Rostbraten vom Rind mit Sellerie-Risoni, Pfifferlingen und wilden Kräutern Derk Hoberg
Viki Geunes Gericht für die Heidelberger Hütte

Rostbraten vom Rind mit Sellerie-Risoni, Pfifferlingen und wilden Kräutern

Viki Geunes Beitrag zum Kulinarischen Jakobsweg 2016: Rostbraten vom Rind mit Sellerie-Risoni, Pfifferlingen und wilden Kräutern. Der belgische Autodidakt wurde in seinem Restaurant 't ZILTE in Antwerpen inzwischen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet.

Zutaten (für 4 Personen)

600 g Rostbraten
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
200 g Stangensellerie
150 g Risoni
¼ L Hühnerfond
¼ l Obers
100 g geriebener Parmesan
2 Stk. Schalotten
1 Stk. Knoblauch
4 c. Weißwein
Olivenöl, Petersilie, Kerbel
100 g Wildkräuter
Essig und Olivenöl zum Marinieren
Bratensaft und Rahmsauce

Zubereitung

Das Fleisch in Stücke zu ca. 150 g schneiden, dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne links und rechts anbraten.

Für das Sellerie-Risoni

Die Schalotten fein hacken und mit dem Olivenöl anglacieren, dann mit dem Weißwein ablöschen und mit Hühnerfond aufgießen. Die würfelig geschnittenen Sellerie dazugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Risoni und der Sellerie nur mehr einen leichten Biss haben. Dann das Risoni beiseite stellen.

Kurz vor dem Anrichten die Pilze dazugeben, das Risoni nochmals durchkochen, mit geriebenem Parmesan abschmecken und mit gehackten Wildkräutern vollenden.

Für die eingelegten Pfifferlinge den Hühnerfond mit etwas Trüffeljus, Sojasauce und Balsamicoessig und etwas Zucker erwärmen, dann die geputzten Pfifferlinge mit dieser Sauce übergießen. Das Ganze in ein Glas füllen, gut verschließen und bei 80°C im Wasserbad am Herd oder im Ofen ca. 20 Minuten erwärmen.

Nach dem Öffnen die eingelegten Pilze immer kühl lagern.

Das gebratene Fleisch am Teller anrichten, das Sellerierisoni darauf geben und mit marinierten Kräutern und eingelegten Pfifferlingen garnieren, zum Schluss noch etwas Bratensaft und Rahmsauce nappieren.

Guten Appetit!

Über Viki Geunes

Viki Geunes (1972) ist der köstliche Beweis, dass ein Naturtalent auch ohne Catering-Ausbildung oder prestigeträchtige Arbeitsstages an die absolute Spitze der kulinarischen Welt gelangen kann. Nach dem Studium der Industriewissenschaften ging er in der Gastronomie als echter Autodidakt konsequent seinen Weg. Durch Selbststudium und mit eiserner Disziplin bildete sich Viki Geunes selbst zum Küchenchef aus. Mit der Eröffnung seines Restaurants ‘t Zilte im Zentrum von Mols setzt er 1996 seine Vorbereitungen in die Tat um. Von Anfang an ist Ehefrau Viviane Plaquet an seiner Seite. Sie begleitet dieses Abenteuer, begrüßt die Gäste und ist von der gleichen beruflichen Hingabe beseelt. Vike Geunes entscheidet sich zunächst für ein einfaches und geschmackvolles Gastronomieangebot. Aber schon bald entwickelt dieser außergewöhnliche Gourmet ein intensives und umfassendes Interesse an innovativen Küchentechniken, die, unter anderem, auch in Spanien Aufmerksamkeit erregen.

Im Jahr 2000 legt der engagierte Küchenchef noch einen Gang zu und seine moderne, geschmacksintensive und auch spielerische Signatur beginnt, Form anzunehmen. Aufgrund seiner Kreativität, der sehr persönlichen Küche und des mehr als nur durchschnittlichen Gefühls für Geschmack, Temperatur und Texturkontraste wird Viki Geunes 2004 mit seinem ersten Michelin Stern ausgezeichnet. Der rote Führer ist nur der Anfang einer ganzen Reihe von Auszeichnungen, die Viki Geunes kontinuierlich und in rascher Folge entgegennehmen kann. 2005 wird er vom Gault Millau als bester junger Spitzenkoch des Landes gepriesen. Zwei Jahre später zeichnet ihn diese anerkannte gastronomische Publikation mit der Trophäe für die beste Dessertkarte aus. 2008 folgt der zweite Michelin Stern und im darauffolgenden Jahr ernennt Gault Millau ihn zum besten Koch des Jahres. 2009 veröffentlicht Viki Geunes ein Buch in der Lannoo-Serie „Just Cooking“, das kurz nach seiner Erscheinung als bestes Buch eines Chefkochs ausgezeichnet wird.

Im Mai 2011 verlegen Viki Geunes und seine Frau Viviane Plaquet ihr Restaurant nach Antwerpen. Die neunte Etage des neu eröffneten „Museum aan de Stroom“ (Museum am Fluss), besser bekannt als MAS, wird ihr neues berufliches Zuhause. Die Gäste können dort die ausgezeichnete Küche Viki Geunes in einer künstlerischen und ruhigen Umgebung genießen und sich dabei an der überwältigenden Aussicht auf Antwerpen, die Schelde und die alten und neuen Hafenanlagen erfreuen. Im Jahr 2012 veröffentlicht er sein Buch „MAS is more“.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team