Weinblätter mit japanischem Reis ars vivendi verlag (Bild Tohru Nakamura: Andreas Nestl)
Rezept von zwei Sterne-Koch Tohru Nakamura

Weinblätter mit japanischem Reis

Tohru Nakamura, Küchenchef in Geisels Werneckhof in München, hat sich jüngst seinen zweiten Stern erkocht. Wir präsentieren Ihnen heute eines seiner Rezepte, das im Rahmen des Buchprojektes "Hand in Hand" entstanden ist: Weinblätter mit japanischem Reis.

Zutaten (für 4 Personen)

12 gesalzene Sakurablätter
4 dünne Zedernholzblätter
1 kleine Schalotte
2 Shiitakepilze
Sesamöl
30 g japanischer Rundkornreis
20 ml Sake
10 g dunkle Misopaste
Sojasauce
5 rote Shisoblätter
1 EL blanchierte Edamamekerne
1 cm frischer Ingwer
½ TL gerösteter Sesam
1 EL eingeweichter Algenmix, alternativ gehackte Wakamealgen
1 Bio-Limette
8 Amaebi (süße Garnelen)
Cayennepfeffer
Salz
8 kleine Garnelen
2 EL Holunderblütenöl (Traubenkernöl mit Holunderblüten für 2 Stunden auf 60 °C erwärmen, dann erkalten, 2 Tage ziehen lassen und passieren.)

Zubereitung

Sakura- und Zedernholzblätter wässern. Schalotte schalen, Shiitakepilze  putzen und beides fein würfeln. Zusammen in 10 ml Sesamöl anschwitzen.

Den Reis waschen, kurz abtropfen lassen und hinzufugen. Mit Sake ablöschen. Misopaste und etwas Sojasauce zufügen und mit 150–200 ml Wasser auffüllen. Leicht köcheln, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Etwas auskühlen lassen. Die Shisoblätter fein schneiden, die Edamame hacken, den Ingwer schalen und zerkleinern, dann zusammen mit Sesam und Algen unter den Reis mischen.

Sakura- und Zedernholzblätter mit Küchenpapier abtupfen. Nun die Reismasse in je 3 Sakurablätter einschlagen und die Rollen weiter in das Zedernholz einwickeln. Entweder auf dem Grill oder im Ofen erhitzen. Der Reis muss nur warm werden, da er bereits gegart ist.

Die Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und auspressen. Die Amaebi schälen und mit Holunderblütenöl, Limettensaft und -abrieb, Cayennepfeffer und Salz marinieren.

Zum Anrichten die Zedernholzblätter öffnen und die Sakurarollen halbieren. Die Garnelen in etwas Sesamöl knusprig frittieren und mit Edamamepuree auf dem Holz fixieren. Die Amaebi über die Rollen legen und mit der restlichen Holundervinaigrette beträufeln.

Mit Kräutern und Bluten garnieren, zum Schluss mit Kinako bestäuben.

Zum Servieren:
Edamamepüree (Schalotten anschwitzen, blanchierte Edamame zugeben und mit etwas Sahne sowie Gemusebrühe kochen, dann alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen.)
Blüten und Kräuter, z. B. Giersch, Begonie, Stiefmutterchen,
Holunder und Chili
1 TL Kinako (geröstetes Sojabohnenpulver)

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Hand in Hand“, das sich für Flüchtlingsprojekte einsetzt. Hier stellen wir Ihnen das Buch vor.

Tohru Nakamura und Geisels Werneckhof wurden erst kürzlich vom Guide Michelin mit dem zweiten Stern ausgezeichnet.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team