames Ratgebermagazin zu sein – fragen: Was isst Deutschland?